І нструкційно-технологічна картка картопляне пюре
(Рецептура № 326 збірника технологічних карт на
страви та кулінарні вироби для установ ресторанного господарства 2007р.)
№ з/п |
Найменування продуктів |
Витрати на 1порцію |
Витрати на 2 порцію |
Послідовність операцій |
Технологія приготування |
||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
||||
1. 2. 3.
4. 5. 6.
7. 8.
|
Картопля Молоко Маргарин столовий Маса пюре Масло вершкове або цибуля ріпчаста Маргарин столовий Маса пасерованої цибулі або яйця Сіль Масло вершкове Вихід: з маслом з цибулею з яйцем та маслом |
293 40 5 - 10 48 10
- 1\2шт 3 10 - - - |
220 38 5 250 10 40 10
25 20 3 10 260 275 280 |
586 80 10 - 20 96 20
-
|
440 76 10 500 20 80 20
50 40 6 20 520 550 560
|
|
Обчищену картоплю варять у підсоленій воді до готовності, воду зливають, картоплю підсушують. Варену гарячу картоплю протирають через протирочну машину. Температура протертої картоплі має бути не нижче 80 °С, інакше картопляне пюре буде тягучим, що різко погіршує смак і зовнішній вигляд. У гарячу протерту картоплю, безперервно помішуючи, додають в 2-3 прийоми гаряче кип'ячене молоко і розтоплений жир. Збивають до отримання пухкої маси. Перед подаванням пюре кладуть у тарілку, на поверхні роблять узор ложкою, змоченою в розтопленому маслі, поливають розтопленим вершковим маслом, посипають зеленню. Можна подавати з пасерованою цибулею, круто звареними січеними яйцями, змішаними з розтопленим вершковим маслом. |
К А Р Т А К О Н Т Р О Л Ю
Що перевірити? |
Малюнок |
Вимоги до якості |
|
|
Зовнішній вигляд: картопляне пюре викладене на тарілку, полите маслом, на поверхні нанесено узор.
Смак та запах: приємні, ніжні; аромат молока та вершкового масла. Колір: від білого до кремового.
Консистенція: густа, пухка, однорідна, без грудочок не протертої картоплі.
|
