7 .4. Расчет рабочей силы для цеха и составление графика работы

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

N1 = n ∙ Нвр / 3600 ∙ Тсм ∙ λ (12)

где n – количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, с. (Л.А Панова, «Организация производства на предприятиях общественного питания» стр 310-312);

Tсм -  продолжительность смены, ч. (T = 7-7,2 или 8-8,2 ч);

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ =1,14).

Расчет рабочей силы сводится в таблицу 11:

Таблица 11 – Расчет рабочей силы

Наименование блюд	Кол-во блюд	Норма времени	Время, необходимое для выпуска блюд
Салат из свежих помидоров	100	108	10800
и т. д.

ИТОГО:

Наименование блюд и их количество берётся из плана - меню (таблица 8). Нормы времени, необходимые для приготовления блюд берутся из учебника Л.А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания»,а также у руководителя на консультации.  

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N=N1*K (13)

где N— общее число работников в цехе;

N1 — расчетное количество работников;

K— коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни. Значение зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника. Значение коэффициента К отражены в таблице 12.

Таблица 12 – Значения коэффициента, учитывающего режимы работы

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени производственного работника	К
7 дней в неделю	5 дней в неделю с двумя выходными	1,59
7 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным	1,32
6 дней в неделю	6 дней в неделю с одним выходным	1,13

Составление графика выхода на работу 

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно разработанный и соблюдаемый на предприятии режим труда и отдыха обеспечивает повышение производительности труда работников, значительно снижает травматизм и заболеваемость, повышает культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т. е. времени, которое должен отработать каждый повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:

Э_эф = [К – (П + В)]  (14)

где Э_эф — эффективный фонд рабочего времени;

К — количество календарных дней;

П — количество праздничных дней;

В — количество выходных дней;

Т_см — продолжительность рабочей смены (8,8,2;7,7,2;11,2).

В месячном графике указываются общее количество часов за месяц, чередование рабочих дней и дней отдыха.

После расчета эффективного фонда рабочего времени составляется график выхода на работу поваров цеха на определенный месяц в виде таблицы 13:

 

«УТВЕРЖДАЮ» «СОГЛАСОВАНО»

Директор_____________ Председатель профкома____________

Дата_________________ Дата_________________

Таблица 13- График выхода на работу поваров горячего цеха на май месяц

Дни месяца	Иванова М.А	Петров И В	И т. д.
	Повар 5разряда	Повар 4 разряда
1	8--17	10--19
2
3
И т. д.
Э эф