Інструкційно-технологічна картка котлети картопляні

№ з/п

Найменування продуктів

Витрати на 1порцію

Витрати на 1порцію

Послідовність операцій

Технологія приготування

брутто

нетто

брутто

нетто

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Картопля Яйця Сухарі або борошно пшеничне Маса напівфабрикату Сіль Кулінарний жир або рослинна олія Маса смажених котлет Маргарин столовий або Масло вершкове або сметана або соус №848,863,865,868 Вихід: з жиром зі сметаною з соусом

287

1\7шт.

12

-

3

10

-

10

20

-

-

-

-

215

6

12

225

3

10

200

10

20

75

75

210

220

275

574

430

12

24

500

5

20

400

20

40

150

150

420

440

550

1. Механічна кулінарна обробка картоплі.

2. Варіння картоплі.

3. Зливання відвару і підсушування картоплі.

4. Протирання картоплі.

5. Охолодження.

6. Додавання яєць в картопляну масу.

7. Порціонування і формування котлет.

8. Панірування.

9. Смаження котлет.

10. Оформлення.

11. Відпуск.

Обчищену картоплю варять у підсоленій воді до готовності, воду зливають, картоплю підсушують і протирають гарячою. У протерту картоплю, охолоджену до 40°-50° С, додають яйця, масу перемішують, формують котлети по 2 шт. на порцію, панірують у сухарях або борошні.   Підготовлені котлети смажать з обох сторін. При відпусканні поливають сметаною або соусом томатним, сметанним, сметанним з цибулею, грибним. Сметану і соус можна подавати окремо.

Що перевірити?

Малюнок

Вимоги до якості напівфабрикатів

1. Зовнішній вигляд.

2. Смак, запах, колір

3. Консистенція.

Зовнішній вигляд: котлети паніровані в сухарях, обсмажені з обох сторін до золотистої скоринки, укладені на мілку столову тарілку по 2 шт. на порцію, политі маслом та прикрашені зеленню. Збоку підліт соус або окремо подана сметана.

Смак та запах: притаманний смаженій картоплі, маслу або соусу.

Колір: золотистий, на розрізі від білого до кремового.

Консистенція: скоринка злегка хрустка; оболонка – пухка, на розрізі однорідна маса без грудочок не протертої картоплі.