6.5. Расчет и подбор оборудования и инвентаря

ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ 

Для холодного цеха производится расчет холодильного оборудования.

Основным холодильным оборудованием цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Расчет производится по формуле:

E=Q/k ( 15)

где Е— вместимость шкафа, камеры, кг;

Q— масса продукта, кг;

k— коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов — 0,7:0,8; для камер — 0,5:0,6).

Массу продукта находят по формуле:

Q=m*П/1000 (16)

где m — масса одной порции изделия;

П  — количество порций.

Расчет вместимости холодильных шкафов сводим в таблицу14:

Таблица 14 – Расчет вместимости холодильного оборудования

Наименование блюд	Кол -во блюд	Масса одной порции, г	Масса продукта, кг
Салат столичный	150	100	15
и т. д.

ИТОГО:

В графу 1 выписываются только те блюда, которые подлежат хранению в холодильнике. Вес одной порции берётся из таблицы 8 по графе «выход».

Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильное оборудование (см. Приложение 7).

 ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ 

Расчет теплового оборудования включает определение объемов и количества котлов, необходимых для варки бульонов, а также первых, вторых блюд, соусов, гарниров и горячих напитков.

Расчет котлов для варки бульонов может производиться на все количество первых блюд, реализуемых в течение дня; на горячие напитки, соусы, гарниры — на каждые два часа реализации или на максимальное количество этих блюд, реализуемых за день.

Объем котлов для варки бульонов рассчитывают по формуле:

V = Vпрод +V в - Vпром /0,85 (17)

где V_прод— объем, занимаемый продуктом при варке бульона, дм³;

V прод=Пg*qp/ j (18)

где Пg— количество блюд;

q_p - масса продукта на одну порцию, кг;

j— объемная масса продукта (плотность— кг/м³);( данные берутся у преподавателя на консультации)

V_в— объем воды, дм³;

Vв=Q*qв (19)

где Q- масса основного продукта, необходимого для приготовления бульона, кг;

(Q= Пg*qp )

q_в— норма воды на 1кг основного продукта (принимается в зависимости от концентрации бульона— см.Л. А.Панова, стр 216);

V_пром— объем, занимаемый промежутками между продуктами, дм³;

V_пром= Vпрод *( 1- j ) (20)

Норма закладки сырья нетто на одну порцию (г) принимается по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий в зависимости от типа и категории предприятия. Полученные данные заносим в таблицу 15

Таблица 15 - Расчёт объёма котлов для варки бульонов

Наимено-вание продуктов для бульона	Количе-ство продук-тов	Объём-ный вес продукта	Объём продук-ции	Норма воды на 1 кг продукта	Объём воды	Коэффи-циент проме-жутков	Объём проме-жутков	Объём котла
	Q	j	Vпрод	qв	Vвод	1-j	Vпром	V

Расчёт объёма производится отдельно по каждому виду продуктов, а затем эта сумма складывается.

Пример. Рассчитать объём котла для варки костного бульона нормальной концентрации при приготовлении 400 порций борща в столовой.

Q= 0,1*400= 40 кг,

где 0,1 кг- норма костей для варки бульона на 1 порцию супа по Сборнику рецептур.

Vпрод = 40/0,57= 70,2 дм

Vв =4*40=160дм

Vпром =70,2*0,43= 30,2 дм

Таким образом, объём котла составит Vк= (70,2+ 160- 30,2) / 0.85=235 дм

Объем котла для варки первых блюд рассчитывается по формуле:

Vk=A*H/K (21)

 где   V_к — объем котла для варки первого блюда, дм³;

А — количество порций первого блюда, реализуемого за день;

Н — норма выхода первого блюда на одну порцию (заправочных — 500 г, прозрачных — 400 г, бульонов — 300 г);

К — коэффициент заполнения котла. К = 0,85.

Таблица 16 – Объем котла для варки первых блюд

Наименование супов	Количество блюд за день	Норма супа на 1 порцию	Объём котла

При расчете объема котлов для варки различных блюд учитываются сроки реализации готовых изделий:

жареные вторые блюда - 1 час

отварные, припущенные тушеные вторые блюда - 2 часа

овощные гарниры - 2 часа

каши рассыпчатые и капуста тушеная - 6 часов

горячие напитки - 2 часа

Для тушеных продуктов обьем котла определяется по формуле:

V_к = V_{прод /К} (22)

Объем котлов, необходимых для варки не набухающих продуктов (мясо, рыба, картофель и др.), определяется по формуле:

Vk=1,15*Vпрод/K (23)

Для макаронных изделий, набухающих при варке, объем котлов рассчитываем по формуле:

Vk= Vпрод+Vв/K (24)

Где:    V_прод — объем продукта, дм³;

V_в — объем воды, дм³;

К — коэффициент заполнения котла, равный 0,85.

Объем воды определяется по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.

Объем котлов для приготовления горячих напитков находим по формуле:

Vk=A*H/K  (25)

где    А — количество порций;

Н — норма выхода одной порции, г;

К — коэффициент заполнения котла (0,85).

Количество электрических плит и электросковород подбираем без расчета, исходя из производственной программы предприятия и цеха.

Расчет и подбор немеханического оборудования

К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи и т.д.

Количество производственных столов, устанавливаемых в цехе предприятия, рассчитывается в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции (в максимальную смену без учета коэффициента сменности) и нормой длины стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле:

L=Ip•Rmax (26)

где L— погонная длина производственных столов, м;

I_p—норма погонной длины стола на одного работника (1,25м в горячем цехе, 1,5 м — в холодном цехе);

R_max—наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).

Согласно полученной длины производственных столов, подбираем столы (см. Приложение 8). Полученные результаты заносим в таблицу 17.

Таблица 17 – Расчет количества производственных столов

Численность работников, одновременно работающих в цехе, чел	Норма длины стола на 1 работника, м	Расчетная длина стола, м	Тип и длина стандартного стола, м	Количество столов определенной длины
			СП- 1200
			СПММ-1500

Прочее вспомогательное оборудование не рассчитывается, а подбирается по технологической целесобразности и санитарным нормам.

Подбор кухонного инвентаря и посуды для цеха 

Кухонный инвентарь и инструменты подбираются по Нормам оснащения предприятий общественного питания инвентарем и инструментами с учетом типа и мощности.

При подборе кухонного инвентаря необходимо учесть, что в Нормах оснащения предприятий общественного питания ассортимент и количество инвентаря дается на все цехи предприятия. Следует выбрать конкретные инструменты и инвентарь для цеха и определить их количество, исходя из потребности в них в разных цехах.

Составляем таблицу оснащения кухонным инвентарем и посудой

Таблица 18 –Оснащение кухонным инвентарем и посудой

Наименование инвентаря	Ед. измерения	Норма оснащения
Кастрюля 4- 6 литров	штуки	10