- •1. Молоко - сложная биологическая полидисперсная система. Химический состав молока, фх показатели, технологические свойства молока.
- •2. Понятие качества. Требование к качеству молока как к сырью для производства молочных продуктов. Гост.
- •4. Виды фальсификации молока. Факторы влияющие на качество поступающего молока. Понятие стойловой пробы.
- •27. Оценка качества, пороки к/м напитков, причины их возникновения, меры предупреждения.
- •49.Оценка качества масла. Пути повышения стойкости масла.
- •3.Характеристика составных частей молока. Их назначение при производстве молочных продуктов.
- •5. Первичная обработка молока. Влияние на качество готовой продукции.
- •6. Центробежная очистка молока.
- •7. Бактериофугирование. Факторы, влияющие на эффективность очистки.
- •8. Сепарирование молока. Факторы, влияющие на процесс.
- •9. Гомогенизация. Назначение, сущность, способы. Влияние режимов гомогенизации на свойство молока и качество готовых продуктов.
- •10. Тепловая обработка молока. Теоретические основы и режимы тепловой обработки молока.
- •11. Стерилизация. Увт-обработка молока. Виды стерилизации.
- •12. Нормализация. Сущность, назначение, способы.
- •14. Классификация молока пастеризованного и сливок.
- •15. Технологическая схема производства пастеризованного молока
- •16. Технологическая схема производства пастеризованных сливок.
- •17. Кисломолочные продукты, Основные химические и микробиологические процессы, лежащие в основе их производства.
- •18. Кисломолочные напитки лечебно-профилактического назначения.
- •19. Пробиотики и пребиотики. Влияние на организм человека. (Все три вопроса в одном ответе)
- •20. Закваски. Классификация. Роль и значение в производстве к/м пр-ов.
- •21. Способы приготовления заквасок из бактериальных концентратов.
- •22. Технологическая схема приготовления произв. (рабочей) закваски.
- •23. Приготовление кефирной закваски. Понятие предела кислотообразования.
- •24. Технология приготовления кисломолочных продуктов. Виды и характеристика. Термостатный способ выработки.
- •25. Технология приготовления кисломолочных продуктов. Виды и характеристика. Резервуарный способ выработки.
- •26. Особенности пр-ва к/м напитков чисто молочнокислого и смешанного типов брожения.
- •28. Технология сметаны. Вид, хар-ка, особенности работы со сливками как сырьем для пр-ва сметаны.
- •29. Технология пр-ва сметанного продукта. Виды, Хар-ка.
- •30. Мбк на пр-ве. Задачи мбк. Понятие коли-титра, коли-индекса, бгкп.
- •31. Способы пр-ва сметаны, требования к основным операциям.
- •32. Пороки сметаны, причины их возникновения и меры их предупреждения.
- •34.Технология производства творога раздельным способом.
- •35.Технология производства творога традиционным способом.
- •36.Виды и классификация творожных изделий.
- •37.Технология производства творожных изделий.
- •39.Оценка качества творога и творожных изделий. Пороки, причины возникновения, меры предупреждения.
- •40. Классификация мороженого. Виды, характеристика.
- •41. Технологическая схема производства мороженого пломбир.
- •42. Технологическая схема производства мороженого с наполнителями.
- •43.Классификация и характеристика отдельных видов масла.
- •45. Производство масла методом преобразования высокожирных сливок.
- •46. Производство масла методом сбивания.
- •47. Производство шоколадного масла метдом преобразования высокожирных сливок.
- •48.Технологические особенности выработки вологодского масла, требования к основным операциям.
- •50.Принципы и методы лежащие в основе выработки сухих и сгущенных молочных продуктов.
- •51.Технология производства сгущенных молочных продуктов.
- •52.Способы повышения термоустойчивости молока при производстве молочных консервов.
- •53.Технология производства сухих молочных продуктов.
- •54.История и современное состояние молочной промышленности.
- •55.Переспективные направления развития молочной отрасли.
- •56. Производство спредов. Классификация и виды.
- •57.Виды и классификации масложировой продукции.
- •58.Понятие жирнокислотного показателя и его значение при производстве масла и спредов.
- •60.Производство напитков из обезжиренного молока.
- •61. Производство напитков из молочной сыворотки и на основе молочной сыворотки.
- •63.Производство напитков из пахты.
- •64. Особенности выработки стерилизованного молока.
- •65.Особенности выработки медового масла.
- •66. Особенности выработки традиционного масла.
- •67. Особенности производства твороженного крема.
- •68. Особенности производства творожной массы.
- •69. Особенности производства йогурта.
- •70.Принципы и методы, лежащие в основе выработки сгущенных молочных продуктов.
