2 Раздел

2.1. Классификация, ассортимент кисломолочных продуктов:

      К группе кисломолочных продуктов  относятся диетические кисломолочные  напитки (кефир, простокваша, ряженка,  ацидофилин, йогурт, кумыс, гералакт  и др.), сметана, творог, творожные  изделия. Все эти продукты очень полезны. По сравнению с молоком они содержат больше витаминов, лучше усваиваются, т.к. белки в них находятся в свернувшемся состоянии. Молочная кислота задерживает развитие гнилостных микроорганизмов в кишечнике, улучшает аппетит и обладает консервирующим действием, что влияет на увеличение сроков хранения.        Кумушка – жирность 36%, на сорта не делится.       Домик в деревне –  жирность 15% (обогащена молочным белком), 25% и 35% (сметана повышенной жирности).       Столовая  сметана 20%-ной жирности и Диетическая 10%-ной жирности предназначены для людей с противопоказаниями употребления жирных продуктов.       Сметана 25%-ной жирности вырабатывается с использованием консервированного сырья. На сорта не делится. Сметана 14%-ной жирности, крестьянская 18%-ной жирности и Домашняя 23%-ной жирности обогащены пищевым казеинатом натрия.       По  содержанию жира творог делится на жирный – 18% жира, полужирный – 9% жира и нежирный. По качеству этот творог делят на высший и 1 сорта.       Мягкий  диетический творог получают из обезжиренного молока с добавлением сливок жирность 11%. Мягкий творог 4 %-ной жирности, вырабатывают из свежего молока и сливок, он очень богат молочным белком.       Творог  крестьянский получают из обезжиренного молока с добавлением сливок, жирность не менее 4,5%.       Домашний  сыр по содержанию белков, жира, влаги близок к полужирному творогу, но отличается тем, что имеет зернистую структуру, жирность 4% и 8%, содержания соли 1%.       Творог  Диетический нежирный содержит большое количество белка, кальция, фосфора и высокопитательные сывороточные белки.       Творог  Детский вырабатывается методом ультрафильтрации из нормализованного натурального молока с последующим сквашиванием. Продукт предназначен для питания детей с 6- месячного возраста. Хранится не более суток.       Творожные изделия – это белковые продукты из жирного, полужирного и нежирного творога с добавлением сахара, соли, сливочного масла, сливок, вкусовых и ароматических веществ (изюма, цукатов, какао, кофе и др.)       В продажу поступает простокваша обыкновенная, Мечниковская, Ацидофильная, Южная, По-царицынски и др.       Обыкновенную  простоквашу получают из цельного или обезжиренного молока сквашенного чистыми культурами молочнокислых бактерий.      Для Мечниковский простокваши в закваску добавляют молочно – кислый стрептококк и болгарскую палочку. Она отличается более острым кисловатым вкусом.       Ацидофильную простоквашу получают сквашиванием чистых культур молочнокислых стрептококков ацидофильной палочки. Вкус кислее по сравнению с другими видами простокваши, консистенция слегка тягучая.        Варенец. Так же как и ряженка, отличается от других видов простокваши слегка кремоватым цветом и выраженным вкусом топленого молока. Его вырабатывают из молока без добавления сливок. Содержание жира в варенце составляет 3,2%. Кислотность варенца равна 80-110%.      Кефир. Пользуется особой популярностью среди населения. Кефир содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества: кальций, фосфор, магний; витамины: В_1, В_2.Энергетическая ценность 100г. составляет в 2 ккал.       Нежирный  кефир. Способствует выведению жидкости из организма. В зависимости от жирности молока вырабатывают кефир жирный ( 2,5; 3,2 и 6% жира), нежирный, фруктовый ( 1 и 2% жира) и Таллиннский, где повышенное содержание сухих обезжиренных  веществ.      Фруктовый кефир получают их нормализованного молока с добавлением плодовых и ягодных сиропов.      Кефир жирный и нежирный готовят с добавлением витамина С, 6%-ной жирности – из гомогенизированной смеси молока и сливок.      Детский кефир предназначен для детей раннего возраста при искусственном и смешанном вскармливании. В отличии от обычного кефира, его вырабатывают из высококачественного сырья (молока, подвергнутого нагреванию до температуры 90-95 ⁰С в течении 20 минут). Жирность кефира 3,2%.       В настоящее время в продаже  появились новые виды кефира: Биокефир, Бифидок, Биофилин, Биомакс, Юифилайф –  Биопродукты.       Биокефир  вырабатывается с использованием бифидобактерии. В состав входят жиры, белки, углеводы, витамины: А, В₂, РР, С. Биокефир рекомендуется людям ослабленным после болезни; тем кто находится в стрессовом состоянии; во время и после курса лечения антибиотиками.       Бифидок. В состав входят жиры, белки, углеводы, витамины: А, В₁, В₂, С.      Бифилин. В состав входят жиры, белки, углеводы, вода, витамины: А, В₁, В₂, В₃, В₆, D, Е, С, РР.      Бифилайф. Вырабатывается с использованием бифидобактерий. Он способствует улучшению пищеварения и укрепляет иммунную систему.       Ряженка. Получают её из смеси молока и сливок с использованием молочнокислого стрептококка с добавлением болгарской палочки, выдержанных при температуре 95 ⁰С в течении трех часов. По жирности ряженку выпускают 3,2%, 4%, и 6%.       Ацидофильные  напитки имеют наиболее выраженные лечебные и профилактические свойства. К ацидофильным напиткам относят ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофилин и ацидофильную пасту. Консистенция слегка тягучая. Содержание жира – не менее 3,2% (в жирном), сахара 7%(в сладком), кислотность 80 – 130 ⁰Т.       Йогурты. Это диетический кисломолочный продукт, с повышенным содержанием сухих веществ молока, вырабатываемый из пастеризованного молока с помощью особых микроорганизмов: теплолюбивых стрептококков и болгарской палочки. Йогурты делятся на молочные, сливочные, фруктовые и диетические для диабетиков

