- •1. Молоко - сложная биологическая полидисперсная система. Химический состав молока, фх показатели, технологические свойства молока.
- •2. Понятие качества. Требование к качеству молока как к сырью для производства молочных продуктов. Гост.
- •4. Виды фальсификации молока. Факторы влияющие на качество поступающего молока. Понятие стойловой пробы.
- •27. Оценка качества, пороки к/м напитков, причины их возникновения, меры предупреждения.
- •49.Оценка качества масла. Пути повышения стойкости масла.
- •3.Характеристика составных частей молока. Их назначение при производстве молочных продуктов.
- •5. Первичная обработка молока. Влияние на качество готовой продукции.
- •6. Центробежная очистка молока.
- •7. Бактериофугирование. Факторы, влияющие на эффективность очистки.
- •8. Сепарирование молока. Факторы, влияющие на процесс.
- •9. Гомогенизация. Назначение, сущность, способы. Влияние режимов гомогенизации на свойство молока и качество готовых продуктов.
- •10. Тепловая обработка молока. Теоретические основы и режимы тепловой обработки молока.
- •11. Стерилизация. Увт-обработка молока. Виды стерилизации.
- •12. Нормализация. Сущность, назначение, способы.
- •14. Классификация молока пастеризованного и сливок.
- •15. Технологическая схема производства пастеризованного молока
- •16. Технологическая схема производства пастеризованных сливок.
- •17. Кисломолочные продукты, Основные химические и микробиологические процессы, лежащие в основе их производства.
- •18. Кисломолочные напитки лечебно-профилактического назначения.
- •19. Пробиотики и пребиотики. Влияние на организм человека. (Все три вопроса в одном ответе)
- •20. Закваски. Классификация. Роль и значение в производстве к/м пр-ов.
- •21. Способы приготовления заквасок из бактериальных концентратов.
- •22. Технологическая схема приготовления произв. (рабочей) закваски.
- •23. Приготовление кефирной закваски. Понятие предела кислотообразования.
- •24. Технология приготовления кисломолочных продуктов. Виды и характеристика. Термостатный способ выработки.
- •25. Технология приготовления кисломолочных продуктов. Виды и характеристика. Резервуарный способ выработки.
- •26. Особенности пр-ва к/м напитков чисто молочнокислого и смешанного типов брожения.
- •28. Технология сметаны. Вид, хар-ка, особенности работы со сливками как сырьем для пр-ва сметаны.
- •29. Технология пр-ва сметанного продукта. Виды, Хар-ка.
- •30. Мбк на пр-ве. Задачи мбк. Понятие коли-титра, коли-индекса, бгкп.
- •31. Способы пр-ва сметаны, требования к основным операциям.
- •32. Пороки сметаны, причины их возникновения и меры их предупреждения.
- •34.Технология производства творога раздельным способом.
- •35.Технология производства творога традиционным способом.
- •36.Виды и классификация творожных изделий.
- •37.Технология производства творожных изделий.
- •39.Оценка качества творога и творожных изделий. Пороки, причины возникновения, меры предупреждения.
- •40. Классификация мороженого. Виды, характеристика.
- •41. Технологическая схема производства мороженого пломбир.
- •42. Технологическая схема производства мороженого с наполнителями.
- •43.Классификация и характеристика отдельных видов масла.
- •45. Производство масла методом преобразования высокожирных сливок.
- •46. Производство масла методом сбивания.
- •47. Производство шоколадного масла метдом преобразования высокожирных сливок.
- •48.Технологические особенности выработки вологодского масла, требования к основным операциям.
- •50.Принципы и методы лежащие в основе выработки сухих и сгущенных молочных продуктов.
- •51.Технология производства сгущенных молочных продуктов.
- •52.Способы повышения термоустойчивости молока при производстве молочных консервов.
- •53.Технология производства сухих молочных продуктов.
- •54.История и современное состояние молочной промышленности.
- •55.Переспективные направления развития молочной отрасли.
- •56. Производство спредов. Классификация и виды.
- •57.Виды и классификации масложировой продукции.
- •58.Понятие жирнокислотного показателя и его значение при производстве масла и спредов.
- •60.Производство напитков из обезжиренного молока.
