6.6. Расчет полезной и общей площади цеха

Вначале рассчитываем полезную площадь цеха, занятую под оборудованием, составляя его спецификации в виде таблицы:

Таблица 19 – Расчет полезной площади цеха

Наимено-вание оборудо- вания	Марка, тип	Кол-во	Длина, мм.	Ширина, мм.	Площадь одной единицы обору-дования, м.кв.	Полезная площадь, занимаемая оборудованием м. кв.
Универ- сальный привод	П- 2	1	540	300	0,16	0,16
и т. д.

ИТОГО:

Выписывается только то оборудование, которое стоит на полу. Производственные столы, пищеварочные котлы, холодильное оборудование подбирается, согласно произведённым ранее расчётам. Всё остальное оборудование принимается по Нормам оснащения.

Общая площадь цеха определяется по формуле:

Sобщ. =Sпол/n (27)

где S_общ— общая площадь цеха; м. кв.

S_пол— полезная площадь цеха; м. кв.(подсчитываетя путём умножения количества оборудования на площадь единицы оборудования). Сумма полезной площади находится путём сложения данных последней колонки.

n— коэффициент использования площади цеха (горячий -0,3; холодный -0,4)

7. Рекомендации по выполнению технологического раздела

7.1. Составление технологических карт на блюда

Технологические карты составляются на 1 -2 блюда (по согласованию с руководителем) по установленному образцу (см. Л. А. Панова, стр.125 «Организация производства на предприятиях общественного питания») В данном задании необходимо указать с какой целью, кто, на какие кулинарные изделия, для кого составляет технологические карты, где они хранятся, требования к их оформлению.

Технологические карты располагаются в приложении.

В технологических картах указывается: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количества порций или изделий (согласно плана – меню), указывается выход блюда. Норма вложения определяется по Сборнику рецептур в соответствующих колонках: I колонка – рестораны и бары; II колонка – кафе, закусочные и столовые открытого типа; III колонка – столовые закрытого типа . В них также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

Технологические карты подписываются директором, заведующим производством, бухгалтером или калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

7.2. Разработка шкалы органолептической оценки качества блюда

Важным условием обеспечения требуемого уровня качества продукции является систематический контроль, для реализации которого разрабатывается шкала органолептической оценки качества блюда.

Органолептический анализ позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления и оформления блюд. Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, по следующим показателям: внешний вид, консистенция, запах, вкус. Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность, вид на разрезе, окраска корки и состояние мякиша.

Каждый показатель качества продукции оценивается по пятибалльной системе: 5 – отлично, 4 – хорошо, 3 – удовлетворительно, 2 – плохо, 1 – очень плохо.

Таблица 20 - Шкала органолептической оценки блюда «____________»

Показатель	Баллы (5-1), характеристика (изделия на 5, возможных дефектов на 4-1)
	5	4	3	2	1
Цвет
Внешний вид
Консистенция
Запах
Вкус

7.3. Подготовка сырья к производству блюда

«Шницель натуральный рубленый»

Рецептура № 465, сборник рецептур 2003года 1 колонка

Таблица 21 - Подготовка сырья к производству

Наименование сырья	Подготовка сырья к производству
Мясо ( говядина, свинина)	Промывают, удаляют кости, сухожилия, нарезают, измельчают на мясорубке, вымешивают
Маргарин столовый	Очищают от верхнего слоя, нарезают на куски, растапливают.
Соль	Просеивают через сито с ячейками 3 мм
Фарш	Разводят водой, добавляют соль, перец, вымешивают.
Яйца	Промывают в теплой воде с 1-2 % содержанием кальцинированной соды, затем 0,5 % раствором хлорамина, ополаскивают водой.
Жир животный	Нарезают на куски, растапливают

7.4. Расчет потерь при холодной и тепловой обработке продуктов

При определении потерь при тепловой обработке пользуемся таблицами:

«Размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий» и «Отходы при холодной обработке продуктов» Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Данные расчетов оформить в таблицы 22

Таблица 22 – Расчет потерь при холодной и тепловой обработке

Наименование сырья	Масса сырья брутто, г	Отходы при холодной обработке		Масса п/ф , нетто	Потери при тепловой обработке		Выход готового изделия
		%	г		%	г

7.5.Расчет взаимозаменяемости продуктов, расхода сырья, выхода полуфабриката

Используется таблица № 29 взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, 2003 г

Например:

Можно заменить сухари панировочные пшеничные на хлеб пшеничный из муки не ниже 1 сорта, или яйца без скорлупы на яичный порошок, учитывая эквивалентную массу продуктов.

