Выполнение работы

Название операции	Приёмы и действия	Контроль выполнения
Организовать рабочее место	подготовьте посуду для выкладывания сырья, справа – продукты для желе, слева – инвентарь.	Инвентарь и инструменты должны находиться в удобном расположении для работы повара. Продукты подготовлены для работы.
Подготовить желатин	желатин замачивают в холодной кипяченой воде для набухания на 1-1,5 ч.	Желатин набух
Приготовить сок и цедру	апельсины промывают, срезают с них цедру и зачищают от белых волокон, шинкуют тонкой соломкой; из апельсинов отжимают сок; хранят сок в неокисляющей посуде в холодильнике.	Сок процеженный
Приготовить сироп	воду доводят до кипения; добавляют сахар и апельсиновую цедру; набухший желатин распускают, помешивая; сироп доводят до кипения; прекращают нагрев и выдерживают в посуде 15-20 мин.	Приготовление сиропа
Приготовить желе	в готовый сироп вводят апельсиновый сок и лимонную кислоту; процеживают сироп; разливают в формочки; жидкость охлаждают.	Соединение сиропа с соком
Оформить и подать блюдо	выкладывают на десертную тарелку или оставляют в креманке;	Подача аккуратная

ПРИЛОЖЕНИЕ 5

ПРАВИЛА КАЛЬКУЛЯЦИИ:

1. Норма продуктов берется по колонке брутто (п/ф по колонке нетто)

2. Если в сборнике рецептур выход дан на 1 блюдо, то расчет производят на 100 блюд. Если в сборнике рецептур выход дан на 1 кг, то расчет ведут на 10 кг (иногда расчет блюда производят на 1 порцию).

3. Норма продуктов записывается в килограммах (яйца – в штуках, жидкость – в литрах).

Например: 112/1-82 Рубленные яйца с маслом и луком.

№	Наименование продуктов	Ед. изм	Норма на 1 кг	Норма на 10 кг	Цена	Сумма
1	Яйца	шт	17 1/4	172,5	1-60	276-00
2	Лук репчатый	кг	0,167	1,67	25-00	41-75
3	Масло сливочное	кг	0,175	1.75	70-00	122-50
	Общая стоимость					440-25
	Наценка 70%					308-18
	Продажная стоимость					748-43
	Выход на 1 блюдо		100 г
	Цена на 1 блюдо					7-48

Общая стоимость вычисляется путем сложения всех сумм.

Наценка в % задается предприятием; а наценка в рублях вычисляется по формуле:ОСхН%.

Продажа стоимости – это сумма общей стоимости и наценка в рублях.

Выход блюда определяется согласно технической карточке, сборнику рецептур или берется стандартный выход.

Салаты – 75г, 100, 125, 150. Супы – 500, 250г. Напитки – 200г.

Продажная цена 1 блюда определяется путем деления продажной стоимости на количество порций. В данном примере выход 1 порции 100 гр, а расчет был на 10 кг. Получаем: 10кг:100г=100 порций.

ПРИЛОЖЕНИЕ 6