11. Стерилизация. Увт-обработка молока. Виды стерилизации.

Стерилизация - это процесс тепловой обработки, при котором в результате воздействия высоких температур (выше 100 °С) погибают все микроорганизмы, а также увеличивается длительность хранения молока. Разрушаются как вегетативные, так и споровые формы микробов. Чем выше температура тепловой обработки, тем больше стерилизующий эффект и более заметны изменения цвета и вкуса молока. С увеличением температуры споры разрушаются намного быстрее, чем происходит изменение цвета и вкуса молока. Изменение его цвета зависит от различных методов стерилизации. По сравнению с пастеризованным, стерилизованное молоко обладает более высокой стойкостью и выдерживает длительное хранение и транспортируется даже без охлаждения. Стерилизованное молоко удобно и экономически выгодно использовать для снабжения населения отдалённых районов, не имеющих достаточно сырьевой базы, а также крупных промышленных центров и новостоек. После стерилизации молоко сохраняет ценные питательные качества и хорошо усваивается организмом. В молочной промышленности в основном применяют одноступенчатую стерилизацию с однократным нагревом молока в потоке до 135 - 140 °С с последующим охлаждением и розливом.

В молочной промышленности применяют следующие виды стерилизации: стерилизация в таре при температуре 115-120 °С с выдержкой 30 и 20 мин; обработка ультравысокими температурами (УВТ-обработка или ультра пастеризация) при температуре в пределах 140 °С с выдержкой 2 с.

УВТ-обработка с последующим асептическим упаковыванием обеспечивает соответствие продукта требованиям промышленной стерильности и осуществляется в потоке в закрытой системе с выдержкой не менее чем 2 с одним из следующих способов:

-путем контакта обрабатываемого продукта с нагретой поверхностью при температуре от 125 до 140 °С;

-путем прямого смешивания стерильного пара с обрабатываемым продуктом при температуре от 135 до 140 °С.

После термической обработки молоко охлаждается до 4-6 °С, проверяется на качество и расфасовывается в мелкую или крупную тару.

12. Нормализация. Сущность, назначение, способы.

Нормализация молока проводится в целях регулирования массовой доли жира и сухих веществ до значений, соответствующих стандартам и техническим условиям.

По МДЖ молоко нормализуют при производстве всех молочных продуктов, кроме нежирных. При нормализации молока по жиру: для снижения МДЖ;

-к исходному цельному молоку добавляют обезжиренное молоко; или от исходного молока отбирают часть сливок путем сепарирования;

-к исходному цельному молоку добавляют сливки для повышения МДЖ.

Нормализацию молока по МДЖ можно выполнять периодическим и непрерывным способами. Процесс осуществляется в емкости или в потоке. При периодическом способе нормализации смешивают обезжиренное молоко и сливки с цельным молоком, или между собой в количествах, необходимых для получения молока с заданной МДЖ. Если требуемая МДЖ в нормализованном молоке меньше, чем в цельном исходном молоке, то к цельному молоку нужно добавить определенное количество обезжиренного молока (для снижения концентрации жира).Также можно обезжиренное молоко смешать с концентрированным молочным жиром (сливками) в определенных пропорциях. Если требуемая МДЖ в нормализованном молоке больше, чем в цельном исходном молоке, то к цельному молоку нужно добавить определенное количество сливок (для повышения концентрации жира). Также можно обезжиренное молоко смешать с концентрированным молочным жиром (сливками) в определенных пропорциях. При непрерывном способе нормализация молока осуществляется в потоке на сепараторе – сливкоотделителе с нормализующим устройством. При производстве консервов, сыров, творога, т.е. молочных продуктов с повышенной долей сухих обезжиренных веществ, по массовой доле сухих веществ молоко нормализуют после нормализации по массовой доле жира. Нормализацию молока по содержанию сухих обезжиренных веществ проводят путем добавления к исходному цельному молоку сухого или сгущенного обезжиренного молока.