Результаты вычислений заносят в таблицу 23

Таблица 23 – Расчет взаимозаменяемости продуктов

Наименова ние заменяемых продуктов	Масса продуктов по рецептуре брутто, кг	Наименование заменяющих продуктов	Эквива лентная масса кг	Полученный результат кг

7.6. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

Для расчета пищевой ценности готового блюда необходимо знать:

1. Рецептуру блюда, выход полуфабриката и готового блюда, способ тепловой обработки.

2. Химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда.

3. Величину сохранности (потерь) пищевых веществ при использованном способе тепловой обработки.

Для расчетов используют данные справочника «Химический состав пищевых продуктов».

При расчетах следует учесть, что химический состав исходных продуктов, приводится для сьедобной части, т.е. с учетом отходов и потерь при холодной обработке сырья. Поэтому при расчетах следует использовать массу нетто продуктов, входящих в рецептуру.

Содержание пищевых веществ в ингредиентном составе блюда рассчитывают по каждому пищевому веществу отдельно, используя формулу:

Кпр = Н з * К спр /100 (28)

где Кпр - содержание искомого пищевого вещества в продукте, входящем в рецептуру блюда, г

Н з - норма закладки продукта по рецептуре блюда, г

К спр - содержание пищевого вещества в 100 г продукта справочная величина, г

Величину потерь каждого пищевого вещества рассчитывают по формуле:

Пи =∑Кпр *Пспр /100 (29)

где Пи – искомые потери пищевого вещества, г

∑Кпр - суммарная величина содержания пищевого вещества в сырьевом наборе, г

Пспр - потери пищевого вещества при тепловой обработке (справочные данные), %

Содержание каждого пищевого вещества в блюде с учетом потерь при тепловой обработке рассчитывают по формуле:

Кбл =∑Кпр - Пи (30)

где Кбл - содержание пищевого вещества в блюде, г

Энергетическая ценность — это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж). Энергия, выделяемая при окислении 1 г жиров, равна 9,0 ккал (37,7 кДж), 1 г углеводов — 4 ккал (16,7 кДж), 1 г белков — 4,9 ккал (16,7 кДж). Для получения энергетической ценности в единицах системы СИ, т.е. в килоджоулях, надо использовать коэффициент пересчета: 1 ккал = 4,184 кДж.

При расчете энергетической ценности блюда количество пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты.

Расчет энергетической ценности производят по формуле:

Эц = 4,0*Б +9,0 *Ж + 4,0 *У (31)

где - Эц – энергетическая ценность, ккал

Б - количество белков, г,

Ж - количество жиров, г,

У - количество углеводов, г

Калорийность и химический состав специй, уксуса, лимонной кислоты, кофе, какао, чая, дрожжей (если они не являются основными компонентами блюда) не вычисляют, т.к. они входят в блюдо в малых количествах и не влияют на общий состав рациона.

В конце раздела необходимо сделать вывод по содержанию пищевых веществ и энергетической ценности разрабатываемого блюда.

Таблица 24 - Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «______»

Наименованиепродуктов	Норма закладки на 1 порцию,г	Содержание основных пищевых веществ в 100 г продукта			Содержание основных пищевых веществ в 1 порции продукта, г
		Белки	Жиры	Углеводы	Белки	Жиры	Углеводы
Говядина
Морковь и т.д.
Итого в сырьевом наборе
Потери при тепловой обработки,%
Потери при тепловой обработки, г
Итого в блюде