- •1. Молоко - сложная биологическая полидисперсная система. Химический состав молока, фх показатели, технологические свойства молока.
- •2. Понятие качества. Требование к качеству молока как к сырью для производства молочных продуктов. Гост.
- •4. Виды фальсификации молока. Факторы влияющие на качество поступающего молока. Понятие стойловой пробы.
- •27. Оценка качества, пороки к/м напитков, причины их возникновения, меры предупреждения.
- •49.Оценка качества масла. Пути повышения стойкости масла.
- •3.Характеристика составных частей молока. Их назначение при производстве молочных продуктов.
- •5. Первичная обработка молока. Влияние на качество готовой продукции.
- •6. Центробежная очистка молока.
- •7. Бактериофугирование. Факторы, влияющие на эффективность очистки.
- •8. Сепарирование молока. Факторы, влияющие на процесс.
- •9. Гомогенизация. Назначение, сущность, способы. Влияние режимов гомогенизации на свойство молока и качество готовых продуктов.
- •10. Тепловая обработка молока. Теоретические основы и режимы тепловой обработки молока.
- •11. Стерилизация. Увт-обработка молока. Виды стерилизации.
- •12. Нормализация. Сущность, назначение, способы.
- •14. Классификация молока пастеризованного и сливок.
- •15. Технологическая схема производства пастеризованного молока
- •16. Технологическая схема производства пастеризованных сливок.
- •17. Кисломолочные продукты, Основные химические и микробиологические процессы, лежащие в основе их производства.
- •18. Кисломолочные напитки лечебно-профилактического назначения.
- •19. Пробиотики и пребиотики. Влияние на организм человека. (Все три вопроса в одном ответе)
- •20. Закваски. Классификация. Роль и значение в производстве к/м пр-ов.
- •21. Способы приготовления заквасок из бактериальных концентратов.
- •22. Технологическая схема приготовления произв. (рабочей) закваски.
- •23. Приготовление кефирной закваски. Понятие предела кислотообразования.
- •24. Технология приготовления кисломолочных продуктов. Виды и характеристика. Термостатный способ выработки.
- •25. Технология приготовления кисломолочных продуктов. Виды и характеристика. Резервуарный способ выработки.
- •26. Особенности пр-ва к/м напитков чисто молочнокислого и смешанного типов брожения.
- •28. Технология сметаны. Вид, хар-ка, особенности работы со сливками как сырьем для пр-ва сметаны.
- •29. Технология пр-ва сметанного продукта. Виды, Хар-ка.
- •30. Мбк на пр-ве. Задачи мбк. Понятие коли-титра, коли-индекса, бгкп.
- •31. Способы пр-ва сметаны, требования к основным операциям.
- •32. Пороки сметаны, причины их возникновения и меры их предупреждения.
- •34.Технология производства творога раздельным способом.
- •35.Технология производства творога традиционным способом.
- •36.Виды и классификация творожных изделий.
- •37.Технология производства творожных изделий.
- •39.Оценка качества творога и творожных изделий. Пороки, причины возникновения, меры предупреждения.
- •40. Классификация мороженого. Виды, характеристика.
- •41. Технологическая схема производства мороженого пломбир.
- •42. Технологическая схема производства мороженого с наполнителями.
- •43.Классификация и характеристика отдельных видов масла.
- •45. Производство масла методом преобразования высокожирных сливок.
- •46. Производство масла методом сбивания.
- •47. Производство шоколадного масла метдом преобразования высокожирных сливок.
- •48.Технологические особенности выработки вологодского масла, требования к основным операциям.
- •50.Принципы и методы лежащие в основе выработки сухих и сгущенных молочных продуктов.
- •51.Технология производства сгущенных молочных продуктов.
- •52.Способы повышения термоустойчивости молока при производстве молочных консервов.
- •53.Технология производства сухих молочных продуктов.
- •54.История и современное состояние молочной промышленности.
- •55.Переспективные направления развития молочной отрасли.
- •56. Производство спредов. Классификация и виды.
- •57.Виды и классификации масложировой продукции.
- •58.Понятие жирнокислотного показателя и его значение при производстве масла и спредов.
- •60.Производство напитков из обезжиренного молока.
- •61. Производство напитков из молочной сыворотки и на основе молочной сыворотки.
- •63.Производство напитков из пахты.
- •64. Особенности выработки стерилизованного молока.
