- •1. Молоко - сложная биологическая полидисперсная система. Химический состав молока, фх показатели, технологические свойства молока.
- •2. Понятие качества. Требование к качеству молока как к сырью для производства молочных продуктов. Гост.
- •4. Виды фальсификации молока. Факторы влияющие на качество поступающего молока. Понятие стойловой пробы.
- •27. Оценка качества, пороки к/м напитков, причины их возникновения, меры предупреждения.
- •49.Оценка качества масла. Пути повышения стойкости масла.
- •3.Характеристика составных частей молока. Их назначение при производстве молочных продуктов.
- •5. Первичная обработка молока. Влияние на качество готовой продукции.
- •6. Центробежная очистка молока.
- •7. Бактериофугирование. Факторы, влияющие на эффективность очистки.
- •8. Сепарирование молока. Факторы, влияющие на процесс.
- •9. Гомогенизация. Назначение, сущность, способы. Влияние режимов гомогенизации на свойство молока и качество готовых продуктов.
- •10. Тепловая обработка молока. Теоретические основы и режимы тепловой обработки молока.
- •11. Стерилизация. Увт-обработка молока. Виды стерилизации.
- •12. Нормализация. Сущность, назначение, способы.
- •14. Классификация молока пастеризованного и сливок.
- •15. Технологическая схема производства пастеризованного молока
- •16. Технологическая схема производства пастеризованных сливок.
- •17. Кисломолочные продукты, Основные химические и микробиологические процессы, лежащие в основе их производства.
- •18. Кисломолочные напитки лечебно-профилактического назначения.
- •19. Пробиотики и пребиотики. Влияние на организм человека. (Все три вопроса в одном ответе)
- •20. Закваски. Классификация. Роль и значение в производстве к/м пр-ов.
- •21. Способы приготовления заквасок из бактериальных концентратов.
- •22. Технологическая схема приготовления произв. (рабочей) закваски.
- •23. Приготовление кефирной закваски. Понятие предела кислотообразования.
- •24. Технология приготовления кисломолочных продуктов. Виды и характеристика. Термостатный способ выработки.
- •25. Технология приготовления кисломолочных продуктов. Виды и характеристика. Резервуарный способ выработки.
- •26. Особенности пр-ва к/м напитков чисто молочнокислого и смешанного типов брожения.
- •28. Технология сметаны. Вид, хар-ка, особенности работы со сливками как сырьем для пр-ва сметаны.
- •29. Технология пр-ва сметанного продукта. Виды, Хар-ка.
- •30. Мбк на пр-ве. Задачи мбк. Понятие коли-титра, коли-индекса, бгкп.
- •31. Способы пр-ва сметаны, требования к основным операциям.
- •32. Пороки сметаны, причины их возникновения и меры их предупреждения.
- •34.Технология производства творога раздельным способом.
- •35.Технология производства творога традиционным способом.
- •36.Виды и классификация творожных изделий.
- •37.Технология производства творожных изделий.
- •39.Оценка качества творога и творожных изделий. Пороки, причины возникновения, меры предупреждения.
- •40. Классификация мороженого. Виды, характеристика.
- •41. Технологическая схема производства мороженого пломбир.
- •42. Технологическая схема производства мороженого с наполнителями.
- •43.Классификация и характеристика отдельных видов масла.
- •45. Производство масла методом преобразования высокожирных сливок.
- •46. Производство масла методом сбивания.
- •47. Производство шоколадного масла метдом преобразования высокожирных сливок.
- •48.Технологические особенности выработки вологодского масла, требования к основным операциям.
- •50.Принципы и методы лежащие в основе выработки сухих и сгущенных молочных продуктов.
- •51.Технология производства сгущенных молочных продуктов.
- •52.Способы повышения термоустойчивости молока при производстве молочных консервов.
- •53.Технология производства сухих молочных продуктов.
- •54.История и современное состояние молочной промышленности.
- •55.Переспективные направления развития молочной отрасли.
- •56. Производство спредов. Классификация и виды.
- •57.Виды и классификации масложировой продукции.
- •58.Понятие жирнокислотного показателя и его значение при производстве масла и спредов.
- •60.Производство напитков из обезжиренного молока.
- •61. Производство напитков из молочной сыворотки и на основе молочной сыворотки.
- •63.Производство напитков из пахты.
- •64. Особенности выработки стерилизованного молока.
- •65.Особенности выработки медового масла.
- •66. Особенности выработки традиционного масла.
- •67. Особенности производства твороженного крема.
- •68. Особенности производства творожной массы.
- •69. Особенности производства йогурта.
- •70.Принципы и методы, лежащие в основе выработки сгущенных молочных продуктов.
- •72. Особенности выработки топленого масла.
- •73. Особенности выработки фруктового кефира.
- •74. Особенности производства детских молочных продуктов.
- •75. Требование к сырью для производства масла.
- •76. Оценка качества молочных продуктов из вторичного сырья.
- •77. Как изменяется физико-химические показатели молока при тепловой обработке и гомогенизации.
2. Понятие качества. Требование к качеству молока как к сырью для производства молочных продуктов. Гост.
Молоко должно быть получено от здоровых коров, в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням в соответствии с правилами ветеринарного законодательства РФ. Молоко должно быть профильтровано и охлаждено сразу же после дойки, но не позднее двух часов.Не допускается замораживание молока. Оно не должно содержать ингибирующих и нетрализирующих веществ (соды, перекиси Н2, антибиотиков). Молоко не должно содержать солей тяжелых металлов, пестицидов, мышьяка и др. веществ, сверх предельно допустимого уровня, утвержденного государственными органами здравоохранения РФ. Молоко в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй, и несортовое. Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока – 3,4%, базисная норма массовой доли белка 3,0% Молоко, полученное от коров в первые 7 дней после отёла и в последние 5 дней перед запуском, приёмке на пищевые цели не подлежит. Молоко перевозят специальными транспортными средствами: в металлических флягах, в цистернах для пищевых жидкостей. Крышки тары закрывают герметично, устройства крышек пломбируют пломбами. У сдатчика молоко хранится при t 4 ±2 0С не более 24 ч.
Органолептические показатели качества молока
Наименование показателя |
Норма для молока сорта |
||||
высший |
Первый |
второй |
Несортового |
||
консистенция |
Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается |
Наличие хлопьев белка, механических примесей |
|||
Вкус и запах |
Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку |
Выраженный кормовой привкус и запах |
|||
|
Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах |
||||
Цвет |
От белого до светло-кремового |
Кремовый от светло-серого до серого |
|||
Физико-химические показатели качества молока
Наименование показателя |
Норма для молока сорта |
|||
Высший |
первый |
второй |
несортового |
|
Массовая д.б. |
Не менее 2,8 |
|
||
Кислотность |
16-18 |
16-18 |
16-21 |
Менее 15,99-более 21 |
Группа чистоты |
1 |
1 |
2 |
3 |
плотность |
1028 |
1027 |
1027 |
Менее 1026,9 |
Количество сом клеток |
200 |
1000 |
1000 |
|
Температура замерзания |
Не выше минус 0,520 |
Выше минус 0,520 |
||
Молоко не подлежит приемке:
- не соответствующее ГОСТ
-без ветеринарной справки
-без товарно-транспортной накладной
-в 7 дней лактации и в последний день
-фальсифицированное (водой, обезжиренным молоком, химическая, сода, аммиак) с наличием антибиотиков.