29. Технология пр-ва сметанного продукта. Виды, Хар-ка.

Способ включает нормализацию сливок, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение сливок, заквашивание поликомпонентной закваской, состоящей из бактериальных препаратов непосредственного внесения ПБ-СМ, содержащего Lactococcus lactis subsp.diacetilactis, Lactococcus lactis subsp.cremoris, Lactococcus lactis subsp.lactis, Streptococcus salivarius subsp.thermophilus, и «Бифилакт-Д», сквашивание сливок, перемешивание сквашенных сливок, упаковку, маркировку, охлаждение и созревание сметаны. Причем в нормализованные сливки перед пастеризацией вводят кедровый шрот в количестве 3%, который предварительно растворяют в небольшом количестве сливок, при температуре 40-60°С и выдерживают в течение 30 минут. А сквашивание ведут при температуре 33±1°С до образования сгустка кислотностью 50-55°Т. Способ позволяет повысить профилактические свойства, пищевую и биологическую ценность продукта, улучшить его структуру и консистенцию, сократить длительность производства продукта сметанного и расширить ассортимент симбиотических молочных продуктов для функционального питания. При резервуарном способе производства сметанного продукта сливочную смесь сквашивают непосредственно в резервуаре при температуре 33±1°С до образовании сгустка кислотностью 50-54°Т по окончании сквашивания сквашенную сливочную смесь перемешивают до получения однородной консистенции и подают на розлив. Длительность фасования сметанного продукта из одной емкости не должна превышать 2 часа. Фасованный сметанный продукт направляется в холодильную камеру с температурой 4±2°С. Одновременно с охлаждением происходит созревание сметанного продукта в течение 6-10 ч. При термостатном способе производства сметанного продукта заквашенную сливочную смесь перемешивают в течение 12±2 мин и сразу направляют на розлив. После упаковки заквашенную сливочную смесь направляют в термостатную камеру для сквашивания при температуре 33±1°С до образования сгустка кислотностью 50-54°Т. Время сквашивания составляет 5,5±1 час. Фасованный сметанный продукт направляют в холодильную камеру с температурой 4±2°С и относительной влажностью 80-85%. Продолжительность охлаждения и созревания 6-10 часов. Готовый продукт должен иметь кислотность в пределах 60-100°Т, чистый кисломолочный вкус, однородную, в меру густую, слегка вязкую консистенцию, допускается привкус кедрового ореха. Продолжительность хранения сметанного продукта при температуре 4±2°С составляет 20 суток с момента окончания технологического процесса. Сметанный продукт хоть и имеет схожие вкусовые качества со сметаной, но явно уступает ей по полезным свойствам. Узнать, какой именно продукт перед вами – сметана или сметанный продукт – можно, внимательно прочитав этикетку продукта. Признаки сметанного продукта: В отличие от «живой» сметаны сметанный продукт может подвергаться температурной обработке – пастеризации или термизации. Потому часто даже в название продукта включают слово «термизированный». При производстве сметанных продуктов используются заменители молочного жира (растительные жиры) и стабилизаторы, что является большим недостатком данных продуктов питания. Срок хранения сметанного продукта может достигать 30 суток. Единственным плюсом сметанного продукта является его цена – он значительно дешевле сметаны. Итак, типичный состав сметанного продукта: нормализованные сливки, заменитель молочного жира, закваска. При этом очень часто указывается массовая доля молочного жира в жировой фазе (обычно она составляет около 50 % – т.е. половина жиров в сметанном продукте является заменителями растительного происхождения).