20. Закваски. Классификация. Роль и значение в производстве к/м пр-ов.

При производстве заквасок используют культуры, содержащие несколько видов и штаммов микроорг-ов. Молочнокислые стрептококки округлой формы, клетки располагаются по одиночке, либо в виде коротких цепочек. Стрептококки бывают мезофильные (30-35 С) и термофильные (40-45). Предел кислотообразования 120-130 ͦС. Сливочные стрептококки (креморис) – по форме округлый, но клетки располагаются цепочкой. Оптимальная t 25 ͦС. Предел кислотообразования – 110-115ͦС Предает сгустку сметанообразную консистенцию. Ароматообразующие бактерии относятся к молоч-кислым стрептококкам, оптимальная t 25-30 ͦС. Предел кислотообразования 90-100ͦС. Еще они вырабатывают летучие кислоты и ароматические вещества. Болгарская палочка – крупная по размеру палочка. Может находится в виде отдельных клеток или цепочек. оптимальная t 40-42ͦС. предел кислотообразования 300ͦТ она обеспечивает получение ровного плотного сгустка. Ацидофильная палочка – крупные клетки располагаются по одиночке либо цепочкой. Бывают слизистые штаммы, образующие слизистый тягучий сгусток. Оптим. t 42-45ͦС. Предел кислотообразования 200 ͦТ. Молочные дрожжи – крупнее бактерий. округлая форма. оптимальная t 18-20ͦС. Хорошо развивается в кислой среде при доступе кислорода. Некифирные грибки- в состав входит молочно-кислын стрептококки, молочно-кислые палочки, мол-кислые дрожжи, уксусно-кислые и ароматобразующие дрожжи. В мировой практике закваски готовят из нескольких штаммов. так как в одной культуре не возможно сочетать свойства кислотообразований и ароматообразований. Но при подборе культур следует учитывать специфич. свойства продуктов и температурные режимы. Применяют для производства продуктов жидкие, сухие и замороженные закваски чистых бактериальных культур.

21. Способы приготовления заквасок из бактериальных концентратов.

На предприятиях молочной отрасли закваски готовят путем сквашивания молока чистыми культурами молочнокислых бактерий (штаммов). Штаммы чистых культур молочнокислых бактерий выделяют из молока, кисломолочных продуктов, растений в специальных лабораториях и поставляют на предприятия в виде сухой или жидкой закваски, сухого или замороженного бактериального концентрата, штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей, кефирных грибков. При изгот-ии БЗ не проводят концентр-е микробных клеток,поэтому число жтзнеспос-х кл-к в 1см3 или 1г заквасок составл-т не более 10млрд. При изгот-и БК проводят обяз-е концентр-е микробной массы,поэтому число жизнеспос-х кл-к в 1см3 или 1г концентрата составл-т сотни млрд.Жидкие зак-ки-чистые кул-ры,наход-ся в активном состоянии и выращен-е в стерильном молоке.Жидкий БК пригот-ют путем культив-я молочно-кислых бактер-й в питат-й среде,их концентр-я и смеш-я получ-й биомассы с защитной средой.Сухой БК выраб-т из жидкого препарата путем его сублимационной сушки(высуш-е бакт.преп-та в заморож-м состоянии при глубоком вакууме).Сухие БЗ и К в отл-е от жид-х более транспортабельны и могут сохр-ся в теч-и длит-го времени.Сухой БК активиз-ся путем растворения его в стерил-ом обезжир-м м-ке и выдержки в теч-ии 1,5-5ч при оптим-й т-ре развития бактер-х клеток.После активиз-и бакт.преп-т направ-т непоср-но в произ-во. Срок хранения сухих заквасок и бактериального концентрата не более 3 мес., а жидких заквасок – не более 2 недель при t = 4+-2 град.