- •1. Молоко - сложная биологическая полидисперсная система. Химический состав молока, фх показатели, технологические свойства молока.
- •2. Понятие качества. Требование к качеству молока как к сырью для производства молочных продуктов. Гост.
- •4. Виды фальсификации молока. Факторы влияющие на качество поступающего молока. Понятие стойловой пробы.
- •27. Оценка качества, пороки к/м напитков, причины их возникновения, меры предупреждения.
- •49.Оценка качества масла. Пути повышения стойкости масла.
- •3.Характеристика составных частей молока. Их назначение при производстве молочных продуктов.
- •5. Первичная обработка молока. Влияние на качество готовой продукции.
- •6. Центробежная очистка молока.
- •7. Бактериофугирование. Факторы, влияющие на эффективность очистки.
- •8. Сепарирование молока. Факторы, влияющие на процесс.
- •9. Гомогенизация. Назначение, сущность, способы. Влияние режимов гомогенизации на свойство молока и качество готовых продуктов.
- •10. Тепловая обработка молока. Теоретические основы и режимы тепловой обработки молока.
- •11. Стерилизация. Увт-обработка молока. Виды стерилизации.
- •12. Нормализация. Сущность, назначение, способы.
- •14. Классификация молока пастеризованного и сливок.
- •15. Технологическая схема производства пастеризованного молока
- •16. Технологическая схема производства пастеризованных сливок.
- •17. Кисломолочные продукты, Основные химические и микробиологические процессы, лежащие в основе их производства.
- •18. Кисломолочные напитки лечебно-профилактического назначения.
- •19. Пробиотики и пребиотики. Влияние на организм человека. (Все три вопроса в одном ответе)
- •20. Закваски. Классификация. Роль и значение в производстве к/м пр-ов.
- •21. Способы приготовления заквасок из бактериальных концентратов.
- •22. Технологическая схема приготовления произв. (рабочей) закваски.
- •23. Приготовление кефирной закваски. Понятие предела кислотообразования.
- •24. Технология приготовления кисломолочных продуктов. Виды и характеристика. Термостатный способ выработки.
- •25. Технология приготовления кисломолочных продуктов. Виды и характеристика. Резервуарный способ выработки.
- •26. Особенности пр-ва к/м напитков чисто молочнокислого и смешанного типов брожения.
- •28. Технология сметаны. Вид, хар-ка, особенности работы со сливками как сырьем для пр-ва сметаны.
- •29. Технология пр-ва сметанного продукта. Виды, Хар-ка.
- •30. Мбк на пр-ве. Задачи мбк. Понятие коли-титра, коли-индекса, бгкп.
- •31. Способы пр-ва сметаны, требования к основным операциям.
- •32. Пороки сметаны, причины их возникновения и меры их предупреждения.
- •34.Технология производства творога раздельным способом.
- •35.Технология производства творога традиционным способом.
- •36.Виды и классификация творожных изделий.
- •37.Технология производства творожных изделий.
- •39.Оценка качества творога и творожных изделий. Пороки, причины возникновения, меры предупреждения.
- •40. Классификация мороженого. Виды, характеристика.
- •41. Технологическая схема производства мороженого пломбир.
- •42. Технологическая схема производства мороженого с наполнителями.
- •43.Классификация и характеристика отдельных видов масла.
- •45. Производство масла методом преобразования высокожирных сливок.
- •46. Производство масла методом сбивания.
- •47. Производство шоколадного масла метдом преобразования высокожирных сливок.
- •48.Технологические особенности выработки вологодского масла, требования к основным операциям.
- •50.Принципы и методы лежащие в основе выработки сухих и сгущенных молочных продуктов.
- •51.Технология производства сгущенных молочных продуктов.
- •52.Способы повышения термоустойчивости молока при производстве молочных консервов.
- •53.Технология производства сухих молочных продуктов.
- •54.История и современное состояние молочной промышленности.
- •55.Переспективные направления развития молочной отрасли.
- •56. Производство спредов. Классификация и виды.
- •57.Виды и классификации масложировой продукции.
- •58.Понятие жирнокислотного показателя и его значение при производстве масла и спредов.
- •60.Производство напитков из обезжиренного молока.
- •61. Производство напитков из молочной сыворотки и на основе молочной сыворотки.
- •63.Производство напитков из пахты.
- •64. Особенности выработки стерилизованного молока.
- •65.Особенности выработки медового масла.
- •66. Особенности выработки традиционного масла.
- •67. Особенности производства твороженного крема.
- •68. Особенности производства творожной массы.
