Комплексное задание № 11

ФИО студента__________________________________________ группа________

1.Для ресторана высшего класса предложите ассортимент сложных салатов из мяса, мясопродуктов. Укажите их классификацию и дайте им характеристику.

2.Подобрать необходимое оборудование, инвентарь, посуду для организации рабочего места повара для приготовления сложных салатов из мяса, мясопродуктов. Дать характеристику правилам эксплуатации технологического оборудования, использованного при приготовлении сложных салатов.

Наименование производственного процесса	Оборудование	Посуда	Инвентарь, инструменты

3.Производственная ситуация: с горячего цеха получили 13 кг жареной говядины. Сколько порций салата «Новый» можно приготовить, если выход 1 порции 160г?

Приготовить сложный салат из мяса, мясопродуктов, подобрать соус, элементы оформления, посуду, провести бракераж, назвать органолептические показатели. Сделать сравнительный анализ органолептических показателей, указать сроки хранения и реализации.

Дать характеристику санитарным правилам к подготовке сырья и приготовлению блюд.

4.Разработать расчетное меню для ресторана высшего класса на 175 человек с включением салатов из мяса, мясопродуктов.

№ рец.	Наименование блюд	Выход, г	Количество блюд








Итого

5.Произвести расчет холодильного оборудования для холодного цеха по расчетному меню.

6.Соствавить ТТК на сложный салат из мяса, мясопродуктов.

Оценка «___________» Преподаватель _________________/ _____________/

Согласовано и утверждено заведующий кафедрой ___________________ Веденеева Л.В.

ГБПОУ «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли»

Кафедра профессионального цикла

ПМ 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»

по специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»

Комплексное задание № 12

ФИО студента__________________________________________ группа________

1.Для бара высшего класса предложите ассортимент сложных салатов - коктейлей. Укажите их классификацию и дайте им характеристику.

2.Подобрать необходимое оборудование, инвентарь, посуду для организации рабочего места повара для приготовления сложных салатов - коктейлей. Дать характеристику правилам эксплуатации технологического оборудования, использованного при приготовлении сложных салатов.

Наименование производственного процесса	Оборудование	Посуда	Инвентарь, инструменты

3.Производственная ситуация: со склада получили 27 кг сыра. Сколько порций салата - коктейля по - щвейцарски можно приготовить, если выход 1 порции 180г?

Приготовить сложный салат - коктейль, подобрать элементы оформления, посуду, провести бракераж, назвать органолептические показатели. Сделать сравнительный анализ органолептических показателей, указать сроки хранения и реализации.

Дать характеристику санитарным правилам к подготовке сырья и приготовлению блюд.

4.Разработать расчетное меню для бара высшего класса на 75 человек с включением салатов – коктейлей.

№ рец.	Наименование блюд	Выход, г	Количество блюд










Итого