22. Технологическая схема приготовления произв. (рабочей) закваски.

Приготовление рабочей закваски. Молоко пастеризуют, охлаждают и заквашивают по техноло­гии приготовления первичной и вторичной заквасок. Температуру заквашивания и сквашивания снижают на 2-3 °С, и вносят 5% вто­ричной закваски. Продолжительность свертывания - 6-10 часов. Вкус и запах закваски кисломолочный, консистенция плотная, од­нородная, без пузырьков газа, кислотностью до 100°Т. Хранят ра­бочую закваску при температуре не выше 8°С и не более 2-х суток. Для поддержания заквасок в наиболее активном состоянии необходимо постоянно производить замену заквасочных штаммов, что связано с изменением биологических свойств заквасочных микроорганизмов при их длительном культивировании и хране­нии. Выделение чистых культур молочнокислых бактерий вкл ряд этапов: выбор источников, отбор образцов, посев на жидкую питательную среду для обогащения молочнокислой микрофлорой, посев на плотную среду для выделения чистой культуры, пересев чистой культуры (колоний) в стерильное моло­ко, исследование биологических свойств выделенных штаммов в целях их идентификации и определении производственной цен­ности.Предел кислотообразования бактерий – самая высокая кислотность, которую могут дать микроорганизмы в течении 5-7 суток культивирования их в оптимальных условиях. Молочнокислый стрептококк – микроорганизм, который наиболее широко используется для изготовления кисломолочных продуктов. Под его воздействием образуется густой, плотный сгусток. Различают мезофильные стрептококки, для которых оптимальным, т.е. наиболее благоприятным для развития, является температура 30-35ºС, и термофильные стрептококки, для развития которых наилучшим является температура 40-42ºС. Предел кислотообразования молочнокислых стрептококков 120-130⁰Т. При большей кислотности их жизнедеятельность останавливается. Иногда во время сквашивания молока некоторыми культурами молочнокислых стрептококков образуется продукт слизистой консистенции. Тенденцию к слизеобразованию имеет болгарская, а особенно ацидофильная полочки. Болгарская палочка – термофильные бактерии (лучше всего развивается при температуре 42-45ºС). Это сильный кислотообразователь (кислотность сквашенного молока может превышать 300ºТ), образует ровный, нежный сгусток. Ацидофильная палочка – термофильные бактерии (лучше всего развивается при температуре 40-42ºС). Существуют слизистые и не слизистые ацидофильной палочки. Слизистые, при заквашивания, образуют слизистый сгусток, но они довольно слабые кислотообразователи. Не слизистые расы ацидофильной палочки образуют обычный (не слизистый) сгусток, но являются сильными кислотообразователями (повышают кислотность сквашенного молока до 300ºТ).

23. Приготовление кефирной закваски. Понятие предела кислотообразования.

Для приготовления кефирной закваски грибки вначале оживляют. С этой целью их заливают прокипяченной и охлажденной до 20—30° С водой и выдерживают при этой температуре около суток. Затем грибки промывают. При замачивании высушенные кефирные грибки сильно набухают, увеличиваясь в объеме в 3-5 раз, и принимают почти белую окраску; поверхность их становится складчатой, бугроватой. Нормально набухшие зерна — упругие. Отбирают здоровые кефирные грибки и переносят их из воды в прокипяченное и охлажденное до 20-25° С молоко, а затем в течение суток выдерживают при комнатной температуре (18—22° С) чтобы оживить микробов, находящихся в зернах, иногда приходится сделать несколько пересадок грибков в молоко. Грибки, не всплывшие на поверхность молока, считаются негодными. Понятия предела кислотообразования. Кислотоустойчивость и предел кислотообразования у отдельных рас различны: группа молочнокислых стрептококков чаще дает концентрацию молочной кислоты в пределах 1—1,1 (120—130° Тернера), многие молочнокислые палочки (например, болгарская) могут доводить кислотность в молоке до 300° по Тернеру и выше.