12. Особенности приготовления блюд из птицы и дичи.

Блюда из птицы и дичи питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в говядине.

Для 2-х блюд отваривают чаще всего кур и цыплят, реже — гусей, уток, а для холодных блюд варят также и дичь. Их кладут в горячую воду (2,5 л воды на 1 кг продукта), быстро нагревают до кипения, удаляют пену, добавляют коренья, реп­чатый лук, соль и варят при 85-90°С до готовности. Определя­ют готовность проколом поварской иглой. Время варки цыплят 20-30 мин, молодых кур — 50-60 мин, старых — 3-4 ч, гусей и индеек — 1-2 ч, дичи — 20-40 мин. Готовую птицу вынимают из бульона и охлаждают. По мере спроса их наруба­ют на порции и прогревают в бульоне. Отпускают птицу по 2 куска (филе и окорочек) на порцию.

Блюда из жареной птицы и дичи. Птицу и дичь жарят целыми тушками и порционными кусками. Из жидкости, оставшейся на противне, приготовля­ют мясной сок, кот. поливают птицу при отпуске. Подготовленные тушки натирают солью с поверхности и изнутри, кладут спинкой вниз на разогретый с жиром (150— 160°С) противень и обжаривают на плите до образования рав­номерной румяной корочки по всей поверх-ти тушки. Обжа­ренные тушки ставят в жарочный шкаф (темпер.не б.200°С) на 15—20 мин для доведения до готовности .

Цыплята табака. У обраб-го цыпленка разру­бают грудку вдоль, распластывают, придавая плоскую форму; если используют половинку, то разрубают вдоль пополам. Затем посыпают солью, смазывают сметаной, можно предварительно натереть чесноком. Подготовлен­ного цыпленка кладут на сковороду, разогретую с мас­лом, и жарят с двух сторон под прессом. Вареные и жареные целые тушки птицы хранят го­рячими не более 1 ч.

Порционные куски отварной птицы состоят из части тушки и части окорочка. Цвет — от серо-белого до свет­ло-кремового. Консистенция — мягкая, сочная. Вкус — в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим дан­ному виду птицы.

Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек — белый, окорочков — серый или светло-коричневый, гуся и утки — светло- или темно-ко­ричневый. Консистенция — мягкая, сочная. Кожа — чис­тая, без остатков пера и кровоподтеков. Котлеты из филе кур панированные имеют золотис­тый цвет. Вкус — нежный, сочный. Консистенция — мяг­кая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна от­ставать. Котлеты рубленые из кур имеют на пов-ти свет­ло-золотистую корочку. Цвет на разрезе — от светло­серого до кремово-серого. Консистенция — пышная, соч­ная, рыхлая. Не допускаются покраснение мяса и при­вкус хлеба.

13. Классификация мяса по видам сырья.

По виду убойных животных разделяют говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных (лося, косули, медведя) и др.

Говядина. По возрасту мясо крупного рогат. скота делят на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок старше трех лет, быков), говядину от коров-первотелок, говядину от молодняка (быков, телок), телятину (от 14 дней до 3 мес.).

Баранина (мясо овец). Мясо молодых жив. светло-красн. цвета, консистенция нежная, мраморность отсутств. Мясо старых жив. кирпично-красн. цвета, грубое, со специфич. Козлятина (мясо коз). Цвет мяса молодых жив. светло-красн., старых – темно-красн. В сыром и вар. виде козлятина имеет специфич. запах.

Свинина. Свинину по возрасту делят на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников. Свинину получают от жив. убойной массой более 34 кг. Окраска ее от светло-роз. до красной, мышцы нежные, с мраморностью.

Оленина. Мясо оленей подразд. на мясо взрослых жив.– старше 2-х лет, мясо молодняка – от 5 мес. до 2-х лет и мясо оленят – от 14 дней до 5 мес.

Конина. Мясо лошадей по возрасту жив. делят на конину от лошадей в возрасте от 3-х лет, молодняка в возрасте от 1г. до 3-х лет и мясо жеребят до 1г.

Мясо кроликов. Мясо кроликов имеет бледно-розов. цвет с крас­н. оттенком. Мышцы плотные, упругие.

Мясо дик. жив. В пищу чаще употр. мясо лося, кабана, зайца и др. Цвет мяса жив. от красного до темно-красн., запах, присущий данному виду жив.