2

ГБПОУ «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли»

СОГЛАСОВАНО С РАБОТОДАТЕЛЕМ Заведующий производством ООО «Авакян», г. Волгоград ______________________ Пономарева Л.И. МП

УТВЕРЖДАЮ Директор гБПоу «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли» ____________________чАЙКОВСКИй в.а. «_________»_______________________ 2016

Контрольно – оценочные материалы по профессиональному модулю пм. 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»

по специальности 19.02.10.«Технология продукции общественного питания»

Волгоград 2016

Рассмотрено Кафедрой Профессионального цикла Протокол №______ от __________________2016 г Заведующая кафедрой ___________________________ Л.В. Веденеева

Одобрено Заместитель директора по УР ________________ А.М. Тазов Заместитель директора по производственному обучению ________________ Н. В. Николаева «____» __________ 2016 г.

Составитель:

Преподаватель

ГБПОУ «Волгоградского колледжа ресторанного сервиса и торговли»:

_________________________ Чубарева Т.Ф.

Назначение

Контрольно-оценочные материалы (КОМ) предназначены для контроля и оценки результатов освоения профессиональных компетенций ПМ. 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции» по специальности СПО 19.02.10.«Технология продукции общественного питания».

Оценка профессиональных компетенций по данному модулю проводится в форме экзамена.

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ КОМПИТЕНЦИИ:

ПК 1 Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок

ПК 2 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной ( домашней) птицы

ПК 3 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов

ОБЩИЕ КОМПИТЕНЦИИ:

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

ОК 4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

ОК 7 Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий

ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

ОК 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

Условия оценки модуля

Квалификационный экзамен проводится в течение 1 дня, а именно 6 академических часов одновременно для учебной группы из 8-13 обучающихся, путем выполнения заданий в производственных цехах предприятия питания (базе практике) путем демонстрации рабочего места, выполнения практического задания для подтверждения освоения ПК1, ПК2, ПК3 и ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7, ОК 8, ОК 9.

Практические задания составлены в соответствии с требованиями ФГОС СПО по специальности 19.02.10.«Технология продукции общественного питания».

Тематика вопросов доводится до студентов заранее.

Задания выдаются в день сдачи квалификационного экзамена. Выполненное задание представляется наглядно и оценивается квалификационной комиссией, возглавляемой работодателем.

Для успешного проведения экзамена разрабатывается памятка для студентов и оценочные ведомости для экспертной комиссии.

К экзамену допускаются студенты, успешно освоившие МДК 02 01 с выполнением лабораторно-практических заданий по рабочей тетради, самостоятельных работ по ПМ02, отработкой производственной практики и сдавшие отчет по ней.

Для выполнения задания по экзамену предоставляются:

1. Варианты заданий по оцениванию результатов освоения модуля;

2. Нормативно - технологическая документация предприятия:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. М: Хлебпродинформ, 2006, 2007г.Сборник технологических нормативов.

- Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочные таблицы под редакцией М.М. Скурихина Т.Ц.-М.

3. Сырье, инвентарь, оборудование.

4. Образцы технологической документации.

Задания:

Приготовить сложную холодную кулинарную продукцию по меню предприятия. Произвести органолептическую оценку готовых блюд. Дать характеристику приемам безопасной эксплуатации оборудования, используемого при приготовлении сложной холодной кулинарной продукции и провести расчет, подбор оборудования, инвентаря для холодного цеха. Составить производственную программу холодного цеха.

Для выполнения задания необходимо:

- выполнить практическую часть:

1.С помощью Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий разработать технико-технологическую карту, произвести расчет пищевой и энергетической ценности;

2.Рассчитать оборудование, площадь цеха, численность работников для холодного цеха;

3.Приготовить сложную холодную кулинарную продукцию по меню предприятия и провести дегустацию с определением органолептических показателей.

4.Составить производственную программу холодного цеха

-ответить на теоретическую часть:

1.Перечислить ассортимент холодных блюд, закусок по теме задания

2.Перечислить оборудование, инвентарь необходимое для приготовления холодного блюда, закуски по заданию, дать им краткую характеристику;

4.Дать характеристику требованиям техники безопасности при эксплуатации оборудования, необходимого для приготовления блюда;

5.Объяснить какие санитарно-гигиенические требования предъявляются к приготовлению и хранению, реализации сложной холодной кулинарной продукции по заданию.