30. Мбк на пр-ве. Задачи мбк. Понятие коли-титра, коли-индекса, бгкп.

Микробиолог.контроль закл-ся в проверке поступ-го сырья,материалов, закваски,гот.прод-ии,а также соблюдение технолог-х и санит-гигиен-х режимов произ-ва.

Задачи МБК:1)выпуск безопасной прод-ии;2)выпуск прод-ии высок кач-ва,повыш-е её вкус-х и пит-х достоинств. Прод-ты,загряз-е постор-ей микрофлорой могут иметь постор-1 вкус и запах.

Рез-ты микробиолог.исслед-я гот.прод-ии из-за длит-ти анализов не могут быть использованы для задержки выпуска гот.прод-ии, но по ним оценив-т санит-гигиен.благополучие предприятия,судят о правильности технолог.процесса,деятельности м.о или полезной микрофлоры в прод-те и причинах появления порока.

Пит.среда на кажд.вид постор.микрофлоры определённая. Для бакт.группы кишечн. палочки (БГКП)-среда Кеслер.

Коли-Титр-наим.объём,в кот.обнаружена киш.палочка(напр:Коли-титр25-в 25 мл исслед.прод-та нах-ся киш.палочка).

Коли-индекс-кол-во киш.палочки,обнаруж-й в 1 л исслед.прод-та(напр:коли-индкс5-в 1 л 5 киш.палочек).

Бактерии группы кишечной палочки (БГКП, также называются колиморфными и колиформными бактериями) — условно выделяемая по морфологическим и культуральным признакам группа бактерий семейства энтеробактерий, используемая санитарной микробиологией в качестве маркера фекальной контаминации, относятся к группе так называемых санитарно-показательных микроорганизмов^[1][2]. К бактериям группы кишечных палочек относят^[3] представителей родов Escherichia (в том числе и Е. coli), Citrobacter (типичный представитель C. coli citrovorum),Enterobacter (типичный представитель E. aerogenes), которые объединены в одно семейство Enterobacteriaceae благодаря общности морфологических и культуральных свойств. Колиморфные бактерии различаются ферментативными свойствами и антигенной структурой.

31. Способы пр-ва сметаны, требования к основным операциям.

Сметану призводят 2-мя способами: резервуарный и термостатный. 1.Приёмка и подготовка сырья.2.Нормализация.3.Пастеризация (для уничтож-я микрофлоры,для обеспечения в сметане необход консист-и,придать вкус и стойкость прод-та;Режим пастер-й: 86±2̊С от 2до10мин;93..95̊С 20 сек.).4.Гомогенезация(при 2-х ступенчатой более однород.консист-я;60..90̊С,от 8 до 15МПа;Если необходимо улучшить микробиолог.пок-ли,то гомогенез-ю проводят перед пастериз-ей).5.Охлаждение до t-ры закваш-я(если мезоф-е к-ры то28-33̊С,если смесь термофил.+мезофилл,то 36-38̊С).6.Внесение закваски.7.Сквашивание до 10ч.(возможна выра-ка сметаны ускор-м способом:t-ру повыш-т до 40̊С,закваска терм+мезоф-я,можно увелич.закваску,тогда процесс скваш-я от4до6ч. Сквашив-е до кисл-ти сгуска от 55до65̊Т и по проч-ти сгустка).8.Перемеш-е и охлажд-е(перемеш-т при 18-23̊С).9.Упаковка прод-та и маркирование.10.Доохлаждение прод-та и созревание(t-ра 4±2̊С).В процессе охлажд-я и созрев-я сметаны приостан-ся биохим.процессы,нарастание к-ти остан-ся,молочн.жир кристалл-ся,сметана приорет-т густую консист-ю,Срок год-ти по ГОСТ 3 суток.

32. Пороки сметаны, причины их возникновения и меры их предупреждения.

Основными пороками сметаны являются вспучивание, излишняя кислотность, тягучесть сгустка и плесневение. Вспучивание. Оно происходит в результате развития дрожжей, попадающих в сметану с оборудования, рук работников, из воздуха. Повышенные температуры хранения сметаны способствуют возникновению этого порока. Излишняя кислотность. Этот порок связан с развитием термоустойчивых молочнокислых палочек, попадающих в сливки с оборудования. Способствуют развитию палочек повышение температуры сквашивания и большое количество вносимой закваски. Тягучесть, излишняя вязкоеть сгустка. Порок может быть обусловлен способностью молочнокислых стрептококков образовывать слизистые сгустки. Во избежание этого порока необходимо сменить закваску. Плесневение. Порок появляется вследствие развития белой молочной плесени (Oidium lactis), которое происходит при длительном хранении сметаны при низких положительных температурах.1. Нечистый вкус и запах. 2.Кормовой привкус3. Излишне кислые вкус и запах 4. Пресные вкус и запах 5. Пустой вкус, невыраженный 6. Дрожжевой привкус 7. Наличие горечи 8. Окисленный вкус 9. Прогорклый вкус 10. Затхлый вкус 11. Жидкая консистенция 12. Крупитчатая консистенция 13. Неоднородная консистенция 14. Порок брожения 15. Отстой сыворотки 16. Слизистая (тягучая) консистенция 17. Наличие цветных пятен (синие, розовые и др.)

33.Технология производства мягкого диетического творога. Способы производства. Вырабатывают путем сквашивания пастеризованного (85—90 °С) обезжиренного молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков с удалением части сыворотки сепарированием с последующим добавлением к нежирному творогу сливок. Для этого в пастеризованное и охлажденное до 28—34 °С обезжиренное молоко вносят при перемешивании закваску, хлорид кальция и раствор сычужного фермента (1—1,2 г/т). Смесь сквашивают до кислотности сгустка 90—110 °Т (pH 4,3—4,5) или до 85—90 °Т (сквашивание «ускоренным методом). Готовый сгусток тщательно перемешивается мешалкой (5-—10 мин) и с помощью насоса направляется в пластинчатый теплообменник, где он сначала нагревается до 60—62 °С для лучшего отделения сыворотки, а затем охлаждается до 28—32 °С. Далее сгусток дробится с помощью сетчатого фильтра и поступает на сепаратор-творого-изготовитель для получения нежирного творога. Полученный творог насосом подаетея сначала на трубчатый охладитель, где охлаждается до 8°С и подается на смеситель-дозатор для смешивания с пастеризованными (85—90 °С с выдержкой 15—20 с) и охлажденными (до 10—17°С) сливками с массовой долей жира 50—55%. Мягкий диетический творог должен содержать массовую долю жира не более 2%, имеет мягкую структуру без крупинки, мажущую консистенцию, вырабатывается на линии с использованием сепараторов или любого другого оборуд. обеспечив. закрытый поток.