34.Технология производства творога раздельным способом.

Приемка и подготовка сырья Подогревают и сепарируют(37±20) с получением сливок с массовой долей жира не менее 50-55%.Сливки пастеризуют в пластинчатой пастеризационно-охлаждающей установке при 90°С, охлаждают до 2-4°С и направляют на временное хранение. Обезжиренное молоко пастеризуют (78±20 с выд 20 сек), охлаждают(30±340), и отправляют на сквашивание(кисло-сычужным ферментом), тщательно перемешивают и оставляют для сквашивания до кислотности сгустка 90-100°Т, так как при сепарировании сгустка с меньшей кислотностью сопла сепаратора могут засориться. Полученный сгусток тщательно перемешивается и насосом подается в пластинчатый теплообменник, где сначала подогревается до 60-62°С, а затем охлаждается до 28-32°С, благодаря чему он лучше разделяется на белковую часть и сыворотку. С теплообменника сгусток под давлением подается в сепаратор-творогоизготовитель, где разделяется на сывортку и творог. При изготовлении жирного творога обезвоживание сепарированием проводят до массовой доли влаги в сгустке 75-76%, а при изготовлении полужирного творога - до массовой доли влаги 78-79%. Полученную творожную массу охлаждают на пластинчатом охладителе до 8°С, растирают на вальцовке до получения гомогенной консистенции. Охлажденный творог подают в смесительную машину, куда дозирующим насосом подаются пастеризованные охлажденные сливки, все тщательно перемешивается. Готовый творог фасуют на автоматах и направляют в камеры для хранения.

35.Технология производства творога традиционным способом.

Сырье, предназначенное для производства творога, предварительно очищают. Пастеризацию осуществляют при температуре 78...80 0С с выдержкой 20...30 сек. Пастеризованное молоко охл. до температуры сквашивания, которая в теплый период года достигает 28...30 °С, а в холодный — 30...32 °С, и направляют на заквашивание. Если используют кислотно-сычужную коагуляцию белков молока, то при заквашивании в молоко вносят закваску, хлорид кальция и сычужный фермент, если кислотную коагуляцию — то только закваску( на чистых культурах мезофильных лактококков). Продолжительность сквашивания составляет 6...8 ч. При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят закваску, приготовленную на культурах мезофильных лактококков и на культурах термофильного молочнокислого стрептококка. Температура сквашивания при ускоренном способе 35...38 °С, продолжительность сквашивания 4...4,5 ч. Хлорид кальция, необходимый для восстановления солевого равновесия, нарушенного при пастеризации молока, вносят в виде 40%-ного раствора из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока. После этого в молоко вносят сычужный фермент, или пепсин, или ферментный препарат из расчета 1 г фермента на 1 т молока. После внесения закваски, хлорида кальция и сычужного фермента молоко перемешивают и оставляют в покое до окончания сквашивания. Об окончании сквашивания судят по кислотности сгустка. Для творога с массовой долей жира 18 и 9 % кислотность должна составлять 58...60 Т, для нежирного 66...70 Т. Для ускорения выделения сыворотки готовый сгусток разрезают специальными проволочными ножами на кубики размером по ребру около 2 см. Разрезанный сгусток оставляют в покое на 40...60 мин для выделения сыворотки и нарастания кислотности. Для усиления и ускорения выделения сыворотки нагревают полученный сгусток до 36..,38 0С с выдержкой 15...20 мин. Выделившуюся сыворотку удаляют, а сгусток разливают в бязевые или лавсановые мешки по 7. ..9 кг и направляют для дальнейшего отделения сыворотки на самопрессование и прессование. После прессования творог немедленно охлаждают до 3...8 0С, в результате чего прекращается молочнокислое брожение с нараста¬нием излишней кислотности. Охлажденный творог фасуют в виде брикетов в пергамент, коробочки и стаканчики из полимерных материалов и реализуют.