3. Булочные изделия – это штучный пшеничный хлеб различной формы выпекаемый на поду из простого и улучшенного теста.

БАТОНЫ: имеют продолговатую форму с округленными или заостренными концами и надрезами на поверхности ( продольные, поперечные ).бывают : простые 1, 2 – го сорта и улучшенные. Сайки- напоминают булки, но не имеют боковых корочек. Халы плетеные : получают из 4 – 6 жгутов теста. Калачи: вырабатывают безопарным способом, сахар и жир не добавляют, а при формовке добавляют большое количество муки. Рожки. Рогалики. Булки и т.д.

СДОБНЫЕ ИЗДЕЛИЯизготовляют из муки высшего сорта с добавлением жира, сахара, яиц, изюма и т.д. Выпускают сдобу обыкновенную ( плюшки, улитки ), фигурную ( грибки , зайцы ), слоеные булочки.

КАЧЕСТВО ХЛЕБА ОПРЕДЕЛЯЮТ: анализируя среднюю пробу по органолептическим и физико - химическим показаниям. Органолептическим методом оценивают состояние корки и мякиша, вкус и запах. Физико-химическим методом определяют влажность, кислотность и пористость хлеба.

Форма хлеба должна быть : правильной и соответствовать данному сорту, поверхность гладкая без трещин и надрывов, у крупных изделий ( массой 1 кг. и более ) допускается шероховатая поверхность с небольшими трещинами, шириной не более 1 см.Цвет корки ржаного хлеба коричневый, пшеничного – от золотисто – желтого до светло – коричневого. Толщина корки не более 3 – 4 мм. Вкус и запах соответствующий определенному сорту, не допускается посторонние запахи и привкусы. При разжевывании хлеба не должен ощущаться хруст.

ПОРОКИ ХЛЕБА

ПОРОКИ ВНЕШНЕГО ВИДА: - неправильная форма – получается в результате нарушения технического производства, низкого качества муки, несоблюдение правил перевозки;- надрывы итрещины – образуются при недостаточной растойки и высокой температуры печи;- горелая и слишком толстая корка ( высокая температура или длительная выпечка ); - бледная корка ( низкая температура ).ПОРОКИ МЯКИША: -непромес ( комочки муки ); -крошливый мякиш ; - непропеченость мякиша; -закал – плотный беспористый, влажный слой мякиша, образовывается обычно около нижней корки, возникает при недостаточной пропечености теста, низкой температуры пода печи.ПОРОКИ ВКУСА И ЗАПАХА: -посторонние запахи и несвойственный вкус ( недоброкачественное сырье или несоблюдение правил товарного соседства ); -хруст на зубах; - черствение хлеба ( происходит при длительном хранении ). БОЛЕЗНИ ХЛЕБА КАРТОФЕЛЬНАЯ БОЛЕЗНЬ – вызывается картофельной палочкой, которая может содержаться в пшеничной муке. Мякиш хлеба размягчается, тянется нитями при разламывании и приобретает неприятный запах. Хлеб подлежит уничтожению, а помещение дезинфекции.МЕЛОВАЯ БОЛЕЗНЬ– вызывается дрожжевыми грибками, на мякиши появляются белые пятна, которые через некоторое время становятся порошкообразными.3 ПЛЕСНЕВЕНИЕ

Срок реализации хлеба при t 10 ̊- 15 ̊С и относительной влажности 75%: ржаной хлеб 48 часов.ржано-пшеничный и пшенично – ржаной 36 часов.

- пшеничный 24 часа.мелкоштучные изделия 16 часов.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия

Фруктово-ягодные кондитерские изделия - это продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60—75%) и другого сырья.

По структуре и строению фруктово-ягодные изделия можно подразделить на студни — мармелад, джем, конфитюры, желе; пены — пастила, зефир; сиропы — варенье; пюре —повидло; цукаты.

Мармелад — желеобразный продукт, получаемый увариванием в вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктово-ягодного пюре или раствора студнеобразующих веществ с сахаром и патокой.

Выпускают два вида мармелада: фруктово-ягодный и желейный.

Фруктово-ягодный мармелад вырабатывают на желирующей основе, состоящей из пектина, который содержится в яблочном пюре или пюре из косточковых плодов.

