Комплексное задание № 13

ФИО студента__________________________________________ группа________

1.Для бара первого класса предложите ассортимент сложных холодных блюд из яиц, сыра. Укажите их классификацию и дайте им характеристику.

2.Подобрать необходимое оборудование, инвентарь, посуду для организации рабочего места повара для приготовления сложных холодных блюд из яиц. Дать характеристику правилам эксплуатации технологического оборудования, использованного при приготовлении сложных холодных блюд из яиц, сыра.

Наименование производственного процесса	Оборудование	Посуда	Инвентарь, инструменты

3.Производственная ситуация: с горячего цеха получили 90 шт. вареных вкрутую яиц. Сколько порций яиц, фаршированных сельдью и луком можно приготовить, если выход 1 порции 150г?

Приготовить сложное холодное блюдо из яиц, подобрать гарнир, соус, элементы оформления, посуду, провести бракераж, назвать органолептические показатели. Сделать сравнительный анализ органолептических показателей, указать сроки хранения и реализации.

Дать характеристику санитарным правилам к подготовке сырья и приготовлению блюд.

4.Разработать расчетное меню для бара первого класса на 125 человек с включением холодных блюдо из яиц, сыра.

№ рец.	Наименование блюд	Выход, г	Количество блюд









Итого

5.Произвести расчет холодильного оборудования для холодного цеха по расчетному меню.

6.Соствавить ТТК на сложное холодное блюдо из яиц или сыра.

Оценка «___________» Преподаватель _________________/ _____________/

Согласовано и утверждено заведующий кафедрой ___________________ Веденеева Л.В.

ГБПОУ «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли»

Кафедра профессионального цикла

ПМ 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»

по специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»

Комплексное задание № 14

ФИО студента__________________________________________ группа________

1.Для кафе со специализацией на русскую кухню предложить ассортимент сложных холодных блюд из грибов, овощей. Укажите их классификацию и дайте им характеристику.

2.Подобрать необходимое оборудование, инвентарь, посуду для организации рабочего места повара для приготовления сложных холодных блюд из грибов и овощей. Дать характеристику правилам эксплуатации технологического оборудования, использованного при приготовлении сложных холодных блюд из грибов и овощей.

Наименование производственного процесса	Оборудование	Посуда	Инвентарь, инструменты

3.Производственная ситуация: с горячего цеха получили 2 кг отварных сушеных грибов и со склада 8кг грибов соленых. Сколько порций икры грибной можно приготовить, если выход 1 порции 100г?

Приготовить сложное холодное блюдо из грибов, подобрать заправку, элементы оформления, посуду, провести бракераж, назвать органолептические показатели. Сделать сравнительный анализ органолептических показателей, указать сроки хранения и реализации.

Дать характеристику санитарным правилам к подготовке сырья и приготовлению блюд.

4.Разработать расчетное меню для кафе со специализацией на русскую кухню на 75 человек с включением сложных холодных блюд из грибов и овощей.

№ рец.	Наименование блюд	Выход, г	Количество блюд








Итого

5.Произвести расчет вспомогательного оборудования для холодного цеха, если в цеху работает 3 человека.

6.Соствавить ТТК на сложное холодное блюдо из грибов.