56. Производство спредов. Классификация и виды.

Спред – эмульсионный жировой продукт с м.д.ж от 39 до 95%, обладающий пластичной, мажущейся консистенцией, вырабатываемый из молочного жира (сливок, сливочного масла) и натуральных, фракционированных, переэтерифицированных, гидрогенизированных растительных масел. Спреды вырабатывают методом преобразования высокожирных сливок. Отличительной технологической операцией является смешивание растительных сливок и молочных перед термомеханической обработкой. Согласно ГОСТ Р 52100-2003, "Спреды и смеси топленые. Общие технические условия", спреды делятся на три подвида:

сливочно-растительные содержат более 50% молочного жира (наиболее близок к натуральному сливочному маслу)

растительно-сливочные содержат от 15 до 49% молочного жира

растительно-жировые не содержат молочного жира (практически чистый маргарин)

В зависимости от жирности продукта спреды подразделяются на:

Высокожирные спреды с массовой долей жира от 70% до 95%

Среднежирные спреды с массовой долей жира от 50% до 69,9%

Низкожирные спреды с массовой долей жира от 39% до 49,9%

Наиболее распространенные товарные марки:

"Преображенское" - спред растительно-сливочный;

"Крестьянское застолье" - растительно-сливочный спред;

"Кремлевское" и "Крестьянское" - спред растительно-сливочный;

"Застолье ветлужское" и "Ветлужское" - спред сливочно-растительный;

"Шоколадное" - спред;

"Легкое" - среднежирный спред растительно-сливочный;

"Старокрестьянское" - спред растительно-сливочный;

"Кулебакское" - высокожирный спред растительно-сливочный;

"Славянское" - спред сливочно-растительный, 82% жирности;

"Старославянское" - спред сливочное" растительно-сливочный, 72% жирности;

"Кремлевское" - спред растительно-сливочный высокожирный, 72,5% жирности;

"Деревенское мягкое" - спред растительно-жировой, 60% жирности.

57.Виды и классификации масложировой продукции.

Классификация растительных масел основывается на двух признаках: используемого сырья – подсолнечник, оливки, соя, рапс и др.; способах очистки (рафинации) – фильтрация, гидратация, обесцвечивание, дезодорация и др. Получают растительные масла двумя способами: прессованием (методом отжимания масла под высоким давлением) и экстрагированием (методом вытеснения масла из клеток семян химическими растворителями).

В зависимости от способа очистки масла делят на нерафинированные, прошедшие только механическую очистку, гидратированные, подвергнутые еще и гидратации, и рафинированные, прошедшие, кроме механической очистки и гидратации, нейтрализацию (недезодорированное) или нейтрализацию и дезодорацию (дезодорированное). В зависимости от способа очистки растительные масла вырабатывают:

- нерафинированное масло - очищенное только от механических примесей путем фильтрования, центрифугирования или отстаивания. Масло обладает интенсивной окраской, ярко выраженным вкусом и запахом семян, из которых оно получено. Имеет осадок, над которым может быть легкое помутнение;

- гидратированное масло - очищенное горячей водой (70°С), пропущенной в распыленном состоянии через горячее масло (60°С). Масло в отличие от нерафинированного имеет менее выраженные вкус и запах, менее интенсивную окраску, без помутнения и отстоя;

- рафинированное масло - очищенное от механических примесей и прошедшее нейтрализацию, то есть щелочную обработку. Масло прозрачное, без осадка и отстоя, имеет окраску слабой интенсивности, достаточно выраженные вкус и запах;

- дезодорированное масло – обработанное горячим сухим паром при температуре 170 - 230°С в условиях вакуума. Масло прозрачное, без осадка, окраска слабой интенсивности, слабо выраженный вкус и запах.

Масло сливочное (коровье)- пищевой продукт, представляющий собой концентрат молочного жира. Молочный жир отличается ценными биологическими и вкусовыми качествами. Он включает оптимально сбалансированный комплекс жирных кислот, содержит значительное количество фосфатидов и жирорастворимых витаминов, имеет низкую температуру плавления и легко усваивается организмом.

Существуют следующие виды сливочного масла:

- сладкосливочное масло, которое вырабатывается из свежих сливок, пастеризованных при температуре 85-90°С;

- кислосливочное масло, которое вырабатывается из сливок, сквашенных молочнокислыми заквасками;

- любительское масло характеризуется большим содержанием воды и некоторых нежировых веществ, чем в других видах сливочных масел;

- несолёное сливочное масло производится сбиванием 30-45 %-ных сливок и преобразованием сливок высокой жирности без добавления поваренной соли.

- солёное сливочное масло, который производится из сливок с добавлением поваренной соли;

- вологодское масло изготавливают из свежих сливок, пастеризованных при более высоких температурах 97-98 °С.