Кисломолочные продукты

Кисломолочные продукты обладают большой диетической и лечебной ценностью. По содержанию основных веществ они мало отличаются от молока и сливок, однако содержат больше биологически ценных веществ - водорастворимых витаминов. Кроме того, в их состав входят важные в диетическом отношении вещества – молочная кислота и антибиотики.Кисломолочные продукты легко перевариваются в желудочно-кишечном тракте и быстро усваиваются организмом человека; их используют для профилактики и лечения таких заболеваний как туберкулез, желудочно-кишечные и легочные заболевания, фурункулез и др.. Японские ученые установили, что кефир отличается сильным антиканцерогенным действием и способен стимулировать иммунную систему человека, предупреждать возникновение опухолей.

Кисломолочные продукты включают сметану, творог и творожные изделия, кисломолочные напитки.

Сметану получают путем сквашивания пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим созреванием полученного сгустка. По содержанию жира сметану подразделяют на следующие виды:диетическая-10%, столовая – 15, 20, 25%, обыкновенная-30%, повышенной жирности-36%.

Творог вырабатывают путем сквашивания молока закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий с добавлением или без сычужного фермента и отделения части сыворотки от сгустка. По содержанию жира творог делят на жирный(18%), полужирный(9%), нежирный; детский(15%), крестьянский(5%),столовый(2%) и тд.

Творожные изделия вырабатывают из творога с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей. К этим изделиям относят сырки и массы творожные, кремы, пасты и др. Вырабатывают их сладкими и солеными; повышенной жирности(20-26%), жирные(15-17%), полужирные(4,5-7%), нежирные.

Ассортимент кисломолочных напитков включает простоквашу, кефир, ацидофильные напитки, кумыс и др.

Простокваша отличается от других кисломолочных напитков плотным, ненарушенным сгустком без пузырьков газа. Вырабатывают простоквашу из коровьего пастеризованного, стерилизованного и топленого молока путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей, ароматических веществ, витамина C.

В зависимости от особенностей технологии и состава бактериальных заквасок вырабатывают простоквашу в следующем ассортименте: Обыкновенная (молочнокислые стрептококки), Мечниковская (молочнокислые стрептококки с добавлением болгарской палочки),Ряженка(из топленого молока),Йогурт. Выпускают простоквашу жирностью 3,2; 2,5; 1% и нежирную.

Йогурт – особый вид простокваши, приготовленный на термофильных молочнокислых стрептококках и болгарской палочке при температуре 40-45⁰C.Отличается повышенным содержанием сухих веществ(16-22%).При производстве биойогурта предусмотрено, кроме того, добавление бифидобактерий или ацидофильной палочки.При производстве йогурта используются пищевкусовые продукты, ароматизаторы, стабилизаторы консистенции и натуральные фруктовые добавки.

Кефир – продукт кисломолочного и спиртового брожения, вырабатываемый путем сквашивания пастеризованного молока закваской приготовленной на кефирных грибках. Ассортимент кефира: нежирный и с содержанием жира 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,2; 3,5; Фруктовый; Биокефир; с лактулозой (молочный сахар, стимулирующий рост полезной микрофлоры организма ) и др.

Кумыс – продукт кисломолочного и спиртового брожения, для его производства используют специальные кумысные дрожжи, которые синтезируют естественный антибиотик низин. Готовый напиток содержит от 0,5 до 2,5% спирта. Выпускают кумыс натуральный – из кобыльего молока 1% жир.ииз коровьего молока 1,5% жир. По времени созревания кумыс делят на слабый (однодневный, 0,6% спирта); средний (двухдневный, 1,1% ); крепкий (трехдневный, 1,6)

Ацидофильные напиткиполучают путем сквашивания пастеризованного молока чистыми культурами ацидофильной палочки или комбинированными заквасками. Относят ацидофильное молоко, ацидофилини др. Они обладают наиболее ярко выраженными диетическими и лечебными свойствами.

Кисломолочные продуктыследует хранить при t от 4 до8⁰С.Срок реализации кисломолочных напитков и творога 36 часов, сметаны и кумыса – 72часа; в тетра-пакетах 5-10 суток; йогурта до 30 суток