15. Товарознавча характеристика та класифікація субтропічних та тропічних плодів.

Тропічні плоди мають різну будову і об'єднані в групу за природно-кліматичною зоною вирощування: ананаси, банани, манго, фініки, папайя, авокадо, гуява, мангустан, лічжі, сапотіла, пасіфлора, карамбола, анони.

Субтропічні плоди також об'єднані не за будовою, а за природно-кліматичною зоною вирощування: хурма, гранати, фейхоа, інжир. До субтропічних належать і цитрусові плоди, що мають будову багатогніздних ягід, вкритих шкірою, яка складається з двох шарів(альбедо і флаведо). Це мандарини, апельсини, лимони. А також грейпфрути. Плоди цитрусових складаються зі – шкірки, м’якоті і насіння. Є сорти без насіннєві і малонасіннєві, які цінують вище.

Верхній шар шкірочки (флаведо) багатий ефірною олією і забарвлений у жовтий або оранжевий кольори, а нижній – білий волокнистий (альбедо) має глікозиди, тому він гіркуватий за смаком. М’якоть цитрусових плодів складається з 8-15 окремих часточок, вкритих плівкою. У мандаринів шкірка добре відділяється від м’якоті, у апельсинів – у меншій мірі, а у лимонів – погано. Шкірка цитрусових товста, щільна і займає: у апельсинів і мандаринів – близько 20%, лимонів – 34 %, грейпфрутів – 40%.

16. Продукти переробки плодів та овочів. Класифікація, асортимент, дефекти та особливості зберігання.

Залежно від способу переробки розрізняють овочі квашені, сушені, консервовані в герметичній тарі, концентровані томатопродукти і швидкозаморожені овочі; фрукти – сушені, консерви, компоти, фруктові цукати, мочені фруктові продукти.

При заморожуванні плодів і овочів може відбуватися зміна кольору, смаку, консистенції, що обумовлено хімічними реакціями, зниження харчової цінності через втрати вітамінів, барвників, часткової втрати вологи через випаровування.

Дефекти квашення: 1. Потемніння –втрата росолу 2.ослизнення – розвиток злизоутворючих організмів. 3. Кислий смак – зберігання в теплому місці. 4. Пліснявіння – розвиток пліснявих грибів у зв’язку зі підвищенням умов зберігання.

У процесі сушіння відбуваються значні зміни хімічного складу: руйнуються вітаміни (С, Р, В, В2, каротин), барвні, фенольні сполуки, утворюються темнозабарвлені речовини флобафени, меланоїдини, карамелей.

17. Крохмаль та крохмалепродукти. Асортимент, вимоги до якості, зберігання.

Крохмаль – це нецукроподібний полісахарид, який є продуктом асиміляції вуглецю рослинами.

Крохмаль поділяють на види, залежно від виду рослин, з яких він вироблений, та сорти, залежно від якості.

Оцінка якості крохмалю: З овнішній вигляд, колір, запах, хруст (смак), масова частка, вологи, масова частка золи, масова частка протеїну, масова частка сірчаного ангідриду, кислотність, украплення.

Умови зберігання крохмалю: режим зберігання – температура не вища за +10^оС, відносна вологість повітря 70–75%; товарне сусідство; санітарно-гігієнічні вимоги; правильне складування.

Гарантійний термін зберігання крохмалю: картопляного і кукурудзяного – 2 роки; пшеничного – 1 рік.

У харчовій промисловості широко використовують крохмалепродукти:

• САГО – це крупа у вигляді дрібних горошин проклейстерованого і висушеного сирого крохмалю.

• ПАТОКА– це продукт неповного гідролізу крохмалю, сироподібна густа, в’язка, безбарвна або трохи жовтувата прозора рідина солодкуватого смаку.

• ГЛЮКОЗА– кінцевий продукт гідролізу крохмалю. Використовують її для виробництва кондитерських виробів, безалкогольних напоїв, морозива тощо.