Інструкційно-технологічна картка напівфабрикат біфштекс січений

№ з/п

Найменування продуктів

Витрати на 1порцію

Витрати на 5 порцію

Послідовність операцій

Технологія приготування

брутто

нетто

брутто

нетто

1.

2.

3.

4.

5.

Яловичина (котлетне м'ясо)

Шпик

Молоко або вода

Перець чорний молотий

Сіль

Маса напівфабрикату

109

12.5

6.76

0.04

1.2

-

80

12

6.76

0.04

1.2

100

545

62.5

33.8

0.2

6

-

400

62

33.8

0.2

6

500

1. Первинна кулінарна обробка м’яса.

2. Подрібнення м’яса.

3. Нарізування сала шпик.

4. З’єднання м’яса і сала шпик.

5. Додавання солі і спецій.

6. Вимішування.

7. Порціонування.

8. Формування.

У подрібнене м'ясо додають сало шпик, нарізане дрібними кубиками (5х5 мм), сіль, перець чорний мелений, воду (або молоко), вимішують, розділяють на кульки і надають виробам приплюснуто-округлої форми 2 см завтовшки (1 шт. на порцію).

Що перевірити?

Малюнок

Вимоги до якості напівфабрикатів

Зовнішній вигляд.

Напівфабрикати біфштексу січеного: приплюснуто-округла форма, не паніровані, поверхня рівна, без тріщин, розірваних країв та щілин, діаметр 6см, висота 2-2,5 см.

№ з/п

Найменування продуктів

Витрати на 1порцію

Послідовність операцій

Технологія приготування

брутто

нетто

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Яловичина (котлетне м'ясо)

Жир-сирець яловичий або свинячий*

Вода

Яйця

Сухарі

Сіль

Перець чорний мелений

Маса напівфабрикату

129

14

9

1\7шт.

15

-

-

-

95

14

9

6

15

4

0.05

137

1. Первинна кулінарна обробка м’яса.

2. Подрібнення м’яса з жиром-сирцем.

3. Додавання води, солі та перцю.

6. Вимішування.

7. Порціонування.

8. Формування.

Нарізане на шматочки котлетне м'ясо з'єднують з жиром-сирцем, подрібнюють на м'ясорубці. Додають воду, сіль, перець, перемішують.

Підготовлений фарш розробляють у вигляді виробів овально-приплюснутої форми, змочують у льєзоні, панірують в сухарях.

Що перевірити?

Малюнок

Вимоги до якості напівфабрикатів

Зовнішній вигляд.

Напівфабрикати шніцелів: овально-приплюснута форма, паніровані тонким шаром у сухарях, поверхня рівна, без тріщин, розірваних країв та щілин, паніровка нанесена рівномірно, не відстає; довжина 12 см, ширина 6 см, висота 1 см, одна штука на порцію.