Хлебобулочные изделия.

1 1Основным сырьем для производства хлеба является : мука, вода, соль, дрожжи; вспомогательным – молоко, яйца, жиры, и зюм, и др. Вкусовые и ароматические добавки,солод, патока.

ПРОИЗВОДСТВО ХЛЕБА

Подготовка сырья -> Приготовление теста : Пшеничный хлеб ( опарный, безопарный ); Ржаной хлеб ( на закваске, на заварке ) -> Брожение теста -> Разделка ( формовка ) ->Расстойка ( при t = 35 ̊- 40 ̊C, 20 – 50 мин ) -> Выпечка ( 200 ̊C - 250 ̊C ) -> Охлаждение

Способы приготовления ржаного и пшеничного хлебаразличные т.к. их хлебопекарные свойства ржаной и пшеничной муки разные. Ржаное тесто ставят на закваске( тесто оставшееся от предыдущей выпечки). Закваска содержит значительное количество молочной кислоты, которая способствует набуханию белков, снижает липкость теста. Благодаря применению закваски хлеб имеет большую кислотность. Для приготовления заварных сортов хлеба применяютзаварку, часть муки смешивают с солодом и заваривают кипятком. При этом происходит частичнаяклейстеризация крахмала. Заварной хлеб медленнее черствеет, имеет румяную корочку.

ПШЕНИЧНОЕ ТЕСТОставят двумя способами: - безопарный; - опарный.

При безопарном способе все сырье, в соответствии с рецептурой, сразу замешивают и оставляют бродить в течении 3 – 4 часов. Тесто получается пресноватым. Опарный способ состоит из двух стадий :1 Приготовление опары ( жидкого теста ). 2 Замес теста. Опару составляют из 40% муки и 60% воды, добавляют дрожжи и оставляют для брожения на 3 – 4 часа, затем добавляют остальное сырье, замешивают тесто и дают ему бродить 1 – 1,5 часов. Хлеб обладает более полным вкусом и ароматом, равномерной пористостью.

2.Хлебобулочные изделия классифицируют по следующим признакам:

1зависимости от вида муки могут быть: - ржаные; -ржано – пшеничные( ржаной муки 55% - 60%, пшеничной 40% - 45%); -пшенично – ржаные ( 70% - 30% ); -пшеничные.

2 по рецептуре : - простые; - улучшенные; - сдобные.

3 по способу выпечки: - подовой; - формовой.

Простой хлеб – это хлеб, изготовленный из муки, воды, соли, дрожжей.Улучшенные сортаизготавливают из основного сырья и добавляют: сахар, жир, молоко, яйца, изюм и другие добавки; в ржаной хлеб: патоку, солод и другие.Сдобные изделия изготавливают добавлением большого количества жира, сахара, яиц.

Вырабатывают более 100 наименований хлеба. В названии хлеба нет единого принципа, некоторые сорта хлеба называются по виду и сорту муки ( пшеничный из муки высшего сорта ); в названии некоторых подчеркивается особенности рецептуры ( Молочный, Горчичный ), национальные особенности ( Белорусский, Рижский ) и т.д.

Помимо основных групп выпускают диетические и национальные сорта. Национальные сорта хлеба отличаются технологией изготовления, внешним видом и вкусом. В большинстве случаев они имеют форму лепешек различной толщины ( армянский лаваш, грузинский чурек ). Белорусские национальные изделия вырабатывают преимущественно улучшенными и сдобными: Белорусский, Юбилейный, Раубичский, Траецкi, Нарачанский, Двинский.

Диетические хлебные изделияпредназначены для лиц с определенными заболеваниями которым потребление обычного хлеба противопоказано. Различают следующие группы: - бессолевые хлебобулочные изделия; - хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью; - с пониженным содержанием углеводов (ожирение, сахарный диабет ); - с повышенным содержанием йода ( при заболевании щитовидной железы ) и т.д.