Определение массы брутто
Определение массы брутто продуктов, исходя из массы нетто, производится в тех случаях, когда необходимо установить количество израсходованного сырья. Такие расчеты производят при снятии остатков продуктов на производстве.
Задача: На производстве имеется 40 кг. отработанного на кругляши судака свежего. Определите массу брутто и количество отходов (судак мелкий).
Решение:
По табл. № 15 определяем % отходов при механической обработке судака неразделанного мелкого – 33.
Масса нетто Н=40 кг.
Определяем массу брутто по формуле:
кг.
Определяем количество отходов 59,6 –40=19,6 кг.
Ответ: масса брутто 59,6 кг., масса отходов 19,6 кг.
Определение количества порций изделий
При решении задач необходимы следующие исходные данные:
1. вид разделки рыбы, соответствующий данному изделию,
2. процент отходов для данного вида и размера рыбы при соответствующем виде разделки.
3. масса нетто рыбы, необходимое для изготовления одной порции рыбы ( по колонке Сборника рецептур).
С учетом процентов отходов, определяем массу нетто рыбы. Разделив полученную массу нетто на массу одной порции рыбы, получим искомое количество порций.
Задача:
Сколько порций жареной рыбы фри можно приготовить из 11,7 кг. скумбрии азовско-черноморской крупной неразделанной. Выход жареной рыбы 100 гр.
Решение:
По Сборнику рецептур находим рецептуру Рыбы жареной фри №520/2. Масса нетто рыбы 91 кг. Выход готового изделия 100 гр., масса п/ф 119 гр.
Закладки рыбы скумбрии азовско-черноморской в рецептуре нет. По табл. №15 определяем закладку брутто скумбрии азовско-черноморской крупной неразделанной для жарения во фритюре с выходом нетто 91 кг. готовой рыбы –100 гр. Закладка брутто 156 гр.
Рыбу разделывают на филе без кожи и костей. Количество порций определяется путем деления массы брутто всей рыбы на массу брутто одной порции рыбы: 11700/156 гр.=75 порций.
Литература: Л-1 стр. 92-119
Контрольные вопросы
Укажите последовательность операций при разделке рыбы с костным скелетом.
Укажите последовательность операций при разделке рыбы с хрящевым скелетом.
Расскажите о централизованном производстве полуфабрикатов из рыбы (рыба спецразделки).
Какие полуфабрикаты изготавливают из рыбы, назовите их кулинарное использование?
Какие нерыбные продукты моря используют для приготовления блюд и как их обрабатывают в предприятиях общественного питания?
Назовите условия и сроки реализации полуфабрикатов из рыбы.
Найдите массу брутто морского окуня для приготовления 100 порций жареной рыбы (колонка 2 Сборника рецептур, рецептура 515), если окунь поступил с головой, потрошеный.
Определите количество отходов и потерь при обработке 20 кг мороженых кальмаров.
Тема 2.3. Кулинарная обработка мяса, субпродуктов
С целью лучшего усвоения этого материала необходимо повторить из курса товароведения особенности строения и состав тканей убойных животных, так как эти факторы определяют ассортимент, выход и кулинарное использование полуфабрикатов из мяса.
Для лучшего запоминания технологического процесса обработки мяса желательно составить следующую схему:
М
ясо
О хлажденное Мороженное Остывшее
Размораживание
Зачистка от клейм и загрязнений
Обмывание
Обсушивание
Разделка туш
Деление на отруби
Обвалка отрубов
В ыделение крупнокусковых полуфабрикатов
П
риготовление
полуфабрикатов
П
орционных Мелкокусковых Рубленных
Натуральных Панированных С хлебом Без хлеба
Разберитесь в назначении каждой операции процесса обработки мяса (например, обсушивание снижает бактериальную обсемененность мяса способствуют предупреждению травматизма при его обвалке и разделке, т.к. мокрое мясо скользит в руках). Обратите внимание на режим и продолжительность размораживания мяса и процессы, происходящие при размораживании.
Необходимо зарисовать схемы разделки туши говядины, свинины, баранины и указать границы отрубов и их назначения. Для лучшего запоминания наименований полуфабрикатов из мяса рекомендуется составить таблицу
Кулинарное использование полуфабрикатов |
|||
Наименование крупнокусковых полуфабрикатов |
Изготовляемые полуфабрикаты |
||
Говядина |
крупнокусковые |
порционные |
мелкокусковые |
Сборника рецептур стр.434-435, где указаны нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов для мяса различной кондиции. Следует также изучить условия и сроки реализации полуфабрикатов, запомнив, что с увеличением степени измельчения мяса уменьшаются сроки хранения.
При ознакомлении со схемой производства рубленых полуфабрикатов (натуральных и с хлебом) следует остановиться на характеристике используемого сырья (особенно на вопросе о том, что относится к котлетному мясу при разделке говядины, баранины и свинины) и влиянии отдельных компонентов на качество готовых полуфабрикатов (например, хлеб придает изделию пористую структуру и удерживает влагу). Необходимо также изучить ассортимент рубленных полуфабрикатов, требования к их качеству, условия и сроки хранения.
Знакомясь с технологическим процессом обработки субпродуктов, необходимо вспомнить их товароведческую характеристику, деление на категории, а затем обратить внимание на особенности обработки отдельных субпродуктов.
Количество отходов, полученных при обработке мяса, зависит от его вида, категории, упитанности, от вида разделки (для мелкого скота).
В табл. №№ 1-5 Сборника рецептур указаны: кулинарное использование крупнокусковых п/ф, содержание костей в отдельных п/ф, нормы отходов и выхода п/ф при механической обработке мяса, процент потерь при разделке и процентное соотношение частей мяса в зависимости от кулинарного использования.
В рецептурах на блюда и закуски из мяса масса нетто продуктов и выход готовых изделий исчисляются исходя из поступления говядины 1-ой категории, баранины 1-ой категории (тушки без ножек), свинины мясной, с/б мороженых.
При использовании для приготовления блюд говядины и баранины 2-ой категории или баранины 1-ой и 2-ой категории с ножками, а также свинины любой кондиции, кроме мясной, определение массы брутто производить по таблицам после соответствующего перерасчета.
Определение количества отходов, определение массы брутто, нетто, количества порций изделий производится по той же схеме, что овощей и рыбы.