Задача № 62

Рассчитайте расход сырья для приготовления 100 порций рыбы припущенной с соусом белым с рассолом, гарнир – картофельное пюре. На производстве треска потрошеная без головы, мелкого размера. Сезон – январь месяц. Рецептура № 508/I

ЗАДАЧА № 63

Рассчитайте расход сырья для приготовления 80 порций зраз донских. На производство поступил минтай неразделанный крупного размера. Гарнир: каша гречневая рассыпчатая. Рецептура № 530/I

ЗАДАЧА № 64

Рассчитайте расход сырья для приготовления солянки из рыбы на сковороде в количестве 50 порций. Сезон – февраль. На производстве треска потрошеная обезглавленная. Рецептура № 539/II

ЗАДАЧА № 65

Рассчитайте расход сырья для приготовления 50 порций кальмар в сметанном соусе, гарнир – картофель отварной. Сезон – март. Рецептура № 560.

ЗАДАЧА № 66

Рассчитайте расход сырья для приготовления 50 порций рыбы жареной с зеленым маслом. Рецептура № 521. Гарнир: картофель жареный № 760/1

ЗАДАЧА № 67

Рассчитайте расход сырья для приготовления 80 порций рыбы в сыре жареной. Рецептура № 526. Соуса № 873/П. Гарнира № 760/П

ЗАДАЧА № 68

Рассчитайте расход сырья для приготовления 20 порций котлеты «Нежность» с картофелем отварным. На производстве треска потрошенная обезглавленная. Рецептура № 528. Гарнира № 757/П

ЗАДАЧА № 69

Определите количество порций рыбы жареной по-ленинградски из 66 кг хека тихоокеанского неразделанного. Рассчитайте остальное сырье в марте месяце. Рецептура № 518/I

ПРИМЕР РЕШЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ ЗАДАЧ

Рассчитайте расход сырья для приготовления 100 порций отварной рыбы с костным скелетом и гарниром по 1-ой колонке Сборника рецептур. На производстве карп крупный неразделанный, сезон – март месяц. Гарнир: картофельное пюре. Рецептура № 500/1. Гарнира № 758//П

Рецептура №500/1 Карп отварной

Наименование сырья	Расход сырья на 1 порцию		Расход сырья на 100 порций
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Карп Морковь ( сентябрь) Морковь(март) Лук репчатый Петрушка (корень) Масса отварной рыбы Гарнир № 758 Соус № 853	198 4 4,3 4 3 - - -	125 3 3 3 2 100 150 50	19800 400 430 400 300 - - -	12500 300 300 300 200 10000 15000 5000

Выход 300 30000

По таблице № 18 стр. 548 Сборника рецептур блюд определяем процент отходов моркови в марте – 25%

Б₁ х(100 –От₁) 4 х(100-20)

Б₂= --------------------- -------------- = 4.3 г моркови в марте

100 –От₂ 100 -25

По таблице 15 стр. 490 определяем закладку карпа крупного неразделанного.

Рецептура № 758/П Картофельное пюре

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг		Расход сырья на 15 кг
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Картофель(сентябрь) Картофель(март) Молоко Масло сливочное	1127 1408 158 45	845 845 150 45	16905 21120 2370 675	12675 12675 2250 675

Выход 1000 15000

По табл.18 стр.548 определяем процент отходов картофеля в марте = 40

1127 х(100 -25)

Б₂ = -----------------------= 1408

100- 40

Рецептура № 853 Соус сметанный

Наименование сырья	Расход сырья на 1 литр		Расход сырья на 5 литров
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Сметана Масло сливочное Мука пшеничная	1000 50 50	1000 50 50	5000 250 250	5000 250 250

Выход 1000 5000