65.Особенности выработки медового масла.

66. Особенности выработки традиционного масла.

67. Особенности производства твороженного крема.

Слово "крем" в переводе с французского обозначает "сливки", а так как для производства крема творожного взбивается творог со сливками - кисломолочный десерт называется "Крем творожный". 

Технология крема творожного проста - это взбитый кисломолочный творог с натуральными сливками из коровьего молока. В процессе взбивания добавляются различные наполнители - изюм, какао-порошок, либо фруктово-ягодные наполнители. Это очень вкусный и полезный творожный десерт после производства не подвергается дополнительной температурной обработке.  После расфасовки в стаканчики по 150 граммов поступает на охлаждение в склад готовой продукции.

68. Особенности производства творожной массы.

Творожная масса: Молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из творога с добавлением сливочного масла, сливок, сгущенного молока с сахаром, сахаров и (или) соли или без их добавления, с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления. Термическая обработка этих готовых продуктов и добавление стабилизаторов консистенции не допускается.

Продукт в зависимости от вносимых компонентов изготовляют:

- с изюмом - курагой; - другими видами косточковых сухофруктов; - смесью регламентируемых в настоящем стандарте компонентов.

Продукт по органолептическим характеристикам должен соответствовать требованиям, указанным в таблице.

Наименование показателя	Характеристика
Консистенция и внешний вид	Однородная, в меру плотная, с видимым или ощутимым наличием вносимых компонентов
Вкус и запах	Чистый, кисломолочный, сладкий, с привкусом вносимых компонентов
Цвет	Белый, белый с кремовым оттенком или обусловленный цветом вносимых компонентов

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице.

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира, %, не менее*	23,0
Массовая доля белка, %, не менее*	7,0
Массовая доля влаги, %, не более*	41,0
Массовая доля сахарозы, %, не менее*	26,0
Кислотность, °Т, не более*	160
Температура при выпуске с предприятия, °С	4±2
* Контроль показателей продукта осуществляют после удаления компонентов

Продукт должен храниться при температуре (4±2) °С.

69. Особенности производства йогурта.

Технология приготовления йогурта

Производство йогурта осуществляется двумя способами – термостатным и резервуарным (по приведенной ниже схеме). Эти два способа имеют ряд общих технологических операций. 1. Подготовка сырья. 2. Нормализация. 3 Очистка. 4.Пастеризация

5. Гомогенизация. 6. Охлаждение. 7. Заквашивание

Резервуарный способ: 8. Сквашивание молока в резервуарах. 9. Охлаждение в резервуарах или в потоке. 10.Созревание. 11. Розлив в бутылки и пакеты

Термостатный способ: 8. Розлив в бутылки и пакеты. 9. Сквашивание в термостатной камере. 10. Охлаждение в хладостатной камере. 11. Созревание

12. Хранение. 13.Реализация

Подготовка сырья. Для производства используется молоко 1 сорта, с кислотностью не выше 20 Т, по редуктазной пробе – не ниже 1-го класса и по механической загрязненности – не ниже первой группы. Может быть исполь зовано частично или полностью восстановленное молоко из целоного молока распылительной сушки высокой растворимости. Нормализация молока по жиру. Для большинства йогуртов содержа ние жира должно быть не менее 6%. Расчет потребного для нормализации обезжиренного молока или сливок ведут по формулам материального балан-са если нормализация осуществляется путем смещивания цельного молока с обезжиренным или со сливками. Тепловая обработка. Пастеризацию молока проводят при температуре 85-87 С с выдержкой в течение 5-10 мин или при 90-92 С с выдеожкой 2-3 мин. Гомогенизация молока. Тепловая обработка молока обычно сочета ется с гомогенизацией. Гомогенизация при температуре не ниже 55 С и давлении 17,5 МПа улучшает консистенцию и предупреждает отделение сыворотки. При производстве резервуарным способом гомогенизацию следует считать обязательной технологической операцией. Охлаждение молока. Пастеризованное и гомогенизированное молоко немедленно охлаждают в регенеративной секции пастеризационной установки до температуры заквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий: при использовании термофильных культур – до 50-55 С. Заквашивание молока. В охлажденное до температуры заквашивания

молоко должна быть немедленно внесена закваска, соответствующая виду вырабатываемого продукта. Закваску перед внесением в молоко тщательно перемешивают до получения жидкой однородной консистенции, затем вливают в молоко при постоянном перемешивании. Наиболее рационально вносить закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор подается непрерывно в молокопровод, в смесителе она хорошо смешивается с молоком Сквашивание молока. Сквашивание молока производят при определенной температуре, в зависимости от вида закваски. При использовании заквасок, приготовленных на чистых культурах молочнокислого стрептококка термофильных рас – 2,5-3 ч. Охлаждение. По достижении требуемой кислотности и образовании сгустка йогурт немедленно охлаждают – при резервуарном способе производства в универсальных резервуарах или в пластинчатых охладителях до температуры не выше 8 С, а затем разливаются в бутылки. При обычном способе производства сквашенное молоко в мелкой таре по достижении определенной кислотности перемещают в хладостаты, где оно охлаждается.