І нструкційно-технологічна картка напівфабрикат фрикадельок

№ з/п

Найменування продуктів

Витрати на 1порцію

Послідовність операцій

Технологія приготування

брутто

нетто

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Яловичина (котлетне м'ясо)

Хліб пшеничний

Молоко або вода

Цибуля ріпчаста

Борошно пшеничне

Сіль

Перець чорний мелений

Маса напівфабрикату

103

16

22

7

10

-

-

-

76

16

22

6

10

4

0.05

129

1. Первинна кулінарна обробка м’яса.

2. Подрібнення м’яса з жиром-сирцем.

3. Додавання води, солі і перцю.

6. Вимішування.

7. Порціонування.

8. Формування.

Котлетну масу з додаванням сирої ріпчастої цибулі поділяють у вигляді кульок масою 10 -12 г, потім панірують у борошні.

Що перевірити?

Малюнок

Вимоги до якості напівфабрикатів

Зовнішній вигляд.

Напівфабрикати фрикадельок: форма кульок однакового розміру, поверхня рівна, без тріщин.

№ з/п

Найменування продуктів

Витрати на 1порцію

Послідовність операцій

Технологія приготування

брутто

нетто

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

Яловичина (котлетне м'ясо)

Жир-сирець

Цибуля ріпчаста

Вода

Сіль

Перець чорний мелений

Борошно пшеничне

Маса напівфабрикату

101

4

12

10

-

-

5

-

74

4

10

10

0.05

0.02

5

100

1. Первинна кулінарна обробка цибулі ріпчастої, нарізування.

2. Первинна кулінарна обробка м’яса.

3. Подрібнення м’яса з жиром-сирцем.

4. Додавання цибулі, води, солі і перцю.

5. Вимішування.

6. Порціонування.

7. Формування, панірування.

Яловичину разом з жиром-сирцем подрібнюють на м'ясорубці з крупними гратами, додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, воду, сіль, перець і добре перемішують. Приготовлену масу порціонують, роблять кульки, надають їм приплюснуто-округлої форми: 6 см у діаметрі, 3 см завтовшки, обкачують у борошні.

Що перевірити?

Малюнок

Вимоги до якості напівфабрикатів

Зовнішній вигляд.

Напівфабрикати биточків: приплюснуто-округла форма, паніровані у борошні, поверхня рівна, без тріщин, розірваних країв та щілин, паніровка нанесена рівномірно, не відстає; 6 см у діаметрі, 3 см завтовшки.