6. Рекомендации по оформлению расчетной раздела

6.1. Разработка производственной программы предприятия

Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции. Методика разработки производственной программы предприятия зависит от типа предприятия и принятых методов и форм обслуживания.

Производственной программой заготовочных предприятий является объем перерабатываемого сырья в сутки или смену для комплексного снабжения сети доготовочных предприятий и магазинов кулинарии полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями.

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания – доготовочных и работающих на сырье – является план - меню для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов, столовых – доготовочных, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом и т.д.

План - меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием их выхода и количества. Чтобы его составить, необходимо предварительно выполнить ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд, напитков и количество блюд по группам.

Порядок проведения расчетов приводится ниже.

Расчет количества посетителей. Составление таблицы и графика загрузки зала

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

N_ч = Р · φ_ч · х_ч / 100 (1)

где N_ч – количество посетителей за час;

Р – вместимость зала;

φ_{ч –} оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х_{ч –} загрузка зала в данный час, %

Примерное значение оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала в зависимости от типа предприятия можно взять на консультации у руководителя.

Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу  4.

Таблица  4- Загрузка торгового зала

Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала	Количество посетителей, Nч	Коэффициент пересчета блюд, К

ИТОГО:

Суммируя,  количество посетителей за каждый час работы предприятия, получаем количество  посетителей  за один день: 

N_д = Σ Nч ( 2)

где N_д – число потребителей, обслуживаемых в течение дня;

N_ч – количество посетителей за час.

На основании данных таблицы 4 строим график загрузки зала, предварительно определив цену деления:

N_max/t

где N_max – наибольшее количество посетителей в час;

         t – часы работы.

 Для составления графика реализации блюд рассчитываем коэффициент пересчета блюд (К) по формуле: 

К = Nчас./ N(день) (3)

где Nчас. – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;

     N(день) – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

Сумма коэффициентов пересчета для любого периода реализации блюд должна равняться единице.

Полученные данные заносим в таблицу 4

Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:

nд = Nд∙ m (4)

где: nд — количество блюд:

Nд— количество посетителей за день;

m— коэффициент потребления блюд ( см. Л.А Панова «Организация производства на предприятиях общественного питания» стр.308)

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:

n = Nд∙ m х.б. (5)

n = Nд∙ m Iб. (6)

n = Nд∙ m I1б. (7)

n = Nд∙ сл.б., (8)

где n— количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

Nд— количество посетителей за день;

m— коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд.

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

n = Nд∙ H (9)

 где   n — количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

         Н — норма потребления

Полученные результаты сводим в таблицы 5 и 6: 

Таблица 5 – Блюда и закуски

Наименование блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Количество блюд данного вида
Холодные блюда
и т. д.
Итого

Таблица  6 - Напитки, мучные кондитерские изделия и хлеб

Наименование блюд	Количество потребителей	Нормы потребления	Количество блюд
			л/кг/шт	в порциях
Горячие напитки
Холодные напитки
Кондитерские изд.
Хлеб и хлебобулочные изд.

В столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях, работающих по комплексному меню, распределение блюд по ассортименту производится следующим образом: условно принимают, что количество блюд, реализованных по первому варианту комплекса, составляет 60% общего количества блюд, а по второму варианту – 40%.

Составление производственной программы начинается с разработки ассортиментного минимума продукции для предприятия. Ассортиментный минимум содержит примерное количество наименования блюд и кулинарных изделий. Ассортиментный минимум продукции оформляется в таблицу 7

Таблица 7 - Ассортиментный минимум продукции для предприятия

Наименование групп блюд	Количество наименований блюд
Например: Холодные закуски Супы И т.д.	5 3-4

Составление производственной программы предприятия

При составлении производственной программы следует учитывать порядок написания блюд в меню, ассортиментный минимум для каждого типа предприятия (см. Приложение 8, Л. А. Панова «Организация производства на предприятиях общественного питания» стр 108), количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. Производственная программа составляется в виде плана-меню по следующей форме:

Таблица 8 – Плана - меню

Выход, гр	№ по Сборнику рецептур	Наименование блюд	Кол-во блюд	Ответственный за приготовление (повар)
1	2	3	4	5
I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
180	121	Окунь заливной	50	Повар 3 р
325	141/819/90	Ростбиф хол. с гарн.	60	Повар 4 р
100	52	Салат витаминный	150	Повар 3 р
150	96	Икра баклажанная	110	Повар 3 р

   Итого 370 и т. д.