5. Классификация и х-ра молока от удойного животного.

Молоко – незаменимый продукт питания. Кроме коровьего молока используют в пищу молоко др. животных: козы, овцы, кобылицы, буйволицы, верблюдицы, ослицы, самок оленя.

Молоко козы белого цвета, близкое по своему составу и питател-ти к коровьему, но превосходит его по биологич. ценности. Белки козьего молока при створаживании дают в желудке мелкие нежные хлопья, жировые шарики в 2 раза меньше коровьего, что способствует более быстрому усвоению орг-ом жира. Особ-ти строения белков, жиров и их легкая усвояемость благоприятствуют быстрому перевариванию козьего молока в желудке ребенка. В нем в неск.раз меньше углеводов (лактозы), поэтому его полезно давать детям при расстройствах желудочно-кишечного тракта.

Молоко овцы белого цвета, с сероватым оттенком, содержит в 1,5 раза больше белков, жиров и витаминов, чем коровье. Следовательно, в питании его св-ва выше. Молоко овцы употребляют в свежем виде и используют для приготовления брынзы (сыра).

Молоко кобылицы – белая с голубоватым оттенком, сладкая, немного терпкая на вкус жидкость, по сравнению с коровьим молоком хар-ся более низким содержанием жира (в 3 раза), белка (в 2 раза) и более высоким содержанием лактозы (в 1,5 раза). По своему составу оно приближается к женскому молоку. Из него приготавливают ценный пищевой продукт – кумыс.

Молоко буйволицы по питательным св-ам превосходит коровье, т.к. содержит в 2 раза больше жира и белка. Оно значительно богаче минер.в-ми, особенно фосфором.

Молоко верблюдицы – белая, с желтоватым оттенком, сладкая на вкус жидкость. По своему составу и питательной ценности это молоко приближается к коровьему, но в нём неск. больше жира, белка, фосфора, витамина С. В пищу употребляют в свежем виде и приготавливают из него чал, шубат.

Молоко ослицы содержит жира в 2 раза меньше, чем коровье и женское. По кач-му составу белков, углеводов и минер. веществам мало отличается от женского молока, поэтому его используют при вскармливании детей.

Молоко самки оленя отличается высоким содержанием жира (от 15–25%), белка (10%), минер.в-в (10%).Его употребляют в пищу в свежем виде, а также используют для приготовления масла, сыра, творога.

В завис-ти от массовой доли жира (в %) молоко подразделя­ют на обезжиренное; нежирное; маложирное; классическое; жирное; высокожирное. По техн-ии изготов-ия, виду вносимых добавок и назна­чению молоко делят на: Пастеризованное молоко в завис-и от содержания жира (в %) выпускают в след. ассорт-те: нежирное; белковое; витаминизированное (с витамином С) — нежирное. Молоко с наполнителями производят с добавл. сахара, ка­као или кофе. Стерилизованное молоко выраб-т жирностью 2,5 и 3,5%. Молоко для детей раннего возраста — витаминизированное, стерилизованные смеси Малютка, стерилизованные молочно-овощные смеси и др. Эти виды молока по составу и св-м приближены к женскому молоку.

Сливки. Это наиб. жирная часть молока, получают ее путем сепарирования. Выпускают сливки пастеризованные и стерилизо­ванные. В зависимости от массовой доли жира (в %) сливки подразделя­ют на нежирные; маложирные; классичес­кие; жирные; высо­кожирные.