Комплексное задание № 9

ФИО студента__________________________________________ группа________

1.Для ресторана высшего класса предложите ассортимент сложных салатов из птицы, дичи. Укажите их классификацию и дайте им характеристику.

2.Подобрать необходимое оборудование, инвентарь, посуду для организации рабочего места повара для приготовления сложных салатов из птицы, дичи. Дать характеристику правилам эксплуатации технологического оборудования, использованного при приготовлении сложных салатов.

Наименование производственного процесса	Оборудование	Посуда	Инвентарь, инструменты

3.Производственная ситуация: с горячего цеха получили 15 кг отварной индейки. Сколько порций салата с индейкой можно приготовить, если выход 1 порции 150г?

Приготовить сложный салат из птицы, дичи, подобрать соус, элементы оформления, посуду, провести бракераж, назвать органолептические показатели. Сделать сравнительный анализ органолептических показателей, указать сроки хранения и реализации.

Дать характеристику санитарным правилам к подготовке сырья и приготовлению блюд.

4.Разработать расчетное меню для ресторана высшего класса на 200 человек с включением салатов из птицы, дичи.

№ рец.	Наименование блюд	Выход, г	Количество блюд








Итого

5.Произвести расчет производственных столов для холодного цеха, если в цеху работает 3 человека.

6.Соствавить ТТК на сложный салат из птицы, дичи.

Оценка «___________» Преподаватель _________________/ _____________/

Согласовано и утверждено заведующий кафедрой ___________________ Веденеева Л.В.

ГБПОУ «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли»

Кафедра профессионального цикла

ПМ 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»

по специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»

Комплексное задание № 10

ФИО студента__________________________________________ группа________

1.Для магазина кулинарии при крупном супермаркете предложите ассортимент сложных салатов из рыбы, морепродуктов. Укажите их классификацию и дайте им характеристику.

2.Подобрать необходимое оборудование, инвентарь, посуду для организации рабочего места повара для приготовления сложных салатов из рыбы, морепродуктов. Дать характеристику правилам эксплуатации технологического оборудования, использованного при приготовлении сложных салатов.

Наименование производственного процесса	Оборудование	Посуда	Инвентарь, инструменты

3.Производственная ситуация: с горячего цеха получили 25 кг припущенной ледяной рыбы. Сколько порций салата рыбного можно приготовить, если выход 1 порции 150г?

Приготовить сложный салат из рыбы, морепродуктов, подобрать соус, элементы оформления, посуду, провести бракераж, назвать органолептические показатели. Сделать сравнительный анализ органолептических показателей, указать сроки хранения и реализации.

Дать характеристику санитарным правилам к подготовке сырья и приготовлению блюд.

4.Разработать расчетное меню для специализированного холодного цеха при магазине кулинарии на 450 человек с включением салатов из рыбы, морепродуктов.

№ рец.	Наименование блюд	Выход, г	Количество блюд









Итого

5.Произвести расчет численности производственных работников для холодного цеха по расчетному меню.

6.Соствавить ТТК на сложный салат из рыбы, морепродуктов.