5.Требование к оформлению, реализации и хранению

5.1.Блюдо_____________________________________________________________________

(название блюда)

_________________________________________________________подается_____________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5.2. Температура подачи блюда, не более _________ºС

5.3. Хранится блюд___________________________________, не более _______ час(суток).

Полуфабрикаты к данному блюду хранят в соответствии с требованиями

Сан ПиН 2.3.2.1324-03 при соблюдении условий хранения.

6.Показатели качества и безопасности

6.1.Органолептические показатели качества блюда:

Внешний вид:_________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вкус:________________________________________________________________________

Запах:________________________________________________________________________

Цвет: ________________________________________________________________________

Консистенция: _______________________________________________________________

________________________________________________________________________________

6.2.Микробиологические показатели: должны соответствовать требованиям

СанПин 2.3.2.1078-01 п.1.9.15.____________________

(указать конкретный пункт СанПиНа).

7. Пищевая и энергетическая ценность_____________________________________________ в 100 г блюда ( или на выход блюда, изделия)

Белки - г; Жиры - г; Углеводы – г;

Энергетическая ценность - ккал(кдж).

Ответственный за оформление ТТК:______________________________________________

(указывается должность, подпись полностью фамилия, ИО)

ТТК составлена в соответствии с ГОСТ Р53105-2008_______(подпись) ФИО /_____________/

Приложение 4

Расчет энергетической ценности фирменного блюда

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		Белки		Жиры		Углеводы
		%	г	%	г	%	г
Итого в изделии
Итого в соусе
Итого в гарнире
Всего в блюде на выход блюда (закуски)
Всего в блюде на выход 100г

Наименование сырья	Содержание основных пищевых веществ
Сохранность после тепловой обработке* %	Белки	Жиры	Углеводы
	94	88	91
В готовом блюде на выход блюда (закуски)
В готовом блюде на выход 100 г блюда (закуски)

ЭЦ.=4(Б+У)+9Ж

Приложение 5

Утверждаю:

Директор ПОП_________

______________/_______/

«____»____________2015г

Дата проведения _________________________________________________________________

Место проведения ________________________________________________________________

Комиссия в составе: 1__________________________________________________________________________________2._________________________________________________________________________________

3._________________________________________________________________________________

(указывается должность ФИО полностью членов комиссии)

Акт контрольной проработки блюда (изделия)

Наименования блюда, изделия_____________________________________________________

________________________________________________________________________________

Наименование сырья, п/ф	Масса сырья Б, г	% отходов при холодной обработке	Масса сырья Н, г	Выход полуфабриката, г	% потерь при тепловой обработке	Выход готового блюда

Технология приготовления

Заключение комиссии:

- полученные потери при тепловой обработки продуктов при приготовлении новой (фирменной) кулинарной продукции ___________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________

(Наименование кулинарной продукции)

принять за нормативные данные, используемые при технологических расчетах.

- отработанную рецептуру и технологию приготовления новой (фирменной) кулинарной продукции____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

(Наименование кулинарной продукции)

принять за основу при составлении технологической документации

Подписи членов комиссии

Приложение 6