45. Производство масла методом преобразования высокожирных сливок.

1.приемка мол и 1-е сепарирование до жирн сливок 30-40%. 2.пастеризация 85-1000С, 2-8 мин. 3.второе сепарирование сливок 65-700С. При понижении t сепарирования снижается кол-во СОМО, увеличив.содержание воздуха в сливках и % жира в пахте. Это объясняется повышением вязкости исходных сливок. При увеличении t сепарирования можно увеличить свободный деэмульгированый жир. Это яв-ся следствием снижения устойчивости жир шариков. В результате возможна быстрая потеря ваги с поверхности продукта. 4.Нормализация до стандартного по жиру масла. Используют нормализов обезжир мол, пахту, сливки. 5.термо-механическая обработка. Высокожирные сливки предст собой эмульсию. Жировые шарики которой разделены тонко водно-белковыми расслойками. Для превращ в масло необходимо дестабилизация жир эмульсии. Горячие сливки подвергают возд низких t. При охл триглицеридов жир эмульсия дистабилизируется, а механич об-ка ускор.этот процесс. Таким образом из жидк жира при кристаллизации образуется жировая фаза, в которой распред отвердевший жир и мелкие капли влаги. T на выходе масла 16-180. Термостатирование на выходе масла 16-180. 6. Взбивание сливок. 7. Созревание сливок. Сливки пастеризуют выдкрживают при t 2-80 в теч 24 ч. 8. сбивание. В 3 стадии: 1. частичное разрушение ж.ш.; 2.группирование в отд грозди триглицеридов, выделение пахты; 3. Образование пласта. 9. Охлаждение t 15-160С. 10. Промывка если необходимо водопроводной гостируемой водой.. 11. Фасование масла.

46. Производство масла методом сбивания.

1. Приемка молока. 2. сепарирование цельного молока, получение сливок. 3. Нормализация сливок по жиру. Исправление пороков - удаление привкусов и запахов (промывка, дезодорация). 4. Пастеризация сливок при t 85 °С без выдержки. 5. Низкотемпературная подготовка сливок (физическое созревание). Сразу после пастеризации сливки быстро охлаждают до температуры 4-6 °С и выдерживают в течение 7-15 час. 6. Сбивание сливок. Для получения масла применяют маслоизготовители различных конструкций, где производится сбивание сливок, промывка масляного зерна, посолка и механическая обработка масла. Перед подачей в маслоизготовитель сливки фильтруют. Маслобойку заполняют сливками на 50% от общего геометрического объема емкости. Скорость вращения барабана обычно составляет 30-40 об/мин. Начальная t сбивания составляет 8-14°С. Продолжительность сбивания составляет 40-60 мин. В процессе сбивания происходит агломерация жировых шариков. Сбивание заканчивается при получении масляного зерна размером 3-5 мм и пахты. 7. Промывка масляного зерна. Промывка масляного зерна повышает его стойкость в хранении. В процессе промывки удаляются остатки пахты, которая является питательной средой для микроорганизмов. Кроме того, промывка позволяет регулировать массовую долю влаги в готовом продукте. Промывочная вода должна быть питьевого качества. Холодная вода заливается в маслобойку после слива пахты, при этом маслобойку работает на скорости в 10 об/мин. Промывку осуществляют дважды. 8. Посолка масла. Посолка масла повышает стойкость масла при хранении. Содержание соли 0,8-1,2%. Поваренную соль просеивают и прокаливают. Сухую соль вносят в масляное зерно. 9. Механическая обработка масляного зерна. Проводится с целью объединения разрозненных зерен в пласт масла, имеющий однородную консистенцию и требуемое содержание влаги. Механическая обработка масла осуществляется при помощи вальцов или шнеков в маслоизготовителях непрерывного действия или при помощи лопастей в безвальцовых маслоизготовителях. 10. Расфасовка продукта Производится в гофрокороба, пергамент или кэшированную фольгу и другую тару.