Министерство общего и профессионального образования Свердловской области

Государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования Свердловской области

«Техникум индустрии и питания «Кулинар»

_______________________________________________________________________

СОГЛАСОВАНО

Методическим советом учреждения

протокол от «___» _____ 2016 г.

№_______

 

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

по написанию письменной экзаменационной работы

«Повар, кондитер» 19.01.17.

 

Екатеринбург

2016

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПИСЬМЕННОЙ ЭКЗАМЕННАЦИОННОЙ РАБОТЫ

В соответствии с Положением об итоговой государственной аттестации выпускников, защита письменной экзаменационной работы является обязательной составляющей итоговой государственной аттестации выпускников образовательных учреждений профессионального образования. Содержание письменной экзаменационной работы должно соответствовать одному или нескольким модулям основной профессиональной образовательной программы по профессии 19.01.17

«Повар, кондитер»

Выпускная практическая квалификационная работа должна выполняться в соответствии с выбранными модулями для написания письменной экзаменационной работы. Объем работы должен быть не менее25 страниц печатного текста с приложениями.

Защита письменной экзаменационной работы проводится на заседании Государственной аттестационной комиссии (ГАК). Результаты защиты выпускной квалификационной и письменной экзаменационной работы являются основанием для принятия решения Государственной аттестационной комиссии о присвоении квалификационного разряда и выдачи диплома государственного образца.

Выпускная квалификационная работа должна представлять собой законченную работу на заданную тему, написанную лично автором под руководством руководителя, свидетельствующую об умении автора работать с литературой, обобщать и анализировать фактические материалы, используя теоретические знания и практические умения, полученные при освоении основной профессиональной образовательной программы по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.

Подготовка и защита выпускной квалификационной работы состоящей из: выпускной практической квалификационной и письменной экзаменационной работы является завершающим этапом освоения соответствующей основной профессиональной образовательной программы.

Требования к структурным элементам письменной работы

Структура выпускной письменной экзаменационной работы:

Объем работы должен быть не менее 25 страниц печатного текста с приложениями.

1. Титульный лист (см. Приложение 1)

2. Содержание (см. Приложение 3)

3. Введение

4. Основная часть.

5. Заключение.

6. Список литературы

7. Приложения (иллюстрации, схемы)

Задание на письменную экзаменационную работу (см. приложение 2),отзыв (приложение 6) заполняется руководителем письменной экзаменационной работы, рецензия ( приложение 7) заполняется работодателем, календарный план выполнения работы ( приложение 9) вкладываются в работу отдельно.

Основная частьдолжна содержать:

1. Историческую справку о происхождении блюда;

2. Требования к сырью, входящему в состав блюда;

3. Организацию рабочего места при приготовлении блюда или кондитерского изделия;

4. Правила санитарии и гигиены работников предприятий общественного питания;

5. Правила техники безопасности при приготовлении блюда (кондитерского изделия);

6. Инструкционно - технологическую карту на блюдо, изделие;(приложение 4)

7. Оформление и подача блюда (изделия)

8. Калькуляцию блюда(кондитерского изделия). ( приложение 5)

Титульный листк работе оформляется в соответствии с приложением 1

Задание на выполнение письменной экзаменационной работыв соответствии с приложением 2.

Содержание: в содержании приводятся все заголовки работы и указываются страницы, с которых они начинаются. Заголовки содержания должны точно повторять заголовки в тексте.

Во введении раскрывается актуальность работы, а так же формулируются цели и задачи работы (в соответствии с тематикой).

Пример формулировки цели:

«Описать технологический процесс приготовления блюда «Азу по-татарски»

Задачи работы формулируются в соответствии с разделами работы

Пример формулировки задач:

1. Изучить источники информации в соответствии с темой работы

2. Обосновать актуальность выбранной темы

3. Описать организацию рабочего местапри приготовлении блюда

4. Описать правила санитарии и гигиены работников предприятий общественного питания.

5. Описатьтехнику безопасности при приготовлении блюда

6. Составить инструкционно- технологическую карту на блюдо

7. Составить калькуляцию блюда.

В разделе требования к сырью, входящему в состав блюда, нужно описать сырье по ГОСТу (органолептические показатели).

В разделе правила санитарии и гигиены работников предприятий общественного питанияописать, требования к внешнему виду, санитарно-эпидемиологические требования повара.

В разделе техника безопасности при приготовлении блюда, перечислите оборудование, инвентарь, используемый для приготовления блюда (изделия). Опишите технику безопасности при работе с оборудованием и инвентарем.

В разделеинструкционно-технологическая карта на блюдо описывается последовательность операций при приготовлении блюда (изделия) смотри приложение.

Калькуляция блюда (изделия) – это расчетпродажной стоимости блюда. Цена на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья, остальное ее издержки отражаются в ней косвенно – через торговую наценку. Калькулирование происходит на основании нормативов, установленных сборником рецептур или самостоятельно разработанных блюд, утвержденных вышестоящей организацией.

Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо.

В заключенииследуетсделать вывод и указать, что проделано вами в процессе подготовки работы и достигнута ли цель работы.

В приложении выпускной квалификационной работы должны быть включены: технологическая карта блюда (изделия), фото готовых блюд и т.д.