1. Классификация молока и молочных продуктов, выпущенных на предприятии.

Молоко — натуральный, высокопитат. продукт, включ. все вещ-ва, необход. для поддержания жизни и развития организма в течение длительного времени. Классиф.молочных продуктов. Группа "молочные товары" сформирована по сырьевому признаку, так как основным сырьем для товаров, относящихся к этой группе, служит молоко. Молочные товары подразделяют на след. подгруппы: питьевое молоко и сливки; кисломолочные продукты; масло коровье (сливочное и топленое); сыры (сычужные и кисломолочные); молочные консервы (сгущенные) и сухие молочные продукты; мороженое. Все виды молока различаются по пищевым добавкам и наполнителям, а также по способу тепловой обраб. Молочный продукт — пищевой продукт, кот. произведен из молока и (или) его составных частей без использ. немолочных жира и белка и в составе кот. могут содержаться функционально необход. для переработки молока компоненты.

В завис-ти от степени и типа обработки различают виды молока и молочных продуктов: сырое молоко — молоко, не подвергавшееся термической обраб.при температуре более чем 40 °С или обработке, в рез-те кот. изменяются его составные части; питьевое молоко — молоко с массовой долей жира не более 9 %, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термич.обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей; цельное молоко — молоко, составные части кот. не подвергались воздействию посредством их регулирования; нормализованное молоко; восстановленное молоко — молочный напиток, изготовленный путем добавления питьевой воды в концентрированный, сгущенный или сухой продукт переработки молока.

Классиф-ия молока по виду термической обраб. предусматривает след. деление: топленое молоко — молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99 °С с выдержкой не менее 3 ч до достижения специфических органолептических свойств; пастеризованное, стерилизованное молоко — молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасности; термизированное молоко — молоко, прошедшее оздоровление при температуре 60-68 °С с выдержкой до 30 с. Такую обработку проводят либо в начале, либо в конце технологического процесса производства молочной продукции.

В зависимости от массовой доли жира, содержащегося в молоке, оно подразделяется на обезжиренное, нежирное, маложирное, классическое и высокожирное.

2. Характеристика полуфабрикатов из рыбы.

Рыбный полуфабрикат - это рыба или части ее, приготовленные для кулинарной обработки.

По видам промышл. обраб. различают рыбу неразделанную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, спец. разделки (замороженная, незамороженная), порционные куски, филе без костей с кожей или без кожи, рыбный фарш, а также соленую рыбу. В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба), порционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд).

Среди самых известных и широко распространенных можно выделить следующие виды рыбных полуфабрикатов:

- рыбное филе - половину разрезанной продольно обезглавленной потрошеной рыбы, с удаленными позвоночником, плавниками, черной пленкой. По способам разделки выпускают филе без кожи, филе с кожей без чешуи и филе с кожей и чешуей (из трески). В реализацию филе поступает в мороженом виде: блоками, поштучно, а также в пачках, пакетах. Температура в толще филе или блока филе при выгрузке из морозильных установок должна быть не выше минус 18°С.

- рыбный фарш - это измельченное мясо рыбы, которое уже подвергалось предварительной кулинарной обработке;

- формовой рыбный полуфабрикат - это продукт, который изготавливают из рыбного филе, а также фарша (рыбные палочки, котлеты, зразы, биточки и т.д.);

- рыба спецразделки - это изделие представляет собой предварительно очищенную и распотрошенную тушку рыбы, которая продается в качестве рыбного полуфабриката в специальных контейнерах;

- стейки - это рыбное филе шириной не более 3 см;

- порционные рыбные полуфабрикаты поступают в продажу в виде тушек или рыбных кусков не превышающих по весу 500 грамм.

Кроме того к рыбным полуфабрикатам относятся: суповые наборы, рыбные пельмени или шашлыки, а также замороженное филе океанических рыб и целые необработанные тушки рыбы.