4. Класифікація харчових продуктів.

Білки - це великомолекулярних органічні сполуки, які складаються з амінокислот і є основним будівельним матеріалом для наших клітин. Горіхи; всі хлібні злаки; квасоля, сухий горох, соєві боби; яйця, гриби. Всі м'ясні продукти, раки, риба. Сир, сир. Соняшникове насіння, баклажани, молоко.

Вуглеводи - це органічні речовини (полісахариди і моносахариди), які виступають в першу чергу як першорядного джерела енергії. Сюди відносяться крохмалі, цукру, сиропи та солодкі фрукти. Крохмалі: всі хлібні злаки; сушені боби; сушений горох; картопля, каштани, арахіс, кабачки, гарбуз.

Цукру і сиропи: жовтий і білий цукор; варення, повидла, сиропи; мед.

Помірно крохмалисті. Цвітна капуста, буряк, морква, бруква. Солодкі фрукти. Фініки, інжир, родзинки, урюк, курага, виноград, чорнослив, хурма.

Чи не крохмалисті і зелені овочі.Всі сезонні, незалежно від кольору, овочі: латук, селера, цикорій, кульбаба, капуста, шпинат, щавель, цибуля, ріпа, баклажани, огірки, петрушка, спаржа, часник, редис і т.д.

5. Хімічний склад харчових продуктів. Характеристика основних макро-та мікронутрієнтів, їх участь у формуванні харчової цінності харчових продуктів.Хімічний склад харчового продукту формують три основні групи компонентів:

а) Продовольча сировина – об’єкти рослинного, тваринного, мікробіологічного, а також мінерального походження, які використовуються для виготовлення харчових продуктів.

б) Харчові добавки– природні чи синтезовані речовини, сполуки, спеціально введені у харчові продукти в процесі їх виготовлення з метою надання харчовим продуктам визначених властивостей і збереження їх якості.

в) Біологічно-активні добавки – концентрати природних чи ідентичних природнім біологічно-активних речовин, призначених для безпосереднього прийому з їжею чи введення до складу харчових продуктів.

В аспекті біохімії харчування усі речовини які входять до складу харчового продукту в узагальненому вигляді поділяють на три основних класи:

І клас– макронутрієнти – клас головних харчових речовин, що являють собою джерела енергії і пластичних (структурних) матеріалів; присутні у їжі у відносно великих кількостях (від 1г). Це білки, вуглеводи і ліпіди.

ІІ клас – мікронутрієнти – клас харчових речовин, що справляють виражені біологічні ефекти на різні функції організму; містяться у їжі в невеликих кількостях (мілі-і мікрограми). Це вітаміни, попередники вітамінів, вітаміноподібні, мінеральні речовини.

До класу мікронутрієнтів відносять деякі харчові речовини, що виділені із окремих груп макронутрієнтів. До їх числа входять: представники груп ліпідів – поліненасичені жирні кислоти і фосфоліпіди; представники білків – деякі амінокислоти; представники вуглеводів – окремі олігосахариди.

ІІІ клас – нехарчові речовини зазвичай містяться в харчових продуктах, але не використовуються організмом в процесі життєдіяльності. Це ароматизатори, барвники, консерванти, антиоксиданти і ін.

6. Основи зберігання харчових продуктів. Фактори, що впливають на збереження споживних властивостей харчових продуктів.

Основне завдання при зберіганні - зберегти товар без втрат якості і кількості при мінімальних затратах праці і матеріальних засобів.

Зберігання - Це один з етапів руху товару від виробника до споживача, мета якого - забезпечення стабільності вихідних властивостей продукту або їх зміну з мінімальними втратами. При зберіганні проявляється одна з найважливіших властивостей товарів - збереженість, завдяки якому можливе доведення товарів від виробника до споживача незалежно від їх місцезнаходження, якщо терміни зберігання перевищують терміни перевезення.

Режим зберігання - це сукупність умов, за яких товар зберігає свою якість. Для кожного товару необхідний певний режим зберігання, що залежить від його складу і властивостей. При правильному режимі не тільки зберігається якість, а й знижуються втрати товарів.

До факторів, що зберігає якість харчових продуктів, відносяться тара і пакувальні матеріали, умови і терміни транспортування, зберігання і реалізації. Правильна упаковка оберігає товари від механічних пошкоджень, забруднення та інших впливів навколишнього середовища й істотно впливає на збереження якості при транспортуванні, зберіганні та реалізації товарів. Наприклад, какао-порошок, упакований у картонні пачки, зберігається 6 місяців, в жерстяних банках - 12 місяців. Крім того, до тари висувають певні вимоги: вона повинна бути міцною, досить легкою, чистою, сухою, не передавати товарах сторонніх запахів, присмаків і бути нешкідливою.