5. Рекомендации по выполнению организационного раздела

5.1. Описание предприятия (ресторана, кафе, закусочной, столовой и т.Д.)

Описание предприятия должно содержать полную характеристику в соответствии с темой выпускной квалификационной работы:

• назначение, режим работы, класс обслуживания, ассортимент выпускаемой продукции, форма обслуживания, характер и объем представленных услуг;

• место расположения предприятия (город, район, промышленная зона, учебное заведение);

• мощность предприятия, определяемая количеством посадочных мест в торговых залах, наличие филиалов (буфетов, баров, магазинов кулинарии и т.д.);

• особенности интерьера торгового зала.

5.2. Организация снабжения и складское хозяйство (ресторана, кафе, закусочной и т.д.)

В организации снабжения студент должен показать:

• значение закупок товаров для предприятия общественного питания;

• охарактеризовать факторы, с учетом которых осуществляется закупка;

• обеспечение предприятий сырьем и продовольствием, материально – техническим средствами.

- источники снабжения и поставщики сырья, полуфабрикатов.

Таблица 1- Подбор поставщиков поставляемых товаров

Название поставщика	Поставляемый товар
ООО «Молоко»	Молоко, кефир, ряженка, простокваша, сметана, напитки: «Бифидок», «Био-ритм», творог, творожный крем и т.д.
и т.д.

Формы, способы, маршруты доставки товаров

Необходимо дать характеристику форм, способов, маршрутов доставки товаров, определить для перечисленных товаров в предыдущей таблице товаров конкретные формы, способы, маршруты доставки товаров

Таблица 2 - Формы, способы, маршруты доставки товаров

Наименование продуктов	Формы снабжения	Способы доставки	Маршруты доставки
Например: Молоко, молочно кислая продукция и т.д.	Транзитная	Централизованный	Кольцевой

Кроме того, источники снабжения, ассортимент продуктов и сырья можно оформить в таблице 3, например:

на 80 посадочных мест Формы, способы, маршруты доставки товаров

Таблица 3 - Источники снабжения ресторана на 100 посадочных мест

Поставщик	Ассортимент завозимой продукции	Формы поставки	Маршруты поставки
1. Тамбовмясопродукт	1. Говядина 2. и т.д.	Транзитная	Кольцевая
2.ООО «Семейные фермы»
3. Оптовый рынок

В этом задании студент должен определить состав складских помещений в соответствии со СНиПами для предприятий общественного питания, указать их оснащение оборудованием, необходимым инвентарем, инструментами для хранения, приемки продуктов, вскрытии тары.

Кроме того, необходимо представить соблюдение всех требований к складированию, приемке, размещению и хранению продуктов, сырья в кладовых, особое внимание уделить при этом режиме хранения различных продуктов.

5.3. Характеристика проектируемого цеха

Характеризуя проектируемый цех, необходимо рассмотреть следующие вопросы:

• назначение цеха,

• санитарно - гигиенические требования, предъявляемые к цеху,

• размещение торгово - технологического оборудования в цехе,

• организация рабочих мест в цехе,

• организация труда в цехе, режим работы цеха,

• охрана труда в цехе, основные требования к созданию оптимальных условий труда ,

• внедрение передовых приемов и методов труда,

• улучшение условий труда, санитарно – гигиенические факторы условий труда.

5.4. Организация управления на предприятии

В организации управления необходимо рассмотреть такие вопросы, как:

• функции управления, методы управления;

• структуру управления предприятием;

• права и обязанности администрации;

• раскрыть роль трудового коллектива в управлении предприятием;

• роль бригадира в управлении бригадой; требования к персоналу;

• управление персоналом и основы корпоративной культуры;

• характерные черты классического стиля руководства.

5.5.Система контроля качества продукции

В этом вопрос е необходимо рассмотреть:

• контроль качества выпускаемой продукции,

• система качества на предприятии, управление качеством,

• требования и принципы системы качества,

• внутренний и внешний контроль, бракераж блюд, шкала качества.

• последовательность осуществления оценки качества блюд