4. Виды фальсификации молока. Факторы влияющие на качество поступающего молока. Понятие стойловой пробы.

Фальсификация- преднамеренное изменение состава молока и свойств молока. Фальсифицированным считается молоко, если к нему добавлено какие -либо посторонние вещества или подснят жир (сливки). При определении натуральности молока имеют значение следующие виды фальсификации:

• внесение воды

• добавление обезжиренного молока (подснятие сливок)

• добавление воды и обезжиренного молока (двойная Ф)

• добавление нейтрализующих веществ(соды. аммиака)

• добавление консервирующих веществ (формальдегида)

В молокосборных пунктах где ведется сбор молока от различных поставщиков, очень часто имеет место фальсификации растительным жиром, т. к. пункты могут быть оснащены оборудованием для фальсификации. При фальсификации нарушается естественное соотношение между составными частями молока, изменяются его ФХ свойства, пищевая ценность. Ф.молоко нельзя использовать для производства кисломолочных продуктов, сыра, молочных консервов. Наиболее частые случаи фальсификации молока - разбавление водой, внесение растительных жиров, добавление соды и аммиака.

Для определения характера и степени фальсификации необходимо исследовать одновременно стойловую пробу и опытные пробы молока на содержание сухого вещества, СОМО, жира, плотности и кислотности.

Изменение ФХ показателей молока при Ф.

Показатель	Молоко-сырье	Фальсификация водой	Ф.обезжиренным молоком	Ф.растительным жиром
Плотность	1029	Снижается	Повышается	Не меняется
Сухой остаток	12,2	То же	Немного понижается	Не меняется
Жир	3,6	То же	Понижается	Не меняется
белок	3,2	понижается	Не изменяется	Не меняется

Стойловая проба цельного молока отбирается непосредственно на ферме в присутствии представителя перерабатывающего предприятия обычно во воемя контрольных доек. показатели стойловых проб используются для сравнения с показателями подозреваемых на фальсификацию проб молока (срок действия до 10 дней). Все виды фальсификации изменяют свойства сырья и молока непригодно к переработке.

27. Оценка качества, пороки к/м напитков, причины их возникновения, меры предупреждения.

Органолептические показатели качества кефира

Таблица 16

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. До­пускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запа­хов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус
Цвет	Молочно-белый, равномерный по всей массе

Физико-химические показатели качества кефира

Таблица 17

Наименование показателя	Норма
М.д.ж., %, не менее	менее 0,5 (обезжиренный)	0,5; 1,0; 1,2; 1,5; 2,0; 2,5; 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5; 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0; 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 8,9
Массовая доля белка, %, не менее	3,0
Кислотность, °Т	85-130
Фосфатаза или пероксидаза	Не допускается
t продукта при выпуске с предприятия, °С	2-6

Примечание: для продукта, произведенного из цельного молока, массовую долю жира устанавливают в технологической инструкции в виде диапазона фактических значений ("от... до...", %).

Микробиологические показатели продукта должны соответ­ствовать требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации. Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности - не менее 10⁹. Количество дрожжей КОЕ в 1 г продукта в течение срока год­ности - не менее 10⁴. Дефекты кисломолочных напитков по ГОСТ 31454-2012. Нечистые вкус и запах появляются при развитии в продуктах посторонней микрофлоры из-за нарушения санитарно-гигиеничес­кого состояния производства. Горький вкус образуется при распаде белков под действием пептонизирующих бактерий. Кислый вкус возникает при переквашивании напитков или при хранении в условиях повышенной температуры, длительное хра­нение продукта, недостаточно быстрое охлаждение готового про­дукта, заражение продукта термостойкими молочнокислыми па­лочками. Прогорклый вкус появляется в результате гидролиза жира. Дрожжевой привкус обнаруживается в ряженке, простокваше, и других напитках на термофильных культурах при длительном хранении и повышенной температуре. Этот дефект сопровождает­ся вспучиванием и газообразованием. Этот дефект не подходит для кефира. Пресный вкус обнаруживается в кисломолочных напитках при понижении температуры и излишне раннем розливе продукта, снижении активности закваски; недоброкачественной закваске. Металлический привкус обнаруживается при использовании оборудования, не соответствующего требованиям. Затхлый запах возникает при развитии посторонней микро­флоры, хранения продуктов без герметичной упаковки в невенти- лируемом помещении. Невыраженный кефирный вкус обнаруживается в кефире при использовании не активных заквасочных культур и выработке продукта без созревания. Дряблый сгусток обнаруживается при применении недобро­качественной закваски; нарушении технологических режимов. Вспученный, рваный сгусток обнаруживается при развитии бактерий, вызывающих сильное газообразование; применении не­доброкачественной закваски. Излишне тягучая консистенция обнаруживается при развитии слизистых рас молочнокислых бактерий. Значительное отделение сыворотки обнаруживается при нарушении режимов пастеризации и гомогенизации молока; при долгой выдержки продукта в термостатной камере. Порядок проведения экспертизы кисломолочных продук­тов. 1) Органолептическая оценка. Определение внешнего вида и консистенции, вкуса и запаха, цвета проводят органолептически и характеризуют в соответствии с требованиями к качеству продукта.2) Определение кислотности. Кислотность кисломолочных продуктов определяют в соот­ветствии с ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Титри- метрические методы определения кислотности».

Определение кислотности жидких кисломолочных продуктов. В колбу вместимостью 100 до 250 см³ отмеривают 20 см³ ди­стиллированной воды, 10 см³ анализируемого продукта и три кап­ли фенолфталеина. При анализе остатки продукта из пипетки в колбу переносят путем промывания пипетки полученной смесью 3-4 раза. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания не исчезающего в течение 1 мин. Для молочного составного продукта для более точного установления конца титрования рядом с титру­емой пробой ставят контрольную колбу с 10 см³ той же пробы мо­лока и 40 см³ дистиллированной воды. Определение кислотности сметаны. В неокрашенном моро­женом и сметане кислотность определяют следующим образом: в колбе вместимостью 100 или 250 см³ отвешивают 5 г продукта, добавляют 30 см³ воды и три капли фенолфталеина. Смесь тща­тельно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Обработка результатов. Кислотность в градусах Тернера находят умножением объема (см³) раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию определенного объема продукта, на следующие коэффициенты: 10 - для жидких кисломолочных продуктов; 20 - для сметаны, творога и творожных изделий.