В зависимости от исходного сырья и добавок выпускают мармелад следующих наименований: Яблочный, Грушевый, Сливовый, Абрикосовый, Вишневый, Кизиловый, Клубничный, Малиновый, Черносмородиновый, Лимонный, Клюквенный, Ванильный, Апельсиновый и др. Диетический мармелад выпускают с добавлением порошка морской капусты.

Мармелад любого вида может быть глазированным.

Желейный мармелад вырабатывают на желирующей основе, состоящей из агара, агароида с добавлением (или без добавления) натуральных плодово-ягодных пюре, припасов, витаминов, ароматических и красящих веществ. Если в качестве студне-образователя используют агар, то мармелад получается прозрачный, со стекловидным изломом, а если используют пектин, агароид, то мармелад — без стекловидного излома, слегка мутноватый.

Виды мармелада в зависимости от способа формования:

Пластовый мармелад выпускают в виде пластов прямоугольной формы. Для его производства уваренную массу заливают в ящики, поверхность не отделывают, реализуют весовым.

Формовой мармелад выпускают в виде небольших фигурок разной формы и окраски. Поверхность покрыта тонкой сахарной корочкой или сахаром-песком. Упаковывают в коробки в виде наборов, содержащих мармелад не менее четырех сортов, разной формы и окраски.

Резной мармелад(одно-, двух- и многослойный) представляет собой прямоугольные брусочки (развесные), поверхность которых облита сиропом или обсыпана сахаром-песком.

Пат — мармелад в виде мелких лепешек, полушарий, горошка, поверхность которых покрыта сахаром-песком или сахарной пудрой. Желирующей основой при его производстве является пектин абрикосового пюре. Формуют пат в углубления из сахарного песка.

Мармелад любого вида может быть глазированным.

По органолептическим показателям мармелад должен соответствовать следующим требованиям: вкус, запах и цвет — характерые для данного наименования мармелада, без посторонних привкуса и запаха; в многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, аромат и цвет, соответствующие его наименованию. Консистенция мармелада — студнеобразная; допускается затяжистая у желейного мармелада на агаре, желатине, модифицированном крахмале; пата — плотная, затяжистая; диабетического мармелада — слегка затяжистая. Форма должна соответствовать наименованию мармелада: формового — правильная, с четким контуром, без деформации, допускаются незначительные наплывы; резного— правильная, с четкими гранями; пластового — форма упаковки, в которую разливают мармеладную массу; у мармелада, изготовленного методом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контур. Поверхность мармелада фруктово-ягодного формового и пластового должна быть с мелкокристаллической корочкой, остальных видов мармелада — равномерно обсыпана мелкокристаллическим сахаром-песком или сухой сахарной пудрой. Не допускается намокание поверхности. Мармелад, глазированный шоколадной глазурью, должен быть покрыт гладким или волнистым слоем глазури без подтеков, трещин, поседения. Допускается незначительное просвечивание с нижней стороны. Для диабетического мармелада допускаются слегка влажная поверхность и кристаллизация ксилита и сорбита.

Хранить мармелад следует в чистых, хорошо вентилируемых помещениях с соблюдением товарного соседства, при температуре 15—20 °С и относительной влажности воздуха 80—85%. Мармелад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Сроки хранения: 1-3месяца

Пастильные изделия готовят путем сбивания уваренного фруктово-ягодного пюре с сахаром с добавлением пенообразователей и студне-образователей. В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяют на резные (пастила) и отсадные (зефир). В зависимости от студнеобразующей основы их подразделяют на виды: клеевые — студнеобразующей основой служат агар, агароид, пектин и т. д.; заварные — в качестве студнеобразующей основы используют , мармеладную массу. В диетические пастильные изделия добавляют порошок морской капусты.

Органолептически определяют следующие показатели. Вкус и запах должны быть ясно выраженными, характерными для данного наименования изделия, без резких привкусов и запаха эссенций, не допускаются посторонние привкусы и запахи. Окраска равномерная. Допускается сероватый оттенок для зефира и пастилы на пектине и желирующем крахмале. Консистенция клеевой пастилы мягкая, зефира — пышная, поддающаяся разламыванию; затяжистая для зефира и пастилы на пектине и желирующем крахмале. Структура изделий равномерная, мелкопористая. Бруски пастилы должны быть без заметных искривлений граней и ребер, без деформаций. Для зефира форма круглая или овальная, слегка приплюснутая, составленная из двух симметричных половин. У пастилы поверхность верхней грани ровная с нежной тонкой кристаллической корочкой, равномерно обсыпана сахарной пудрой. У зефира на поверхности должен быть рисунок гофры с четкими очертаниями. Пастила и зефир, глазированные шоколадом, должны быть покрыты ровным слоем глазури без подтеков снизу, трещин, поседения-и просвечивания корпуса, допускаются незначительные просветы на нижней стороне.

