19. Пробиотики и пребиотики. Влияние на организм человека. (Все три вопроса в одном ответе)

Наиболее обширную группу продуктов функционального пи­тания составляют молочные продукты. В настоящее время на ос­нове молока созданы эффективные пробиотические продукты. Это связано с тем, что в молоке хорошо растет большинство микроор­ганизмов, участвующих в коррекции и стабилизации эндоэкологии человека. С точки зрения функционального питания наибольшую ценность представляют пробиотики, содержащие жизнеспособные микроорганизмы, устойчивые к неблагоприятным факторам внешней среды. Под пробиотиками в настоящее время понимают смешанную культуру микроорганизмов, которая при использова­нии человеком или животным благотворно влияет на свойства природной микрофлоры. Ацидофильные палочки способны подавлять рост бактерий группы кишечной палочки и дизентерийных палочек, сальмонелл, когагулазоположительных стафилакокков и других микроорга­низмов. Их бактериальные свойства обусловлены наличием спе­цифических антибиотических веществ, действие которых усилива­ется в присутствии молочной кислоты. Для того, чтобы обогатить продукт микроорганизмами необхо­димо внести не только закваску в продукт, но и питательную среду для роста этих микроорганизмов. В России начинают появляться продукты, разработанные на основе пробиотиков и пребиотиков. Пробиотики - живые микроорганизмы: молочнокислые бакте­рии, чаще бифидо- или лактобактерии, иногда дрожжи, которые, как следует из термина «пробиотик», относятся к нормальным оби­тателям кишечника здорового человека. В переводе с греческого «пробиотик» означает «для жизни». К пребиотикам относятся моно, олигосахариды, не перевари­ваемые в организме человека, которые способствуют улучшению здоровья за счет избирательной стимуляции роста или метаболиче­ской активности одной или нескольких групп бактерий, обитающих в толстой кишке. Синбиотики - сочетание двух факторов: пробиотиков и пре­биотиков в одном продукте. По характеру сквашивания молока диетические к/м продукты делят на 2 группы: 1) полученные в рез-те м/к брожения (простокваша, ацидофильное молоко); 2) полученные в рез-те смешанного брожения (кефир, кумыс). При м/к брожении на молочный сахар воздействует лактоза – фермент, выделяемый м/к бактериями. Молекула лактозы расщепляется на 2 молекулы моносахаридов- глюкозу и галактозу. В рез-те ферментативных превращений из глюкозы и галактозы обр-ся пировиноградная кислота, которая под действием ферментов кодегидразы восстанавливается до молочной кислоты. Одновременно с м/к брожением из лактозы обр-ся летучие кислоты, СО2, др.в-ва. Под действием ароматобразующих бактерий молочный сахар разлагается образуя диацетил, придающий продукту специфический запах. При смешанном брожении на лактозу воздействуют ферменты м/к бактерий и молочных дрожжей. Молочный сахар расщепляется на глюкозу и галактозу, из которых обр-ся ПВК. М/к брожение происходит под действием м/к бактерий, которые по характеру продуктов сбраживания относят к гомоферментативным м/к бактериям. Они вызывают типичное м/к ферментативное брожение, в рез-те конечного продукта обр-ся молочная кислота. Гетероферментативное брожение – нетипичное, м/к, вызывают гетероферментативные м/к бактерии, в рез-те брожения обр-ся наряду с молочной кислотой, уксусная кислота, этиловый спирт и СО2. Высокая энергия кислотообразования хар-ет культуры, обеспечивающие за короткий промежуток времени рН среды 4,6. Предел кислотообраз-я бактерий – самая высокая кислот-ть, которую могут создать бактерии в молоке через 5-7 сут культивирования в opt условиях. Он зависит от способности бактерий развиваться в условиях повышенной кислотности.