24. Технология приготовления кисломолочных продуктов. Виды и характеристика. Термостатный способ выработки.

1.Приемка и подг-ка сырья(м-ко напр-ся плот-ю не менее 1027г/см2,кисл-ть не более 19°Т).2.Нормализация)Жн.см=100*Жпр-%закв*Жз%/100-закв%-а%)3.Гомогенизация(давл-е 15±2МПа,т-ра 45-75°С).4.Пастериз-я(д/кисломол.85-87°С,от 10-15мин.или 92±2% от2до8мин;д/ряженки и варенца хар-н проц-с томления от 3до5ч-ряженка;варенец 1ч).5.Охлаждение(напитки на термоф-м стреп-е,варенец,ряженка,снежок,йогурт,некот.виды простокваши 40-45°С,кисло-мол прод-ы в составе ацидоф.палочки 34-38°С,кефир-бефидог 20-25°С)6.Процесс закваш-я(резервуарный-продукты на термоф.стреп-е т-ра 40-45°С 4-6ч;кефир и бефидог т-ра 20-25°С 9-12ч;ацидоф.т-ра 34-37°С 6-10ч,кислот-ть 65-85°Т;и термостатный-розлив)7.Охлаждение-возможно до 18-25°С и направл-е на розлив,но воз-но охл-е до 6-8°С).8.Розлив,упаковка. Технологический процесс производства кисломолочных напитков термостатным способом состоит из тех же технологических операций, что и при производстве резервуарным способом, осуществляемых в такой последовательности: под­готовка сырья, нормализация, пастеризация, гомогенизация, ох­лаждение до температуры заквашивания, заквашивание, фасова­ние, сквашивание в термостатных камерах, охлаждение сгустка, созревание сгустка (кефир, кумыс).Приемку и подготовку сырья, нормализацию, тепловую обра­ботку, гомогенизацию нормализованной смеси и ее охлаждение до температуры заквашивания выполняют так же, как и при резервуарном способе производства. Далее нормализованную смесь за­квашивают в емкости. После заквашивания смесь фасуют в потре­бительскую тару и направляют в термостатную камеру, где под­держивается температура, благоприятная для развития микрофлоры закваски. Об окончании сквашивания судят по кислотности и плотности сгустка. После окончания сквашивания продукт на­правляют в холодильную камеру для охлаждения, а кефир - и для созревания

25. Технология приготовления кисломолочных продуктов. Виды и характеристика. Резервуарный способ выработки.

Резерв-й-подг-ка сырья,нормал-я,гомог-я,пастер-я и охл-е,закваш-е,скваш-е в спец-х емкостях,охлажд-е сгустка,созрев-е сгустка,фасование.Испол-тся молоко 2 сорта,кисл-ю не более 19°С,плот-ю не менее 1027кг/м3.Процессы начин-ся с закваш-я происходят в резерв-е. У сметаны наоборот гомоген-ия проводится после пастеризации: Для производства кисломолочных напитков используют разнообразное молочное сырьё, в основном из коровьего молока. При приёмке молоко проходит органолептическую оценку, физико-химические исследования, взвешивание и очистку. Для кисломолочных напитков молоко должно быть не менее II сорта, кислотностью не более 19⁰Т, плотностью не менее 1028 кг/м³, а сливки кислотностью плазмы не выше 24С. Различные виды кисломол напитков отличаются составом вносимой закваски, различной температ-ой сквашивания молочной смеси. Нормализованное молоко пастеризуют при t 85-87С с выдержкой 5-10 мин или при t 90-92С с выдержкой 2-3сек. Пастериз-т для более полного уничтожения микрофлоры, для разрушения ферментов, для активации развития микрофлоры закваски, для улучшения консистенции продукта. В этих условиях происходит денатурация сывороточных белков, повышаются гидратационные свойства казеина и способность к образованию более плотного сгустка, хорошо удерживающего сыворотку. Тепловая обработка обычно совмещается с гомогенизацией молока при t 60-70С и давлении 12,5-17,5МПа, она обеспечивает получение более однородной плотной консистенции, а в размешенном состоянии более вязкой консистенции. Лучше удерживает сыворотку, предупреждает отстой сливок. При длительных процессах сквашивания и охлаждения отстой сливок не избежен, поэтому гомогенизация ОБЯЗАТЕЛЬНА. Затем молочную смесь охлаждают до t оптимальной для сквашивания (мезофильные бактериальные закваски – 30-35С, термофильные – 40-45, кефирные грибки-18-22). И немедленно вносят закваску, что бы предотвратить развитие посторонней микрофлоры. Молочная смесь сквашивается при t заквашивания до образования плотного нежного сгустка без признаков отделения сыворотки до кислотности ниже, чем в готовом продукте. При резервуарном способе сгусток осторожно перемешивают и охлаждают в той же емкости подачей ледяной воды в двухступенчатую рубашку резервуара. После сквашивания при получении сгустка в термостатной камере определяют кислотность(ниже чем в готовом продукте) и направляют на охлаждение в холодильной камеры, охлаждают до t 6-8С. С понижением t молочно-кислое брожение ослабевает и постепенно достигается необходимая кислотность. Кислообразование прекращается при t 8-10С. Набухают белки, связывается свободная вода, уплотняется сгусток. Продукты смешанного брожения – ацидофильное молоко, кефир, кумыс после охлаждения созревают в холодильной камере. Молочно-кислый процесс затухает, активизируются в кислой среде дрожжи. Происходит спиртовое брожение с накоплением спирта и диоксида углерода. Созревание до 3 суток. Зависит от вида продукта, t 8-10С. После созревания, в резервуарном способе, разливают и отправляют на хранение. Резервуарный способ предполагает сквашивание нормализованной смеси в специальных двухстенных ёмкостях, снабжённых мешалками для перемешивания вязких продуктов. Полученный сгусток перемешивают и охлаждают в этой же ёмкости или охладителе пластинчатого типа и направляют на фасование. Этот способ исключает использование термостатных камер, и существенно уменьшает площади для камер охлаждения.