- •65.Особенности выработки медового масла.
- •66. Особенности выработки традиционного масла.
- •67. Особенности производства твороженного крема.
- •68. Особенности производства творожной массы.
- •69. Особенности производства йогурта.
- •70.Принципы и методы, лежащие в основе выработки сгущенных молочных продуктов.
- •72. Особенности выработки топленого масла.
- •73. Особенности выработки фруктового кефира.
- •74. Особенности производства детских молочных продуктов.
- •75. Требование к сырью для производства масла.
- •76. Оценка качества молочных продуктов из вторичного сырья.
- •77. Как изменяется физико-химические показатели молока при тепловой обработке и гомогенизации.
16. Технологическая схема производства пастеризованных сливок.
Сливки – это молочный продукт для непосредственного потребления, вырабатывают их в пастеризованном и стерилизованном виде.
Технологический процесс производства пастеризованных и стерилизованных сливок аналогичен технологическим процессам производства молока пастеризованного и стерилизованного соответственно. Отличительной особенностью являются температура пастеризации и давление гомогенизации сливок, которые зависят от массовой доли жира в сливках.
Технологический процесс производства пастеризованных сливок состоит из следующих операций: 1.Приемка и подготовкасырья. 2.Нормализациясливок. 3.Пастеризация.4.Охлаждение. 5.Розлив. 6.Упаковывание. 7.Маркирование. 8.Хранение. Первые две операции связаны с приемкой и сепарированием молока, очисткой сливок фильтрованием и подготовкой к нормализации.
Приемка и подготовка сырья. Проводят инспекцию тары, отмечают сохранность пломб, маркирование, правильность наполнения, наличие резиновых колец под крышками фляг или цистерн. У цистерн дополнительно производится осмотр патрубков и наличие на них заглушек. Осуществляют органолептическую оценку, контроль за температурой, кислотностью, плотностью, содержанием жира. Для выработки сливок используют молоко коровье, заготовляемое по ГОСТ 13264-70 не ниже второго сорта, кислотностью не более 19оТ; сливки свежие, без посторонних привкусов и запахов кислотностью не более 16оТ; обезжиренное молоко кислотностью не более 19оТ; сливки сухие распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 1349-85; сливки пластические; молоко коровье сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970-87; воду питьевую по ГОСТ 2874-82.
Нормализация
Если массовая доля жира в исходных сливках более или же менее заданной, то сливки нормализуются. В первом случае к сливкам добавляют цельное или обезжиренное молоко, а во втором - сливки с более высокой массовой долей жира.
Гомогенизация
Сливки 8-,10-,15- и 20%-ной жирности гомогенизируются при давлении 10-15 МПа и температуре 45-85оС; 35%-ной жирности - при давлении 5-7,5МПа.
Пастеризация и охлаждение сливок
Сливки 8-,10%-ной жирности пастеризуются при температуре 80±2оС с выдержкой 15 -20 с; сливки 15-, 20- и 35%-ной жирности - при температуре 87±2оС с выдержкой 15-30 с. Сливки охлаждают до 6оС.
Упаковывание и маркирование
Сливки упаковываются в стеклянную или бумажную тару вместимостью 0,15; 0,2; 0,25; 0,5; 1л, а так же в транспортную тару - фляги и цистерны.
Хранение и транспортирование
Сливки, вырабатываемые из коровьего молока, должны храниться при температуре не более 6оС в течении не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии - изготовителе не более 18 часов. Транспортирование сливок должно осуществляться в авторефрижераторах или машинах с изотермическим или закрытым кузовом.
17. Кисломолочные продукты, Основные химические и микробиологические процессы, лежащие в основе их производства.
кисломолочные продукты.
Основные биохимические процессы, протекающие при выработке кисломолочных продуктов - это молочнокислое и спиртовое брожение молочного сахара, протеолиз, коагуляция казеина и гелеобразование, в результате которых формируются консистенция, вкус и запах готовых продуктов.По характеру брожения лактозы кисломолочные продукты принято делить на 2 группы: 1 - продукты, в основе изготовления которых лежит молочнокислое брожение (простокваша, ацидофилин, йогурт, творог, сметана); 2 - продукты со смешанным брожением - кефир, кумыс, курунга и др.Протеолиз более интенсивно протекает в продуктах второй группы, по сравнению с большинством продуктов первой группы.
1. Брожение лактозы.
2. Коагуляция казеина.