Кумыс – это кисломолочный напиток смешанного брожения, вырабатываемый из кобыльего или коровьего молока, сквашиванием его чистыми культурами ацидофильной и болгарской палочки с добавлением дрожжей.      Творог  – это кисломолочный концентрированный белковый продукт приготовленный из коровьего молока, обладает высокой пищевой и диетической ценностью. Он необходим для роста и развития молодого организма, укрепления костной системы, для лечения ряда заболеваний печени, сердца и т.д. Творог в зависимости от состава закваски получают двумя способами: 

Кислотно -  сычужным, в качестве закваски используют смесь чистой культуры и молочнокислых бактерий и сычужного фермента с добавлением хлористого кальция; Кислотным, в качестве закваски используют только чистую культуру молочнокислых бактерий.

Обыкновенную простоквашу получают из цельного или обезжиренного молока сквашенного чистыми культурами молочнокислых бактерий.      Ряженка. В нем нет консервантов, это в своем роде совершенный иетический продукт, полезный всем от новорожденных до пожилых людей. Она разработана на основе штаммов бифидобактерии.      Ацидофильные  напитки. Ацидофилин готовят из цельного или обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирной закваски. Поступают в продажу жирный, жирный сладкий, обезжиренный и обезжиренный сладкий. Консистенция в виде плотного сгустка, после взбалтывания – это однородная жидкая масса с незначительным газообразованием. Вкус и запах – кисломолочные. Содержание жира – 3,2%  ( в жирном),   кислотность – 75-130⁰Т.       Йогурты. Это диетический кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих веществ молока, вырабатываемый из пастеризованного молока  с помощью особых микроорганизмов: теплолюбивых стрептококков и болгарской палочки.       Йогурты со сроками хранения шесть месяцев  подвергаются более сильной термической  обработке, чаще всего в несколько  этапов, и температура при этом может достигать 160 ⁰С. В России производятся йогурты с коротким сроком хранения, из-за рубежа к нам, как правило, поступают «длинные» или долгоживущие йогурты.