6 .2. Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков

На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:

 Nчас = Nдень ∙ К (10)

где Nдень – общее количество блюд данного вида;

         К – коэффициент пересчета блюд.

При составлении графиков реализации холодных, вторых, сладких блюд значение К остается одним и тем же в течение дня. Для первых блюд значение К может меняться, т. к. они реализуются только в определенные часы работы предприятия. Поэтому для первых блюд при определении значения К в формуле (3) Nдень должно заменяться, к примеру, на N11-16 , т.е. количество посетителей с 11 до 16 ч. (в период реализации первых блюд)

Полученные данные сводим в таблицу 9

Таблица 9 - График реализации блюд и напитков

Наимено-вание блюд	Кол-во блюд	Часы работы предприятия
		8\9	9\10	10\11	11\12	12\13	13\14	14\15	15\16	16\17	17\18	18\19	19\20	20\21	21\22
Омлет с сыром	66	4	4	4	4	9	10	9	5	4	3	2	3	2	1
Суп-пюре из грибов	71	-	-	-	8	21	20	15	7	-	-	-	-	-	-
И т. д.

По формуле 10 вначале производим расчет коэффициента пересчета блюд за каждый час работы предприятия (Таблица 4), но только тех, которые готовятся в холодном цехе (холодные блюда и закуски, сладкие блюда, холодные напитки, холодные и сладкие супы), или в горячем цехе (первые, вторые блюда, горячие напитки, гарниры, горячие закуски). Полученные при расчете данные оформляем в виде таблицы 9.

6.3. Расчет потребного количества сырья весом нетто для цеха

Оформляем в виде таблицы:

Таблица 10 – Расчет количества сырья для цеха

Наименование продуктов, г	Рыба по-русски		Рыба тушеная		Жаркое		Мясо шпигованное		Суп- пюре		Итого, г
	1 п	100 п	1 п	100 п	1 п	100 п	1 п	200 п	1 п	71 п
Судак	152	15200	152	15200	-	-	-	-	-	-	30400
Морковь	8	800	36	3600	-	-	30	6000	6	426	108426
Лук репчатый	4	400	17	1700	25	2500	16	3200	6	426	8226

 И т. д.

Составление сводно – продуктовой ведомости

 В основу расчета положена норма расхода сырья и полуфабрикатов на единицу изделия или 1 порцию блюда.

Расчет производят по формуле:

g = q ∙ n/ 1000, (11)

где g – количество продуктов одного вида;

q – норма продукта на изготовление единицы изделия в, г.;

n – количество блюд реализуемых предприятием за день.

Наименование продуктов в сводно-продуктовой ведомости располагают в алфавитом порядке (Приложение 6).