3.Характеристика составных частей молока. Их назначение при производстве молочных продуктов.

Составные части молока делятся на 3 подгруппы:

1. Главные (истинные): вода, белок, жиры углеводы.

2. Второстепенные (неистинные)-витамины, соли, минералы, ферменты, стерины, газы.

3. Посторонние вещества: ингибирующие вещества, пестициды, антибиотики.

Молоко лактат – это биол-й продукт секреторной деят-ти молоч железы млекопит-х, который обеспечивает всеми необх питат вещ-ми и нормальное развитие новорожденных. Кал-ть мол среднего хим-го состава равна 2720x10³ Дж/кг (650ккал). Молоко состоит из воды ≈ 88%, белков 3,2%, жиров 3,6%, лактозы 4,6%, сухого остатка 12%, минер-х в-в 0,7%, витаминов, ферментов, гормонов. Составные части молока усваиваются на 95-98%, и подразд-ся на истинные, кот образ-ся в пр-се нормального обмена при секреции молока, и неистинные – т.е. посторонние. Истинные делят на главные (вода, жир, белок, молочный сахар) и второстепенные (лимонная к-та, соли в форме катионов и анионов, фосфатиды, стерины, ферменты, витамины, газы). К неистинным относятся посторонние в-ва: антибиотики, пестициды, детергенты, и др. Вода – явл-ся составной, обязат-й частью мол, т к занимает 86-89%. Различают свободную, связанную, кристаллиз-ю и воду набухания. Свободной воды сод-ся 95-97%. Она явл-ся раст-лем орган-х и неорг-х соед-й мол (лактоза мин-х элементов, кислот, аромат-х в-в). Свободная вода участвует во всех биох-х пр-х, протекающих при выработке мол-х прод-в. Эту воду можно легко удалить, сгущая, высушивая и замораживая молоко. Кол-во связанной воды в мол 2,0-3,5%. По св-м она отл-ся от свободной тем, что она не замерзает при низких t (-40°С), не раств-т электролиты, не удаляется высушиванием, не доступна м/о. Для подавления развития микрофлоры в пищевых продуктах свободную воду переводят в связанную путем добавления влагосвязывающих комп-в (сахара, соли, многоатомные спирты). В отличие от молока в молочных продуктах вся вода связана с другими компонентами. Вода набухания опред-т конс-ю многих прод-в: творога, сыра, кислом-х прод-в, мороженого. Эта вода легко выделяется при высушивании и «старении» коллоида (синерезис). Кристал-я – особая форма связанной воды, в составных частях мол почти не встречается, за исключением мол-го сахара, кот крист-ся с 1 молекулой воды. Сухое в-во – сухой остаток, представляющий собой массу в-в, полученных после высуш-я навески мол при температуре 102-105°С. Кол-во сухого в-ва 12%, кот-е знач-но колеблется в течение лактации, в зав-ти от возраста животного и уровня кормления. От сод-я сухого в-ва зависит пит-я ценность молока. По кол-ву сух в-ва вычисляют выход гот мол прод-и. Наиболее изменчивым показателем сухого в-ва является молочный жир, поэтому на практике чаще всего пользуются показателем СОМО. Белки. Молоко лактат – это биол-й прод секреторной деят-ти молоч железы млекопит-х, кот обеспечивает всеми необх питат в-ми и нормальное развитие новорожденных. Кал-ть мол среднего хим-го состава равна 2720x10³ Дж/кг (650ккал). Молоко состоит из воды ≈ 88%, белков 3,2%, жиров 3,6%, лактозы 4,6%, сухого остатка 12%, минер-х в-в 0,7%, витаминов, ферментов, гормонов. Составные части молока усваиваются на 95-98%, и подразд-ся на истинные, кот образ-ся в пр-се нормального обмена при секреции молока, и неистинные – т.е. посторонние. Истинные делят на главные (вода, жир, белок, молочный сахар) и второстепенные (лимонная к-та, соли в форме катионов и анионов, фосфатиды, стерины, ферменты, витамины, газы). К неистинным относятся посторонние в-ва: антибиотики, пестициды, детергенты, и др. При расщепл белков обр-ся аминок-ты, кот-е явл-ся материалом построения клеток организма ферментов, гормонов, антител. Белки мол наиб-е полноценны. Казеин, альбумин и глобулин сод-ат все незаменимые аминок-ты. Наруш обмена в-в в орг-ме наблюдается при недостатке хотя бы одной незаменим аминок-ты. Белки мол обладают липотропными св-ми, регулируя жировой баланс, повышая сбалансир-ть пищи и усвоение др белков. Обладая амфотерн св-ми, мол б-к защищает орг-м от ядовитых в-в. При отравлении орг-ма тяжелыми металлами казеин вступает в реакцию с ними обр-я нераствор соли, кот выводятся из организма. Белки в мол нах-ся в раствор сост, поэт легко атакуются и перевар-ся протеолитич ферментами пищ тракта. Метионин