Хранят пастельные изделия при температур 18-20 °С и относительной влажности воздуха 75—80%. Срок хранения со дня выработки: от 2недель до 3 месяцев

Конфеты

Конфетами называются кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, приготовленных на сахарной основе с различными добавками. Из конфетных масс изготовляют корпуса конфет. Вырабатывают более 1000 наименований конфет.

В зависимости от рецептуры их делят на: глазированные - полностью или частично покрытые глазурью (шоколадной, жировой или помадной; должно быть не менее 22%); неглазированные – без покрытия корпуса глазурью; шоколадные с начинками – изделия разнообразной формы и рельефным рисунком на поверхности.

В зависимости от вида конфетных масс различают следующий ассортимент конфет: помадные – Пилот, Черемушки; желейно - фруктовые – Южная ночь, Апельсиновые; сбивные - Суфле, Птичье молоко, Нуга; пралиновые – Белорусские, Кара-Кум, Крыжачок ; марципановые (необжаренные орехи) – Белорусская картошка, Эльбрус; грильяжные – Грильяж в шоколаде, Серенада; ликерные – Столичные; кремовые – Трюфели, Стрела, Басни Крылова; конфеты, переслоенные или покрытые вафлями – Мишка на Севере, Ананасные.

В зависимости от сочетания конфетных масс конфеты бывают однослойные и многослойные; переслоенные вафлями, состоящие из орехов, сухофруктов и тд.

В продажу поступают конфеты штучные, весовые и фасованные (пачки, коробки).

Качество конфет оценивают в соответствии с требованиями, изложенными в стандарте. Форма конфет должна быть правильной, без деформаций; поверхность неглазированных конфет – сухая, не липкая; глазированных и шоколадных конфет – блестящая с четким рисунком; вкус и запах должны быть свойственными наименованию, ясно выраженными; нормируется содержание влаги, сахара, жира, редуцирующих веществ, токсичных элементов и тд.

Гарантийный срок хранения конфет при t 18⁰С и относительной влажности воздуха 75% от 25 суток до 4 мес.

Карамель

Карамель представляет собой прозрачный стекловидный продукт, получаемый при сильном уваривании сахара с патокой до влажности 3%. Сырьм для приготовления начинок являются фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, мед, молочные продукты и др.

В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель делят на леденцовую (Дюшес, Барбарис, Мятная, Взлетная и др.) и с начинками.В зависимости от вида начинок: с фруктово-ягодной начинкой - Фруктово-ягодный букет, Яблоко; с медовой - Золотой улей, Пчелка; с ликерной – Сливовый ликер, Коньячная; с молочной – Му-му, Клубника со сливками; с помадными – Мечта, Помадная; с масляно-сахарной – Свежесть, Снежок; со сбивной- Красный мак, Лакомка; с ореховой – Орешек, Крабы; с шоколадно-ореховой – Рачки, Раковые шейки.

Среди нетрадиционных видов изделий – аэрированная пористая карамель, на желатиновой основе и др.

По с способу защиты поверхности карамель делится на открытую и завернутую, а в зависимости от способа поверхности на глянцованную, дражированную, кондированную, обсыпную, глазированную шоколадной или жировой глазурью.

Качество карамели оценивается по состоянию упаковки и завертки. Этикетка и подвертка должны плотно облегать изделие, не прилипать к поверхности. Поверхность карамели должна быть сухой, без открытых швов и следов начинки; форма правильная, без деформации; окраска равномерная, без пятен и грязных тонов; консистенция хрупкая, структура стекловидная. Вкус и аромат ясно выраженные, без постороннего привкуса и запаха. Нормируется влажность, содержание сахаров, редуцирующих веществ, кислотность и тд. Гарантийный срок хранения карамели при t 18⁰С и относительной влажности воздуха 75% от 15 суток(Соломка, фигурная) до 6 мес.