- •61. Производство напитков из молочной сыворотки и на основе молочной сыворотки.
- •63.Производство напитков из пахты.
- •64. Особенности выработки стерилизованного молока.
- •65.Особенности выработки медового масла.
- •66. Особенности выработки традиционного масла.
- •67. Особенности производства твороженного крема.
- •68. Особенности производства творожной массы.
- •69. Особенности производства йогурта.
- •70.Принципы и методы, лежащие в основе выработки сгущенных молочных продуктов.
- •72. Особенности выработки топленого масла.
- •73. Особенности выработки фруктового кефира.
- •74. Особенности производства детских молочных продуктов.
- •75. Требование к сырью для производства масла.
- •76. Оценка качества молочных продуктов из вторичного сырья.
- •77. Как изменяется физико-химические показатели молока при тепловой обработке и гомогенизации.
40. Классификация мороженого. Виды, характеристика.
Мороженое – взбитые, замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкие молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт. Существует множество различных признаков, по которым можно произвести классификацию мороженого: по виду - фасованное, весовое, мелкоштучное, в так называемой "семейной" упаковке; с покрытием и без него; по форме - стаканчик, рожок, эскимо, батончик и т.д.; по виду наполнителя - крем-брюле, шоколадное, ванильное и т.д., и его структуре - с "начинкой" или миксированное; по потребительскому назначению - например, диабетическое или мороженое для взрослых; по типу сырья - молочное, плодово-ягодное. Мороженое на основе молочных продуктов классифицируют по массовым долям жира и сахарозы: молочное, сливочное, пломбир. В ряде стран выделяют в отдельную категорию мороженое, изготовленное с применением растительных жиров. В отдельную категорию выделяют так называемые изделия из мороженого - торты и рулеты. Все виды выпускаемого промышленностью мороженого делятся на две категории: мягкое мороженое и закаленное. Мягкое мороженое (полученное непосредственно из фризера) предназначено преимущественно для продажи в кафе. Закаленное мороженое (подвергнутое после фасовки дополнительному замораживанию) выпускается для продажи в розницу. Также мороженое можно изготовлять в домашних условиях из готовых смесей, с помощью миксера и бытового холодильника.
41. Технологическая схема производства мороженого пломбир.
Пломбир - мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), массовая доля молочного жира в котором составляет от 12 до 24 процентов; Технология производства мороженого начинается с приготовления смеси. Водную фазу смеси мороженого (молоко и/или воду) предварительно подогревают до температуры 40–45°С. Следующий этап работы – фильтрование. Далее отфильтрованную смесь подвергают пастеризации. Этот процесс осуществляют с помощью пластинчатой пастеризационно-охладительной установки при температуре от +800С до +850С с выдержкой в 50–60 секунд. Смесь превращают в однородную массу, используют такие режимы гомогенизации: от 7 до 12,5 мПа для первой ступени и от 4,5 до 5,0 мПа – для второй. Благодаря гомогенизации смесь приобретает необходимую степень взбитости и консистенцию готового продукта. Затем смесь подвергают охлаждению до 30С и созреванию до нескольких часов(4-24ч). После этого смесь фризеруют (-4- -60с). В процессе фризерования смеси она насыщается воздухом и частично замораживается. , вымораживается 45-60% воды. Фасовка мороженого в вафельные стаканчики или рожки на поточных линии с последующим закаливанием. Закаливание проводится для придания мороженому плотной и твердой консистенции и повышения его стойкости при хранении. Закаливают при -28- -300С, 30-45мин, вымораживается 75-85% воды. Упаковывание и хранение мороженого (при -250С)
42. Технологическая схема производства мороженого с наполнителями.
Приемка сырья. Подготовка сырья. Составление смеси(внесение наполнителя 35…400С). Пастеризация смеси 80-850С. Гомогенизация смеси 75…850С. Охлаждение (2-60С) и созревание смеси (2…24ч.). Фризерование смеси 5±10С. Фасование мороженого. Закаливание мороженого (-22…300С, 20 мин).Упаковывание и хранение мороженого (при -250С). В качестве наполнитля могут быть различные ягоды, шоколад, кофейный отвар и т.д.