явл-ся источником обр-я холина и фосфатидов, предотвр-х жировое перерождение печени, атрофию эндокринных желез, изменения пр-сов передачи нервных возбуждений. Аминок-ты аргинин и треонин нормализ пр-сы роста и развит-я. Белки мол обладают водосвязывающей, эмульгир, пенообразующей спос-ю.. Мол-й сахар. Витамины. Молоко лактат – это биол-й прод секреторной деят-ти молоч железы млекопит-х, кот обеспечивает всеми необх питат в-ми и нормальное развитие новорожденных. Кал-ть мол 650ккал. М. состоит из воды ≈ 88%, белков 3,2%, жиров 3,6%, лактозы 4,6%, сухого остатка 12%, минер-х в-в 0,7%, витаминов, ферментов, гормонов. Составные части м. усваиваются на 95-98%, и подразд-ся на истинные, кот образ-ся в пр-се нормального обмена при секреции молока, и неистинные – т.е. посторонние. Истинные делят на главные (вода, жир, белок, молочный сахар) и второстепенные (лимонная к-та, соли в форме катионов и анионов, фосфатиды, стерины, ферменты, витамины, газы). К неистинным относятся посторонние в-ва: антибиотики, пестициды. Мол-й сахар (лактоза) явл-ся источником энергии, способствует усвоен-ю Са, Mg, Ва, Р. Обладая меньшей раствор-ю чем сахароза мол сахар вызывает меньше разраж-я пищ тракта, а в следствие замед-го гидролиза достигает толстого отдела кишечника, где исп-ся мол/кис микрофлорой, созд-й благоприят кислую среду. Обладая в 5 раз менее сладким вкусом чем сахароза лактоза не снижает аппетит. Витамины – высокомол-е в-ва, находящиеся в малых концент-х, необх-е для протекания обменных пр-ов в орг-ме. Каждый витамин регулирует специфич-ю реакцию. Мол сод-т все витамины, необх-е д/жизнед-ти ч-ка, но нек-е из них сод-ся в недостаточном кол-ве. Сод-е вит-в зависит от рационов, времени года, физиологического состояния, породы и индивидуальных особенностей. Входя в состав ферментов, выполняют определенную роль в белковом, жировом и других обменах. Недостаток вит-в приводит к заболеваниям – авитаминозам. Некот-е вит-ны, участвуя в окислит-восст-х пр-сах, действуют как антиокислители (витамин В₁₂), придают молоку и мол прод опред-й цвет. Витамин С предотвращает окислительные процессы в молоке и масле. Подраздел на жиро- и водорастворимые. Витамин А (ретинол) –, устойчив к высоким t, быстро разрушается по действием кислорода и кислот. Кол-во зависит от сод-я в кормах.В-н D кальциферол. Легко растворим в жирах, эфире, не растворимы в воде, устойчивы к кислороду, свету, высокой t. При переработке не разрушается, переходит с жиром в продукт. В-н Е – токоферол. Сущ-т несколько форм, но наибольшее знач-е имеют α и β токоферолы.Св-ва витамина Е: неустойчив к действию кислорода воздуха при повышенных t; окисляется при хранении; В мол-м жире вит-н Е явл-ся антиокислителем, способствует лучшему усваиванию в-на А. Мол-й жир. Газы. Молоко лактат – это биол-й прод секреторной деят-ти молоч железы млекопит-х, кот обеспечивает всеми необх питат в-ми и нормальное развитие новорожденных. Кал-ть мол среднего хим-го состава равна 2720x10³ Дж/кг (650ккал). Молоко состоит из воды ≈ 88%, белков 3,2%, жиров 3,6%, лактозы 4,6%, сухого остатка 12%, минер-х в-в 0,7%, витаминов, ферментов, гормонов. Составные части молока усваиваются на 95-98%, и подразд-ся на истинные, кот образ-ся в пр-се нормального обмена при секреции молока, и неистинные – т.е. посторонние. Истинные делят на главные (вода, жир, белок, молочный сахар) и второстепенные (лимонная к-та, соли в форме катионов и анионов, фосфатиды, стерины, ферменты, витамины, газы). К неистинным относятся посторонние в-ва: антибиотики, пестициды, детергенты, и др. Мол-й жир обладает наиб сложным хим сост. В образовании его глицеридов участвует свыше 157 жирных к-т. Состав оптим-но сбалансирован, облад-т наиб ценными св-ми являясь источ-м энергии д/биохим-х пр-сов орг-ма. Мол жир нах-ся вв виде микроскоп-х жировых шариков в жидком состоянии, поэтому он легко усвояем, t плавл-я 27-34⁰. Биол-я ценность обусловлена сод-м жирораствор вит-а А, Д, Е и незамен-х поиненасыщ жир к-т (арахидоновая, линолевая, линоленовая). Сопутсвующие мол жиру липоиды, фосфолипиды, лецитин, цереброзиды, стеарины, воски играют важ роль в обмене в-в, интенсив всасывания жиров, в образовании гормонов коры надпочечников. Мол жир имеет прияный вкус, обуславливает гомогенность и пластич структуры мол прод, их консист.