18. Цукор. Класифікація та асортимент, вимоги до якості, зберігання.

Т ехнологічна схема виробництва цукру-піску включає такі операції: очищення буряків від домішок; одержання бурякової стружки; одержання дифузійного соку; очищення дифузійного соку; дефекація; сатурація; сульфітрація; фільтрація; загущення соку; очищення і варіння сиропу; отримання утфелю; центригування і пробілювання; сушіння цукру-піску.

Ассортимент цукру формується згідно традицій, специфічних особливостей, технології виробництва.

Якість цукру-піску залежить від: якості сировини; технології виробництва; упакування; умов транспортування і зберігання; умов реалізації.

Д ефектицукру: сторонні запахи; утворення грудок; втрата сипучості; зміна кольору

Умови зберігання цукру: режим зберігання; товарне сусідство; санітарно-гігієнічні вимоги.

Дотримання умов зберігання цукру дозволяє зберігати його: цукор-пісок – до 5 років; цукор-рафінад – до 8 років.

19. Характеристика замінювачів цукру.

Існує два види замінників цукру — синтетичні і натуральні. Перший вид виник завдяки хімічній промисловості. Ці підсолоджувачі не містять калорій, перевищують за солодощі цукор в кілька разів і не засвоюються організмом.

До натуральних замінників цукру відносять досить багато речовин, але, мабуть, найпоширенішими є: фруктоза, стевія, сорбіт, ксиліт.

1) Моносахарид, який отримують з солодких ягід і плодів, називають фруктозою або плодовим цукром. За харчової цінності він не поступається цукру, при цьому солодше його в 1,7 рази. За кількістю калорій фруктоза не поступається цукру, а тому, якщо не дотримуватися кількість при її споживанні, то це може привести до ожиріння, виникнення серцево-судинних захворювань і діабету.

2) Стевія. При відсутності калорій, вона солодше цукру в 250 разів. Проведені дослідження не виявили негативного впливу на організм людини, а навіть навпаки. Вона має протимікробні і протигрибкові властивості, очищає організм від шлаків і солей важких металів.

3) Сорбіт поступається цукру по солодощі та калорійності, тому його часто можна зустріти в дієтичних продуктах та дієтичних напоях. У природі він зустрічається у водоростях, кісточкових плодах та інших рослинах. Він володіє жовчогінним ефектом і яскраво вираженим проносну дію. Сорбіт можна зустріти у складі інгредієнта, що входить в сиропи від кашлю.

4) Ксиліту. За солодощі він еквівалентний цукру, але по калорійності трохи вище за нього. Сировиною для отримання ксиліту служить деревина деяких листяних порід, ягоди, фрукти та рослинні відходи сільського господарства та інші. Він благотворно впливає на мікрофлору ротової порожнини, запобігає розвитку карієсу, тому часто використовується при виробництві жувальних гумок. У харчовій промисловості використовують при приготуванні кондитерських виробів та солодощів для хворих діабетом.

5) Сукралозау отримують з натурального цукру, але який є солодший свого «прародителя» в 600 разів. За смаковими характеристиками він дуже нагадує цукор. Спори про його безпеку тривають досі, хоча з моменту його застосування пройшло вже близько 20 років. Він не є калорійним продуктом, не викликає карієсу і до сьогоднішнього дня не було зареєстровано будь-яких побічних ефектів.