- •1. Об’єкт, предмет та завдання товарознавства.
- •2. Поняття про якість харчових продуктів. Чинники формування якості харчових продуктів. Основні показники якості.
- •3. Визначення понять «якість продукції», «властивості продукції», «споживна цінність».
- •4. Класифікація харчових продуктів.
- •6. Основи зберігання харчових продуктів. Фактори, що впливають на збереження споживних властивостей харчових продуктів.
- •7. Процеси, що протікають у харчових продуктах під час зберігання.
- •8. Консервування харчових продуктів: характеристика та сутність окремих способів.
- •9. Крупа. Класифікація і асортимент, вимоги до безпечності та якості, дефекти та особливості зберігання.
- •10. Борошно. Класифікація, асортимент, вимоги до безпечності та якості, дефекти та особливості зберігання.
- •11. Макаронні вироби. Класифікація, асортимент, вимоги до безпечності та якості, дефекти та особливості зберігання.
- •12. Хліб та хлібобулочні вироби. Класифікація та асортимент. Вимоги до безпечності та якості, дефекти та особливості зберігання.
- •13. Свіжі овочі і плоди. Значення в харчуванні. Класифікація овочів і плодів. Хвороби свіжих овочів і плодів, умови їх зберігання.
- •14. Характеристика окремих груп господарсько-ботанічних та помологічних сортів овочів і плодів, вимоги до якості.
- •15. Товарознавча характеристика та класифікація субтропічних та тропічних плодів.
- •16. Продукти переробки плодів та овочів. Класифікація, асортимент, дефекти та особливості зберігання.
- •17. Крохмаль та крохмалепродукти. Асортимент, вимоги до якості, зберігання.
- •18. Цукор. Класифікація та асортимент, вимоги до якості, зберігання.
- •19. Характеристика замінювачів цукру.
- •20. Мед. Харчова цінність, класифікація, вимоги до якості, дефекти, зберігання.
- •21. Цукерки. Класифікація та асортимент, дефекти, вимоги до якості, особливості зберігання.
- •22. Шоколад і какао-порошок. Класифікація та асортимент. Вимоги до безпечності та якості, дефекти та особливості зберігання.
- •23. Борошняні кондитерські вироби. Класифікація та асортимент. Вимоги до безпечності та якості, дефекти та особливості зберігання.
- •24. Кондитерські вироби спеціального призначення.
- •25. Значення смакових товарів у харчуванні, класифікація, фізіологічна дія на організм людини.
- •26. Чай та чайні напої. Класифікація, асортимент, вимоги до безпечності та якості, дефекти та особливості зберігання.
7. Процеси, що протікають у харчових продуктах під час зберігання.
Причинами зміни якості продовольчих товарів є різні процеси, що відбуваються на етапах транспортування, зберігання і реалізації. Залежно від природи виникнення всі процеси можна поділити на: фізичні та фізико-хімічні, хімічні, біохімічні, мікробіологічні та біологічні.
А) Фізичні та фізико-хімічні процеси протікають під впливом факторів зовнішнього середовища (температури, відносної вологості повітря, світла, газового складу) і людини (механічні дії);
Б) хімічні процеси являють собою сукупність хімічних реакцій, що відбуваються в продовольчих товарах без участі ферментів і мікроорганізмів;
В) біохімічні процеси - це процеси, що відбуваються під впливом власних ферментів продукту. Активність їх протікання залежить від природи продукту, технології консервування та зберігання;
Г) Мікробіологічні процеси - це процеси, що відбуваються за участю мікроорганізмів. Вони є однією з головних причин псування харчових продуктів при зберіганні. До мікробіологічних процесів відносять різні види бродіння, пліснявіння, гниття, ослизнение і ін.
Д) біологічні процеси пов'язані з ураженням харчових продуктів шкідниками (комахами, гризунами, птахами). Шкідники не тільки порушують цілісність продукту, але також забруднюють його своїми виділеннями, переносять мікроорганізми, багато з яких є збудниками інфекційних захворювань.
8. Консервування харчових продуктів: характеристика та сутність окремих способів.
Консервування харчових продуктів – це процес обробки, який дозволяє запобігти псуванню продуктів при тривалому їх зберіганні. Головним завданням консервування є знищення самих мікроорганізмів або середовища їх проживання.
Досить популярні термічні способи консервування (стерилізація, пастеризація, охолодження, заморожування). Стерилізацію проводять під високим тиском і при температурі вище 100 градусів. Негативною стороною стерилізації є те, що в її процесі руйнуються деякі вітаміни і згортаються білки. Пастеризація – це нагрівання продуктів до температури 65-95 градусів. Якість харчових продуктів не змінюється. Окремими видами консервування є охолодження (при температурі 0 градусів) і заморожування (при температурі мінус 18-32 градуси). Популярні і такі методи консервування, як сушіння, соління, маринування, квашення, копчення.
9. Крупа. Класифікація і асортимент, вимоги до безпечності та якості, дефекти та особливості зберігання.
Крупа представляє собою ціле або роздроблене зерно, повністю або частково звільнене від оболонок, алейронового шару і зародка.
У залежності від культури зерна виробляють пшоно шліфоване (з проса), крупу гречану, ячмінну, кукурудзяну, рисову, вівсяну, пшеничну, горох лущений.
За якістю крупу ділять на сорти, за способом обробки - на види, за розміром крупинок - на номери, а манну крупу (залежно від типу пшениці) - на марки.
Органолептичними методами визначають колір крупи, смак і запах. Лабораторними методами встановлюють вологість, кількість домішок, зольність, крупиність і вирівняність ядер, зараженість шкідниками.
Основними є дефекти органолептичних і фізико – хімічних показників і дефекти мікробіологічного характеру крупів. Самозігрівання, сторонній запах, сторонній смак і присмак, зміна кольору, пліснявіння крупи, прокисання, згірклість крупів, зараження крупів шкідниками хлібних запасів.
Крупи варто зберігати в чистій, щільною і незараженной тарі (мішках). При відправці зерна на крупорушку відразу ж готують і тару. Крупи фасують і в дрібну тару (паперові мішки). При зберіганні крупи потрібно захищати її від зволоження і шкідників хлібних запасів. Її можна зберігати в одному складі з борошном.