1. Молоко - сложная биологическая полидисперсная система. Химический состав молока, фх показатели, технологические свойства молока.

Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него.

Химический состав молока:

-вода 87-88%

- жир 3,2-4,5%

-белок 2,8-3,6%

-Углеводы 4,2-4,8%

-Мин в-ва 0,9-1%

С глубокой древности молоко используется не только для питания, но и в лечебных и профилактических целях, поэтому и назвали "источник здоровья". Все компоненты молока являются полноценными и играют важную роль в физиологии питания человека. Технологические свойства определяют качество и пищевую ценность молочных продуктов, их выход и способность сохранять свои качества при хранении. К технологическим свойствам молока относится химический состав молока и его компонентов (особенно белков и жира), качества молока по органолептическим , санитарно-гигиеническим показателям, сыропригодность, термоустойчивость, сычужная свертываемость, отсутствие посторонних веществ. молоко должно быть получено от здоровых коров. Термоустойчивость молока - устойчивость белков к воздействию высоких температур. Сычужная свертываемость – это способность за определенный период времени образовывать под действием сычужного фермента достаточно плотный сгусток. Химический состав молока оказывает наибольшее влияние на технологические свойства, выход, качество и пищевую ценность молочных продуктов. Химический состав молока изменяется в широких пределах по агроклиматическим зонам, в зависимости от породы скота, возраста, состояния здоровья животных, условий их кормления и содержания, периода лактации. Наибольшим изменениям подвержено содержание жира, затем белка, и, в меньшей степени, лактозы и минеральных веществ. На технологические свойства молока существенное влияние оказывают содержание, химический состав, структура, свойства жира и белка. С повышением содержания этих компонентов в молоке, с увеличением размеров жировых шариков и мицелл казеина повышается выход сливочного масла, творога, сыра, сметаны и др., интенсивнее проходят технологические операции их выработки, улучшаются вкус и консистенция продуктов. Химический состав этих компонентов в значительной мере обусловливает биологическую ценность молочных продуктов. Изменение химического состава молока, дисперсности жировой фазы и белка достигается, главным образом, селекционной работой, полноценным кормлением доброкачественным кормом и регулированием кормовых рационов, введением специальных кормов для изменения химического состава жира, минеральных добавок для улучшения сыродельных свойств молока. Наибольшее влияние на технологические свойства молока оказывают сезонные изменения его химического состава, которые имеют примерно одинаковые закономерности для всех природно-сырьевых районов. На выбор оптимальных режимов производства масла большое влияние оказывает жирнокислотный показатель молочного жира. Сезонные изменения в основном обусловлены периодом лактации, а также изменяющимися в течение года рационами кормления, условиями содержания животных.

Физико-химические показатели качества молока

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	Высший	Первый	второй		несортового
Массовая д.б.	Не менее 2,8
Кислотность	16-18	16-18	16-21		Менее 15,99-более 21
Группа чистоты	1	1	2		3
плотность	1028	1027	1027		Менее 1026,9
Количество сом клеток	200	1000	1000
Температура замерзания	Не выше минус 0,520			Выше минус 0,520

Органолептические показатели качества молока

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высший	Первый	второй	Несортового
консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается				Наличие хлопьев белка, механических примесей
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку				Выраженный кормовой привкус и запах
		Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового				Кремовый от светло-серого до серого