- •69. Особенности производства йогурта.
- •70.Принципы и методы, лежащие в основе выработки сгущенных молочных продуктов.
- •72. Особенности выработки топленого масла.
- •73. Особенности выработки фруктового кефира.
- •74. Особенности производства детских молочных продуктов.
- •75. Требование к сырью для производства масла.
- •76. Оценка качества молочных продуктов из вторичного сырья.
- •77. Как изменяется физико-химические показатели молока при тепловой обработке и гомогенизации.
15. Технологическая схема производства пастеризованного молока
Пастеризованное молоко — это молоко, нагретое до температур, убивающих болезнетворные микробы, и выдержанное при этих температурах строго определенное время.
Расфасованное пастеризованное молоко можно употреблять в пищу без дополнительной тепловой обработки. Разливное, фляжное пастеризованное молоко или молоко, продаваемое из цистерн, рекомендуется перед употреблением кипятить. Несмотря на разнообразие видов питьевого молока, производство на молочных заводах состоит в основном из одинаковых технологических операций. Технология производства питьевого пастеризованного молока ведется по единой схеме с использованием одинакового оборудования.
Режимы технологических процессов
Подогрев. Молоко подогревают до температуры 40-450С в секции регенерации автоматизированной пастеризационно-охладительной установке. Осуществляется для нормализации сырья и его очистки.
Очистка. Очистку молока от механических загрязнений проводят либо на сепараторах-молокоочистителях, либо на сепараторах-нормализаторах, совмещая ее с нормализацией.
Нормализация. Для всех видов пастеризованного молока сырье нормализуют по массовой доле жира с таким расчетом, чтобы содержание жира в нормализованном молоке было равно содержанию жира в готовом продукте, Жнм = Жгпр. Однако, при выработке топленого молока необходимо учитывать выпаривание влаги при топлении и, следовательно, увеличение содержания сухих веществ в продукте, поэтому Жнм = Жгпр - 0,15. При выработке белкового молока нормализацию проводят по двум показателям: по массовой доле жира и по сухим веществам. Процесс ведут в сепараторах-нормализаторах (нормализация в потоке) или путем смешивания сырья в резервуарах (нормализация смешением).
Гомогенизация. Молоко нагревают до 60-65 0С во второй секции регенерации пастеризационно-охладительной установки и проводят гомогенизацию при давлении 12,5±2,5 МПа. Такая механическая обработка приводит к улучшению консистенции продукта и вкуса. Операция обязательна для пастеризованного молока с высокой долей жира (3,2 % и более), а также, если в составе продукта использовали сухие компоненты.
Пастеризация, охлаждение. В технологических инструкциях режимы пастеризации находятся в интервале температур 74-76 0С, с выдержкой 15-20 сек. Необходима для уничтожения патогенной микрофлоры. Режим пастеризации должен обеспечить безопасность потребляемого продукта. Остаточная микрофлора при одинаковом режиме обработки зависит от первоначальной обсемененности молока. В связи с этим для сырого молока II сорта необходим более жесткий режим пастеризации. В результате нагрева сырого молока происходит формирование органолептических свойств продукта. Как нагревание, так и охлаждение молока проводятся в секции пастеризации, водяного и рассольного охлаждения пастеризационно-охладительной установки. Охлажденное молоко на конечном этапе имеет температуру 4-6 0С.
Розлив, упаковывание, маркирование. Осуществляется в полимерную, стеклянную или бумажную тару вместимостью 0,25, 0,5 и 1,0л, а также во фляги, цистерны, контейнеры различной вместимости. Наибольшее распространение получили одноразовые и полимерные виды тары, что значительно уменьшает транспортные расходы, снижает площади складских помещений. Особенно увеличена доля бумажных пакетов типа "Тетра-брик" и "Пюр-пак", имеющих размеры соответствующие международным стандартам для транспортных поддонов. Упаковочные материалы обладают рядом характеристик, обеспечивающих герметичность и гарантированное качество в течение, как минимум, 36 часов при температуре от 0 до 6 0С. На любой вид упаковки наносится маркировка: наименование продукта, название предприятия, его товарный знак, объем, условия хранения, число конечного срока реализации, обозначение стандарта, пищевая ценность продукта.
Хранение. Осуществляется при температуре от 0 до 6 0С не более 36 часов, в том числе не более 18 часов на предприятии-изготовителе. Новые виды продуктов имеют увеличенные сроки до 3-5суток. Хранение пастеризованного молока дольше установленных сроков, может привести к появлению пороков запаха и вкуса микробного происхождения, изменению физических показателей.