Определение количества порций изделий, изготавливаемых из заданного количества сырья
При решении задач подобного типа следует исходить из массы нетто, которая должно оставаться постоянной вне зависимости от вида, кондиции или способа обработки поступающего сырья. Если масса нетто остается постоянной, остается постоянным и выход готового изделия, который должен всегда соблюдаться.
При отклонении процента отходов в процессе обработки сырья от предусмотренного в рецептурах надо произвести перерасчет и определить новую массу брутто, отвергающую конкретным условиям с тем, чтобы выход готового изделия не изменялся.
Задача:
Определите количество порций антрекотов из туши говядины массой 200 кг. в ресторане 1-го разряда.
Решение:
Масса брутто говядины 200 кг. Антрекот находим массу нетто 1-ой порции антрекота – 159 гр.
Антрекот готовят из толстого и тонкого краев. Определяем массу нетто мяса из туши 200 кг. по формуле:
Определяем количество порций антрекотов:
6600/159= 41 порция.
Ответ: 41 порция.
Литература: Л-1 с 120-146
Контрольные вопросы
Чем отличается по строению и химическому составу мясо говядины, баранины, свинины?
Из каких операций складывается технологический процесс механической обработки мяса?
Чем отличается централизованное производство полуфабрикатов из мяса?
Объясните технологические схемы разделки говядины, баранины и свинины.
Назовите крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, получаемые из говядины, баранины, свинины, их кулинарное использование.
Какие полуфабрикаты называют натуральными и какие панированными?
Какие части туши используют для приготовления рубленых изделий?
Какие полуфабрикаты изготавливают из натуральной рубленой и котлетной массы?
Назовите условия и сроки хранения полуфабрикатов из мяса и субпродуктов.
10.Как обрабатывают различные субпродукты?
11.Сколько порций котлет отбивных по рецептуре № 603 (колонка 2), можно изготовить из 20 кг свинины мясной?
12.Сколько говядины 2-ой категории массой брутто надо взять для приготовления 100 порций азу по рецептуре № 631 (колонка 2)?
Тема 2.4 Кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы
пернатой дичи, кролика
Чтобы лучше усвоить этот материал, необходимо повторить из курса товароведения особенности строения и состав тканей сельскохозяйственной птицы.
Следует изучить основные стадии технологического процесса обработки сельскохозяйственной птицы (размораживание, опаливание, удаление голов, ног, шеи, потрошение, удаление кожи шеи и крыльев, обмывание и изготовление полуфабрикатов) и назначение каждой операции. Если птицу используют целиком, тушки ее формуют или заправляют («в кармашек», «в одну нитку», «в две нитки») с целью равномерного прогрева и облегчения порционирования. Необходимо изучить ассортимент изготовляемых натуральных полуфабрикатов из тушек кур, уток, индейки и их кулинарное использование. При ознакомлении с процессом приготовления рубленых полуфабрикатов обратите внимание на различие в рецептурах и технологии производства и использовании котлетной и кнельной массы. Познакомьтесь с требованиями к качеству полуфабрикатов из птицы, условиями и сроками хранения.
Изучите технологический процесс обработки кролика, ассортимент полуфабрикатов (порционных, мелкокусковых и рубленых) и их кулинарное использование.