- •72. Особенности выработки топленого масла.
- •73. Особенности выработки фруктового кефира.
- •74. Особенности производства детских молочных продуктов.
- •75. Требование к сырью для производства масла.
- •76. Оценка качества молочных продуктов из вторичного сырья.
- •77. Как изменяется физико-химические показатели молока при тепловой обработке и гомогенизации.
43.Классификация и характеристика отдельных видов масла.
Масло- мол. прод. преобладающий составной частью которого яв-ся мол. жир изготовл. из мол или прод. получ. из мол посредством выделения жировой фазы и равномерного распределения в ней мол фазы (плазмы). Сведения о масле известны с 3х тыс.лет до н.э. в России упоминания о масле идет с 12 в. Расход мол. на 1т масла от 20 до 28 т мол. базисной жирности. В зависимости от фих-хим показателей и органол оценки масло класифиц на высший и первый сорт. По хим. составу: 1.Традиционное содерж жира не менее 82,5%, влаги не более 16% (солен,несолен,кисло-сливочное, сладко-сливочное); 2. Крестьянское жира не менее 72,%, влаги не более 25%; 3. Любительское жира не менее 80%, влаги не более 18% (солен,несолен); 4. Бутербродное жира не менее 61%, влаги 35%; 5. Чайное жира не менее 50%, влаги 45% (только несолен). Кислотность д/б не более 40КецТофера. Масло подразделяется взависимости от наполнителя: шоколадное, медовое, фруктово-ягодное (десертные масла). Топленое масло – вид масло состоящее преимущественное из жир.мол фазы мдв не более 1%, мдж 98% с характерным запахом и вкусом вытоплен мол жира с зернистой или гомогенной консистенции от светло до темно желтого цвета. Сливочное масло – вид масла с мдж 50-82,5%, с пластичной консистенцией, цвет от белого до желтого и представляет собой дисперсную систему «вода в жире». Сл.масло взависим от вкуса, запаха делится на сладко-слив и кисло-сливочн. Сладко-слив масло вырабатывается из пастериз сливок свежих кислотностью не выше 160Т, так называемых сладких сливок. Кисло-сливочное масло вырабатывают из сливок повыш кислотности не более 270Т. Существует подсырное масло при производстве сыра подсырная сыворотка обязательно сепарируется, из этих подсырн сливок вырабатывается подсырное масло. Кроме масла предприятия вырабатывают масляные пасты – мол продукт с мдж 39-49% предст собой дисперн систему «вода в жире» изготовл из мол и продуктов получ из мол с использованием стабилиз структуры.
44.Методы производства масла.
Требование к сырью для производства масла. Существует два принципиально различных метода:
•сбивание заранее подготовленных сливок (с жирностью 28-45%) вмаслоизготовителях периодического или непрерывного действия;
•преобразование высокожирных сливок в специальных аппаратах-маслообразователях.
Производство масла методом сбивания состоит из: приемки и оценки качества сливок; пастеризации сливок; сквашивания сливок (при технологии кислосливочного масла); созревания сливок; сбивания сливок, в том числе получения масляного зерна, промывки зерна, посолки, механической обработки; фасования масла; транспортирования и хранения. Суть производства масла методом сбивания состоит в концентрировании молочного жира сепарированием молока, сбивании охлажденных сливок и механической обработки масляного зерна. Производство масла методом преобразования высокожирных сливок включает: приемку и оценку качества сливок; тепловую обработку сливок; сепарирование сливок (получение высокожирных сливок); посолку и стандартизацию высокожирных сливок по влаге; преобразование высокожирных сливок в масло, фасование и упаковывание; транспортирование и хранение. При выработке масла этим методом из технологического цикла исключается длительный процесс созревания сливок, а сам процесс производства масла длится 60-90 мин. Причем преобразование высокожирных сливок в масло осуществляется путем термомеханической обработки в маслообразователе в непрерывном потоке. Время обработки высокожирных сливок в маслообразователе 3-4 мин. Требования к сырью: Сырьем для производства масла являются сливки. Сливки представляют собой молочно жировую дисперсию «масло в воде» с мдж в сливк от 10 до 55%, сух.в 7-4%, для производства масла ис-ют сливки от 28 до 45%. Сливки раздел на высш, 1 и 2 сорт. Пастериз масло из пастер сливок. Сливки подвергаются температуре не менее 800С. Если микробиол. показ неудовл то темпер пастер сливок можно повышать до 100-1100С. Сливки с пороками вкуса и запаха направляются на дезодарацию. Сливки подвергаются нагреванию до 800 при разряж. вакум кипятятся, на выходе достигают 950С. При аэрации осуществляется продувка горячим сливок воздухом.